CAF-Elhuyar 2019: Per a produir llet, externes per a produir llet?
La situació del sector lacti en la Comunitat Autònoma del País Basc ha canviat substancialment des que en 1986 s'incorporés a la Unió Europea, ja que el sistema d'ajudes de pagament únic que ha suposat la transferència de la producció de llet a explotacions de major grandària i l'eliminació de les més petites (Govern Basc, 2006). La concentració i millora genètica de la producció ha conduït a aconseguir nivells de producció molt alts, amb un augment significatiu de les necessitats productives. En l'actualitat, per a mantenir aquests alts nivells de producció és necessari obtenir matèries primeres produïdes en l'exterior, principalment proteïnes. De fet, els aliments produïts en les explotacions no cobreixen les necessitats d'alimentació de les vaques, per la qual cosa el sistema de producció tradicional concentrat ha generat una gran dependència de les matèries primeres externes, fins al 60% de les despeses de les explotacions en alimentació animal. Davant aquesta situació és imprescindible treballar en aquest camp per a poder reduir despeses i destinar equipaments sostenibles.
En la composició dels pinsos utilitzats en l'alimentació diària dels animals s'utilitza la soia com a principal font de proteïnes, a causa del seu alt contingut en proteïnes (44-48% proteïna; taulers FEDNA, 2016). La producció i el mercat d'aquesta matèria primera depèn principalment dels Estats Units, modificant els preus en qualsevol moment. Europa, en canvi, necessita aquesta font de proteïnes, per la qual cosa té una gran dependència amb aquest mercat. Aquesta vinculació té una incidència tremenda en les despeses de producció de la llet, afectant greument els beneficis econòmics de les explotacions.
D'altra banda, cal destacar que gairebé el 100% de la soia provinent de l'exterior és transgènica, la qual cosa genera una gran preocupació pel consumidor, genera dubtes sobre la qualitat del producte i provoca cert rebuig a la llet produïda. Per a pal·liar aquesta dependència amb els Estats Units, s'estan fent grans esforços per a obtenir la proteïna que necessiten els animals a través de cultius autòctons. En aquest sentit, entre altres intents, s'han realitzat diversos estudis sobre la colza, concretament sobre el turto de colza premsat en fred. La colza és una opció interessant perquè es pot produir en la Comunitat Autònoma del País Basc i té importants valors nutricionals per a l'alimentació animal.
Els taños de colza generats per un únic procés mecànic no tenen res a veure amb la farina de colza que podem trobar en el mercat actual (7,2% de greix i 31,2% de proteïnes; Taules FEDNA, 2016). Això es deu al fet que la farina s'obté per processos mecànics i químics, per la qual cosa perd més components i, a més, se sotmet a altes temperatures, amb el que es perd la qualitat de la proteïna.
De les llavors de colza premsades en fred no s'extreu el greix al mateix nivell, per la qual cosa el producte obtingut, el turo de colza, conté grans quantitats de greix i proteïnes (28,3% greix i 22,4% proteïna) i, a més, al no ser sotmès a altes temperatures, la proteïna manté les seves característiques pròpies. Una altra de les característiques és que el perfil dels àcids grassos que conté el producte és insaturat; tal com indiquen diversos estudis realitzats (Amores et al, 2014, Najera et al, 2017), això pot modificar el perfil dels àcids grassos de la llet i el formatge, fent-lo més insaturat. Els aliments rics en greixos o greixos saturats contribueixen a elevar els nivells de colesterol en sang, per la qual cosa els greixos insaturats són més saludables per a l'ésser humà (Mensink et al, 2003).
Estudis realitzats fins avui indiquen que aquesta font de proteïnes produïda manté el nivell de producció i la qualitat de la llet i el formatge com la soia (Amores, 2014), però a diferència de la soia, el seu perfil d'àcids grassos de la llet és més insaturat. Amb la finalitat de completar aquesta informació, s'ha analitzat la influència que té l'ús de tints de colza en l'alimentació de les vaques de llet, el sabor de la llet i les seves característiques sensorials (color, olor, textura), ja que la percepció del consumidor influeix directament en l'acceptació del producte.
On i com ho hem provat?
L'estudi es va desenvolupar dins d'un projecte del centre de recerca Neiker, a l'Escola Agrària Fraisoro, durant 10 setmanes. L'assaig es va realitzar amb 16 vaques, deu de raça suïssa i sis de raça Holstein. Les vaques es van dividir en quatre grups, segons la seva raça i la seva alimentació.
Per a alimentar-se se'ls va donar farratge o penso: el farratge era igual per a tots, mentre que el pinso va ser diferent per als dos grups de la mateixa raça. Els pinsos es van denominar control i anàlisi (Taula 1). El control tenia com a principal font de proteïnes la soia (20%), i no tenia colza. D'altra banda, la font proteica de l'estudi era el taño de colza premsat en fred (20%) i la soia (15%). No obstant això, tots dos pinsos tenien les mateixes característiques nutricionals (19% proteïna, 1,02% energia i 6% greix). En l'estudi penso, l'ús del llautó de colza va permetre reduir l'ús de la soia, la qual cosa va suposar un descens del 9,6% en l'anàlisi penso respecte al control.
Després de 10 setmanes alimentant a les vaques amb dos pinsos diferents, per a la realització del tast es van recollir 5 litres de llet de cadascuna de les vaques participants en l'assaig i es van envasar en quatre marmidades, ben identificades per raça i penso (Figura 1). La llet va ser traslladada al centre Leartiker (Centre de Tecnologia d'Aliments, Markina-Xemein) per a realitzar les proves de tast. En aquestes sessions van participar 60 homes i dones sense entrenar de 18 a 65 anys i es van realitzar tres proves:
- Prova triangular: prova de si el consumidor separava les llets de dos grups de la mateixa raça. Per a això es van servir a cada participant tres gots de llet al mateix temps, un d'ells amb llet de l'altre grup. El tastador havia d'indicar quin de les tres era diferent.
- Prova afectiva: prova per a conèixer les opinions i preferències del consumidor sobre el producte degustat.
- Prova de qualitat: prova de percepció del consumidor sobre la qualitat del producte.
Per a les dues últimes proves, els tastadors van emplenar un qüestionari sobre una mostra de llet de cada grup. En el qüestionari, els participants van valorar el color, sabor, olor i textura de la llet objecte d'estudi i la seva qualitat global.
Per a la realització de les proves es va pasteuritzar la llet durant 20 segons a 72 graus i es va emmagatzemar a 4 °C fins al moment del tast. La llet en el moment del tast es va ajustar a la temperatura ambient i es va servir en gots transparents.
Què han dit els consumidors?
Les dades obtingudes en la prova triangular es van analitzar sobre la base de les respostes correctes donades; per a concloure que les diferències eren notables, s'havien de recollir almenys 27 respostes correctes (de 60 tastadors). Així, a l'hora de degustar la llet de vaques de la raça Holstein, 37 consumidors van ser capaços de distingir la llet de vaques alimentades amb diferents pinsos, és a dir, 37 respostes correctes i 23 errònies. En el tast de la llet de la raça suïssa, les respostes van ser similars, 38 respostes correctes i 22 respostes errònies (Figura 2).
D'acord amb aquests resultats, atès que el nombre de respostes correctes va ser superior a 27, es pot concloure que el turto de colza premsat en fred afecta a les característiques sensorials de la llet i que el consumidor percep aquests canvis.
En les proves afectives i de qualitat totes les llets van tenir una valoració positiva. Quant a les característiques de la llet, les valoracions d'aspecte, olor i textura van ser molt similars per a les llets dels quatre grups, destacant la major diferència entre les dades de sabor: A diferència de la llet produïda per vaques de la raça Holstein, entre les de la raça Suïssa, els consumidors van manifestar que tenien més ganes la llet del grup alimentat amb el turo de colza (Figura 3).
En general, tenint en compte que el grup de tastadors no era expert, no va haver-hi diferències significatives en la qualitat de la llet i els consumidors no van rebutjar cap llet.
Què podem deduir de tot això?
Després d'analitzar el sabor de la llet i altres característiques sensorials, podem concloure que els cultius de colza produïts en el nostre territori poden ser una bona opció per a satisfer les necessitats proteiques dels animals, quan la llavor es premsa en fred. Quan el taño de colza és un dels components del pinso per a l'alimentació de les vaques, es manté el nivell de producció i la qualitat del producte produït, a més d'un perfil més insaturat dels àcids grassos de la llet. No obstant això, en el sabor de la llet no es produeixen canvis que puguin ser rebutjats pel consumidor, per la qual cosa també es valora positivament en l'últim pas de la cadena de comercialització.
Per tot això, podem concloure que aquesta font de proteïnes és una opció interessant tant per als baserritarras com per als consumidors, ja que els baserritarras aconsegueixen reduir el cost del pinso i els consumidors tenen en el mercat un producte més saludable que manté les mateixes característiques sensorials.
Bibliografia
Amores, G., Virto, M., Nájera, A. I. Mandaluniz, N., Arranz, J., Bustamante, M. A. ... & de Renobales, M. ... (2014). Rapeseed and sunflower oilcake as supplements for dairy sheep: Animal performance and milk fatty acid concentrations. J. Dairy Cap de bestiar, 410-416.
Govern Basc. (2006). - http://www.euskadi.eus/govern-basc/continguts/informacion/resultats_06/és_dapa/adjunts/probehi.pdf
TAULES DE FEDNA. (2016). FEDNA. http://www.fundacionfedna.org/tablas-fedna-composicion-alimentos-valor-nutritivo
Mensink, R. P., Zock, P. L. Kester, A. D. & Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ràtio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. American journal of clinical nutrition, 77(5), 1146-1155.
Nájera, A. I. Bustamante, M. A. Albisu, M., Valdivielso, I. Amores, G., Mandaluniz, N., ... & de Renobales, M. (2017). Fatty acids, vitamins and cholesteron content, and sensory properties of cheese made with milk from sheep fed rapeseed oilcake. Journal of Dairy Science 6962–6971.
UNE-EN 4120:2008. (22 de 10 de 2008). Sensory analysis. Methodology. Triangle test.
EL MEU AGRAÏMENT:
Aquest treball ha estat possible gràcies a una beca del Govern Basc i als recursos i suport del centre de recerca Neiker. En aquest treball han participat R. Atxaerandio, R. Ruiz, N. Mandaluniz i A. Garcia-Rodríguez, el meu agraïment a tots.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
