Microondas para el procesado de conservas de vegetales
El tratamiento por microondas ofrece interesantes ventajas frente a los sistemas convencionales de escaldado o ebullición para el procesado de productos agroalimentarios. Esta es una de las principales conclusiones de la tesis realizada por el químico Luis Ruiz de Ojeda en la Universidad de Navarra.
El objetivo del trabajo ha sido investigar la utilidad de esta nueva tecnología limpia en el procesado de acelgas, alcachofas, borrajas, cardos y judías verdes. El objetivo sería sustituir el escaldado tradicional, ya que se utiliza mucho para la elaboración de conservas de verduras, pero consume mucha energía y agua y genera grandes volúmenes de vertidos. Además, el nuevo sistema requiere menos tiempo para procesar los alimentos que el escaldado convencional.
Según el científico, en el tratamiento por microondas, las materias primas tienen propiedades físicas estables, con texturas y colores similares a los que tendrían procesados mediante el escaldado convencional, y resisten mejor los nutrientes. Es más, ha demostrado que en condiciones ligeras los tejidos de las hortalizas se hinchan un poco. Eso sí, a medida que el tratamiento se va alargando, las verduras se van suavizando.
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Zientzia aldizkaria
