CAF-Elhuyar 2019: Para producir leche, ¿externas para producir leche?
La situación del sector lácteo en la Comunidad Autónoma del País Vasco ha cambiado sustancialmente desde que en 1986 se incorporara a la Unión Europea, ya que el sistema de ayudas de pago único que ha supuesto la transferencia de la producción de leche a explotaciones de mayor tamaño y la eliminación de las más pequeñas (Gobierno Vasco, 2006). La concentración y mejora genética de la producción ha conducido a alcanzar niveles de producción muy altos, con un aumento significativo de las necesidades productivas. En la actualidad, para mantener estos altos niveles de producción es necesario obtener materias primas producidas en el exterior, principalmente proteínas. De hecho, los alimentos producidos en las explotaciones no cubren las necesidades de alimentación de las vacas, por lo que el sistema de producción tradicional concentrado ha generado una gran dependencia de las materias primas externas, hasta el 60% de los gastos de las explotaciones en alimentación animal. Ante esta situación es imprescindible trabajar en este campo para poder reducir gastos y destinar equipamientos sostenibles.
En la composición de los piensos utilizados en la alimentación diaria de los animales se utiliza la soja como principal fuente de proteínas, debido a su alto contenido en proteínas (44-48% proteína; tableros FEDNA, 2016). La producción y el mercado de esta materia prima depende principalmente de Estados Unidos, modificando los precios en cualquier momento. Europa, en cambio, necesita esta fuente de proteínas, por lo que tiene una gran dependencia con este mercado. Esta vinculación tiene una incidencia tremenda en los gastos de producción de la leche, afectando gravemente a los beneficios económicos de las explotaciones.
Por otro lado, cabe destacar que casi el 100% de la soja proveniente del exterior es transgénica, lo que genera una gran preocupación por el consumidor, genera dudas sobre la calidad del producto y provoca cierto rechazo a la leche producida. Para paliar esta dependencia con Estados Unidos, se están haciendo grandes esfuerzos para obtener la proteína que necesitan los animales a través de cultivos autóctonos. En este sentido, entre otros intentos, se han realizado diversos estudios sobre la colza, concretamente sobre el turto de colza prensado en frío. La colza es una opción interesante porque se puede producir en la Comunidad Autónoma del País Vasco y tiene importantes valores nutricionales para la alimentación animal.
Los taños de colza generados por un único proceso mecánico no tienen nada que ver con la harina de colza que podemos encontrar en el mercado actual (7,2% de grasa y 31,2% de proteínas; Tablas FEDNA, 2016). Esto se debe a que la harina se obtiene por procesos mecánicos y químicos, por lo que pierde más componentes y, además, se somete a altas temperaturas, con lo que se pierde la calidad de la proteína.
De las semillas de colza prensadas en frío no se extrae la grasa al mismo nivel, por lo que el producto obtenido, el turo de colza, contiene grandes cantidades de grasa y proteínas (28,3% grasa y 22,4% proteína) y, además, al no ser sometido a altas temperaturas, la proteína mantiene sus características propias. Otra de las características es que el perfil de los ácidos grasos que contiene el producto es insaturado; tal y como indican diversos estudios realizados (Amores et al, 2014, Najera et al, 2017), esto puede modificar el perfil de los ácidos grasos de la leche y el queso, haciéndolo más insaturado. Los alimentos ricos en grasas o grasas saturadas contribuyen a elevar los niveles de colesterol en sangre, por lo que las grasas insaturadas son más saludables para el ser humano (Mensink et al, 2003).
Estudios realizados hasta la fecha indican que esta fuente de proteínas producida mantiene el nivel de producción y la calidad de la leche y el queso como la soja (Amores, 2014), pero a diferencia de la soja, su perfil de ácidos grasos de la leche es más insaturado. Con el fin de completar esta información, se ha analizado la influencia que tiene el uso de tintes de colza en la alimentación de las vacas de leche, el sabor de la leche y sus características sensoriales (color, olor, textura), ya que la percepción del consumidor influye directamente en la aceptación del producto.
¿Dónde y cómo lo hemos probado?
El estudio se desarrolló dentro de un proyecto del centro de investigación Neiker, en la Escuela Agraria Fraisoro, durante 10 semanas. El ensayo se realizó con 16 vacas, diez de raza suiza y seis de raza Holstein. Las vacas se dividieron en cuatro grupos, según su raza y su alimentación.
Para alimentarse se les dio forraje o pienso: el forraje era igual para todos, mientras que el pienso fue diferente para los dos grupos de la misma raza. Los piensos se denominaron control y análisis (Tabla 1). El control tenía como principal fuente de proteínas la soja (20%), y no tenía colza. Por otra parte, la fuente proteica del estudio era el taño de colza prensado en frío (20%) y la soja (15%). Sin embargo, ambos piensos tenían las mismas características nutricionales (19% proteína, 1,02% energía y 6% grasa). En el estudio pienso, el uso del latón de colza permitió reducir el uso de la soja, lo que supuso un descenso del 9,6% en el análisis pienso respecto al control.
Tras 10 semanas alimentando a las vacas con dos piensos diferentes, para la realización de la cata se recogieron 5 litros de leche de cada una de las vacas participantes en el ensayo y se envasaron en cuatro marmidades, bien identificadas por raza y pienso (Figura 1). La leche fue trasladada al centro Leartiker (Centro de Tecnología de Alimentos, Markina-Xemein) para realizar las pruebas de cata. En estas sesiones participaron 60 hombres y mujeres sin entrenar de 18 a 65 años y se realizaron tres pruebas:
- Prueba triangular: prueba de si el consumidor separaba las leches de dos grupos de la misma raza. Para ello se sirvieron a cada participante tres vasos de leche al mismo tiempo, uno de ellos con leche del otro grupo. El catador debía indicar cuál de las tres era diferente.
- Prueba afectiva: prueba para conocer las opiniones y preferencias del consumidor sobre el producto degustado.
- Prueba de calidad: prueba de percepción del consumidor sobre la calidad del producto.
Para las dos últimas pruebas, los catadores rellenaron un cuestionario sobre una muestra de leche de cada grupo. En el cuestionario, los participantes valoraron el color, sabor, olor y textura de la leche objeto de estudio y su calidad global.
Para la realización de las pruebas se pasteurizó la leche durante 20 segundos a 72 grados y se almacenó a 4 ºC hasta el momento de la cata. La leche en el momento de la cata se ajustó a la temperatura ambiente y se sirvió en vasos transparentes.
¿Qué han dicho los consumidores?
Los datos obtenidos en la prueba triangular se analizaron en base a las respuestas correctas dadas; para concluir que las diferencias eran notables, se debían recoger al menos 27 respuestas correctas (de 60 catadores). Así, a la hora de degustar la leche de vacas de la raza Holstein, 37 consumidores fueron capaces de distinguir la leche de vacas alimentadas con distintos piensos, es decir, 37 respuestas correctas y 23 erróneas. En la cata de la leche de la raza suiza, las respuestas fueron similares, 38 respuestas correctas y 22 respuestas erróneas (Figura 2).
De acuerdo con estos resultados, dado que el número de respuestas correctas fue superior a 27, se puede concluir que el turto de colza prensado en frío afecta a las características sensoriales de la leche y que el consumidor percibe estos cambios.
En las pruebas afectivas y de calidad todas las leches tuvieron una valoración positiva. En cuanto a las características de la leche, las valoraciones de aspecto, olor y textura fueron muy similares para las leches de los cuatro grupos, destacando la mayor diferencia entre los datos de sabor: A diferencia de la leche producida por vacas de la raza Holstein, entre las de la raza Suiza, los consumidores manifestaron que tenían más ganas la leche del grupo alimentado con el turo de colza (Figura 3).
En general, teniendo en cuenta que el grupo de catadores no era experto, no hubo diferencias significativas en la calidad de la leche y los consumidores no rechazaron ninguna leche.
¿Qué podemos deducir de todo esto?
Tras analizar el sabor de la leche y otras características sensoriales, podemos concluir que los cultivos de colza producidos en nuestro territorio pueden ser una buena opción para satisfacer las necesidades proteicas de los animales, cuando la semilla se prensa en frío. Cuando el taño de colza es uno de los componentes del pienso para la alimentación de las vacas, se mantiene el nivel de producción y la calidad del producto producido, además de un perfil más insaturado de los ácidos grasos de la leche. Sin embargo, en el sabor de la leche no se producen cambios que puedan ser rechazados por el consumidor, por lo que también se valora positivamente en el último paso de la cadena de comercialización.
Por todo ello, podemos concluir que esta fuente de proteínas es una opción interesante tanto para los baserritarras como para los consumidores, ya que los baserritarras consiguen reducir el coste del pienso y los consumidores tienen en el mercado un producto más saludable que mantiene las mismas características sensoriales.
Bibliografía
Amores, G., Virto, M., Nájera, A. I. Mandaluniz, N., Arranz, J., Bustamante, M. A. ... & de Renobales, M. ... (2014). Rapeseed and sunflower oilcake as supplements for dairy sheep: Animal performance and milk fatty acid concentrations. J. Dairy Res, 410-416.
Gobierno Vasco. (2006). - http://www.euskadi.eus/gobierno-vasco/contenidos/informacion/resultados_06/es_dapa/adjuntos/probehi.pdf
TABLAS DE FEDNA. (2016). FEDNA. http://www.fundacionfedna.org/tablas-fedna-composicion-alimentos-valor-nutritivo
Mensink, R. P., Zock, P. L. Kester, A. D. & Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. American journal of clinical nutrition, 77(5), 1146-1155.
Nájera, A. I. Bustamante, M. A. Albisu, M., Valdivielso, I. Amores, G., Mandaluniz, N., ... & de Renobales, M. (2017). Fatty acids, vitamins and cholesteron content, and sensory properties of cheese made with milk from sheep fed rapeseed oilcake. Journal of Dairy Science 6962–6971.
UNE-EN 4120:2008. (22 de 10 de 2008). Sensory analysis. Methodology. Triangle test.
MI AGRADECIMIENTO:
Este trabajo ha sido posible gracias a una beca del Gobierno Vasco y a los recursos y apoyo del centro de investigación Neiker. En este trabajo han participado R. Atxaerandio, R. Ruiz, N. Mandaluniz y A. Garcia-Rodríguez, mi agradecimiento a todos.
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