CAF-Elhuyar 2019 : Pour produire du lait, externes pour produire du lait ?
La situation du secteur laitier dans la Communauté Autonome du Pays Basque a considérablement changé depuis qu'en 1986 elle a rejoint l'Union Européenne, puisque le système d'aides à paiement unique qui a entraîné le transfert de la production de lait à des exploitations plus grandes et l'élimination des plus petites (Gouvernement Basque, 2006). La concentration et l'amélioration génétique de la production ont conduit à atteindre des niveaux de production très élevés, avec une augmentation significative des besoins productifs. Actuellement, pour maintenir ces niveaux élevés de production, il est nécessaire d'obtenir des matières premières produites à l'extérieur, principalement des protéines. En fait, les aliments produits dans les exploitations ne couvrent pas les besoins alimentaires des vaches, de sorte que le système de production traditionnel concentré a généré une forte dépendance des matières premières externes, jusqu'à 60% des dépenses des exploitations en alimentation animale. Face à cette situation, il est indispensable de travailler dans ce domaine pour pouvoir réduire les dépenses et destiner des équipements durables.
Dans la composition des aliments utilisés dans l'alimentation quotidienne des animaux, le soja est utilisé comme source principale de protéines en raison de sa teneur élevée en protéines (44-48% de protéines; panneaux FEDNA, 2016). La production et le marché de cette matière première dépendent principalement des États-Unis, modifiant les prix à tout moment. L'Europe, en revanche, a besoin de cette source de protéines, donc elle a une grande dépendance avec ce marché. Ce lien a une incidence énorme sur les dépenses de production du lait, affectant gravement les bénéfices économiques des exploitations.
D'autre part, il convient de noter que près de 100% du soja extérieur est transgénique, ce qui génère une grande préoccupation pour le consommateur, génère des doutes sur la qualité du produit et provoque un certain rejet du lait produit. Pour pallier cette dépendance aux États-Unis, de grands efforts sont faits pour obtenir la protéine dont les animaux ont besoin à travers des cultures autochtones. En ce sens, entre autres tentatives, diverses études ont été menées sur la colza, notamment sur le turto de colza pressé à froid. La colza est une option intéressante car elle peut être produite dans la Communauté Autonome du Pays Basque et a d'importantes valeurs nutritionnelles pour l'alimentation animale.
Les chevilles de colza générés par un seul processus mécanique n'ont rien à voir avec la farine de colza que nous pouvons trouver sur le marché actuel (7,2% de graisse et 31,2% de protéines; Tableaux FEDNA, 2016). C'est parce que la farine est obtenue par des processus mécaniques et chimiques, de sorte qu'il perd plus de composants et, en outre, il est soumis à des températures élevées, ce qui perd la qualité de la protéine.
Des graines de colza pressées à froid, la graisse n'est pas extraite au même niveau, de sorte que le produit obtenu, le turo de colza, contient de grandes quantités de graisse et de protéines (28,3% graisse et 22,4% protéine) et, en outre, n'étant pas soumis à des températures élevées, la protéine conserve ses caractéristiques propres. Une autre caractéristique est que le profil des acides gras contenus dans le produit est insaturé; comme l'indiquent diverses études réalisées (Amores et al, 2014, Najera et al, 2017), cela peut modifier le profil des acides gras du lait et du fromage, le rendant plus insaturé. Les aliments riches en graisses ou en graisses saturées contribuent à élever le taux de cholestérol sanguin, de sorte que les graisses insaturées sont plus saines pour l'être humain (Mensink et al, 2003).
Des études menées à ce jour indiquent que cette source de protéines produite maintient le niveau de production et la qualité du lait et du fromage comme le soja (Amours, 2014), mais contrairement au soja, son profil d'acides gras du lait est plus insaturé. Afin de compléter cette information, l'influence de l'utilisation de colorants de colza sur l'alimentation des vaches laitières, le goût du lait et ses caractéristiques sensorielles (couleur, odeur, texture) a été analysée, car la perception du consommateur influence directement l'acceptation du produit.
Où et comment l'avons-nous testé?
L'étude a été développée dans le cadre d'un projet du centre de recherche Neiker, à l'École Agraire Fraisoro, pendant 10 semaines. L'essai a été réalisé avec 16 vaches, dix de race suisse et six de race Holstein. Les vaches ont été divisées en quatre groupes, selon leur race et leur alimentation.
Pour se nourrir, on leur donna du fourrage ou de la nourriture : le fourrage était égal pour tous, tandis que le fourrage était différent pour les deux groupes de la même race. Les aliments ont été appelés contrôle et analyse (tableau 1). Le contrôle avait comme principale source de protéines le soja (20%), et n'avait pas de colza. D'autre part, la source protéique de l'étude était le colza pressé à froid (20%) et le soja (15%). Cependant, les deux aliments avaient les mêmes caractéristiques nutritionnelles (19% protéines, 1,02% énergie et 6% graisse). Dans l'étude je pense, l'utilisation du laiton de colza a permis de réduire l'utilisation du soja, ce qui a entraîné une baisse de 9,6% dans l'analyse des aliments par rapport au contrôle.
Après 10 semaines d'alimentation des vaches avec deux aliments différents, 5 litres de lait ont été récoltés pour la réalisation de la dégustation de chacune des vaches participant à l'essai et conditionnés en quatre marmis, bien identifiés par race et alimentation (Figure 1). Le lait a été transféré au centre Leartiker (Centre de technologie alimentaire, Markina-Xemein) pour effectuer les tests de dégustation. 60 hommes et femmes sans entraînement de 18 à 65 ans ont participé à ces séances et trois épreuves ont été réalisées :
- Test triangulaire: preuve si le consommateur séparait les laits de deux groupes de la même race. Pour cela, trois verres de lait ont été servis à chaque participant en même temps, dont un avec du lait de l'autre groupe. Le dégustateur devait indiquer lequel des trois était différent.
- Test affectif : test pour connaître les opinions et préférences du consommateur sur le produit dégoûté.
- Test de qualité : test de perception du consommateur sur la qualité du produit.
Pour les deux derniers tests, les dégustateurs ont rempli un questionnaire sur un échantillon de lait de chaque groupe. Dans le questionnaire, les participants ont évalué la couleur, le goût, l'odeur et la texture du lait étudié et sa qualité globale.
Pour la réalisation des tests, le lait a été pasteurisé pendant 20 secondes à 72 degrés et stocké à 4 °C jusqu'au moment de la dégustation. Le lait au moment de la dégustation a été ajusté à la température ambiante et servi dans des verres transparents.
Que disent les consommateurs ?
Les données obtenues dans le test triangulaire ont été analysées sur la base des réponses correctes données; pour conclure que les différences étaient notables, il fallait recueillir au moins 27 réponses correctes (sur 60 dégustateurs). Ainsi, lors de la dégustation du lait de vaches de la race Holstein, 37 consommateurs ont pu distinguer le lait de vaches nourris avec différents aliments, soit 37 bonnes réponses et 23 fausses. Dans la dégustation du lait de la race suisse, les réponses étaient similaires, 38 bonnes réponses et 22 mauvaises réponses (Figure 2).
Selon ces résultats, étant donné que le nombre de bonnes réponses était supérieur à 27, on peut conclure que le turto de colza pressé à froid affecte les caractéristiques sensorielles du lait et que le consommateur perçoit ces changements.
Dans les tests affectifs et de qualité tous les laits ont eu une évaluation positive. En ce qui concerne les caractéristiques du lait, les évaluations d'aspect, d'odeur et de texture ont été très similaires pour les laits des quatre groupes, soulignant la plus grande différence entre les données de goût: Contrairement au lait produit par les vaches de la race Holstein, parmi celles de la race suisse, les consommateurs ont déclaré qu'ils avaient plus envie de lait du groupe nourri avec le turo de colza (Figure 3).
En général, étant donné que le groupe de dégustateurs n'était pas expert, il n'y avait aucune différence significative dans la qualité du lait et les consommateurs n'ont pas rejeté de lait.
Que pouvons-nous en déduire ?
Après avoir analysé le goût du lait et d'autres caractéristiques sensorielles, nous pouvons conclure que les cultures de colza produites sur notre territoire peuvent être une bonne option pour satisfaire les besoins protéiques des animaux, lorsque la graine est pressée à froid. Lorsque le colza est l'un des composants de l'aliment pour l'alimentation des vaches, le niveau de production et la qualité du produit produit produit sont maintenus, en plus d'un profil plus insaturé des acides gras du lait. Cependant, dans le goût du lait ne se produisent pas de changements qui peuvent être rejetés par le consommateur, de sorte qu'il est également évalué positivement à la dernière étape de la chaîne de commercialisation.
Pour tout cela, nous pouvons conclure que cette source de protéines est une option intéressante aussi bien pour les baserritarras que pour les consommateurs, puisque les baserritarras parviennent à réduire le coût des aliments et les consommateurs ont sur le marché un produit plus sain qui maintient les mêmes caractéristiques sensorielles.
Bibliographie Bibliographie
Amours, G., Virto, M., Najera, A. I. Mandaluniz, N., Arranz, J., Bustamante, M. A. ... ... (2014). Rapeseed and sunflower oilcake as supplements for dairy sheep: Animal performance and milk fatty acid concentrations. J. Dairy Res, 410-416.
Gouvernement Basque. (2006). - http://www.euskadi.eus/gouvernement-basque/contenus/informations/résultats_06/fr_dapa/pièces jointes/probehi.pdf
TABLES DE FEDNA. (2016). FEDNA. http://www.fundacionfedna.org/tables-fedna-composition-nourriture-valeur nutritive
Mensink, R. Q., Zock, P. L. Kester, A. D. Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. American journal of clinical nutrition, 77(5), 1146-1155.
Najera, A. I. Bustamante, M. A. Albisu, M., Valdivielso, I. Amours, G., Mandaluniz, N., ... (2017). Fatty acids, vitamins and cholesteron content, and sensory properties of cheese made with milk from sheep fed rapeseed oilcake. Journal of Dairy Science 6962–6971.
EN 4120:2008. (22 du 10 2008). Sensory analysis. Methodology. Triangle test.
MES REMERCIEMENTS:
Ce travail a été possible grâce à une bourse du Gouvernement basque et aux ressources et au soutien du centre de recherche Neiker. Dans ce travail ont participé R. Atxaerandio, R. Ruiz, N. Mandaluniz et A. Garcia-Rodríguez, merci à tous.
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