Que boa pinta!
As cousas cambiaron moito desde que eramos cazadores-recolectores. Primeiro L, recolliamos os froitos das plantas que se producían espontaneamente na zona, e agora os agricultores cultívanos e explotan plantas de froitos paira obter os seus froitos, e logo transpórtanos dunha punta a outra do mundo. Nós temos que ir aos puntos de venda a comprar os froitos que queremos comer e entón utilizamos os que aprendemos durante anos cando eliximos os froitos que compramos.
Quen traballan na industria dos froitos tamén saben en que condicións deben pór os seus froitos en mans dos compradores, canto tempo transcorre desde que os recollen ata que os venden e como deben coidalos para que os froitos cheguen nas mellores condicións posibles. Paira facer todo este camiño e chegar até o comprador no momento óptimo para comer, é imprescindible recoller os froitos antes de curalos completamente na planta. Pola contra, si recollésenos curados, chegarían estragados até os compradores.
Industria de froitos
Cando un froito se curte sofre una serie de cambios: é máis doce que cando non está curado, ten máis cheiro, cambia de cor (perde a cor verde e a miúdo toma outro), abrándase, etc. Todo iso dá lugar aos etileno compostos que producen todos os órganos das plantas durante o proceso de curado. Os froitos teñen receptores asociados a este composto e ao amarralos inícianse procesos relacionados co curado no froito: degradación da clorofila (perda de cor verde), produción doutros pigmentos (cores) e aromas, cambio de permeabilidade das membranas, etc. Ao cambiar a permeabilidade das membranas celulares, a auga almacenada no interior das células salgue ao exterior e o froito abrándase.
Ademais, o etileno producido por un froito fai que os froitos que o rodean comecen a producir etileno, é dicir, que tamén curen os froitos da zona.
Os responsables da industria dos froitos controlan rigorosamente cando deben producirse estes cambios. Antes da súa distribución nos puntos de venda, conservan os seus froitos nos almacéns durante un tempo determinado. Durante a súa conservación, non convén curar os froitos e toman medidas paira evitalos. Por unha banda, os froitos restrinxen a inhalación: cobren os froitos con cera ou outras películas, ou limitan a concentración de osíxeno necesario paira respirar; por outro, regulan a temperatura: si a temperatura é baixa, as reaccións prodúcense a menor velocidade no froito; por tanto, os cambios mencionados son máis lentos e, por último, impiden a influencia do etileno. Paira iso existen dúas opcións: evitar que os froitos produzan etileno (efecto do óxido nitroso) e evitar o efecto do etileno sobre os froitos.
A primeira opción non é moi eficaz, xa que, aínda que non se produce por un froito, si na zona hai un etileno producido por outro froito, se cura exactamente igual que se o produciu el. Por tanto, as sustancias que máis utilizan nos almacéns son as que evitan a influencia do etileno. O modo máis efectivo é o uso de compostos que se asocian aos mesmos receptores do etileno pero que non producen curación, por exemplo o composto denominado 1-metilciclpropeno (ou 1-MCP). 1-O MCP asóciase cos mesmos receptores do etileno, permanecendo varias horas ou días asociados ao receptor. Loxicamente, mentres estea con 1-MCP, o receptor non poderá interaccionar co etileno e non se producirá reacción de curación.
Ademais, evitan a acumulación do etileno producido. Paira iso, ventilan adecuadamente o almacén paira expulsar del o etileno producido e fan pasar o aire dos almacenamentos por filtros adsorbentes, como o silicato de aluminio e o permanganato potásico.
Paira levalo aos puntos de venda, é dicir, cando chega o momento do seu curado, os almacéns cambian de condicións, póndolles os froitos expostos ao etileno producido artificialmente e aumentando a temperatura. Nas novas condicións modifícase a velocidade das reaccións do froito e prodúcense cambios relacionados coa crianza.
Una vez curados e coas características desexadas, os compradores levan os seus froitos aos puntos de venda. Hai que dicir, con todo, que cada tipo de froita ten as súas características propias e que paira a súa recollida, transporte e conservación deben ter en conta estas características, é dicir, cada tipo debe conservarse en determinadas condicións de concentración de temperatura e osíxeno, pode ter un tempo determinado de almacenamento, etc. De feito, as condicións adecuadas paira uns froitos poden ser prexudiciais paira outros.
E o sabor?
Nos procesos de recollida, transporte e almacenamento, o obxectivo principal é que os froitos cheguen ao comprador no mellor aspecto posible, pero no camiño ás veces pérdese algo que non percibimos até comer o froito: o sabor. Os froitos de curtido artificial adoitan ter menos sabor que os elaborados de forma natural, xa que os obtidos de forma natural resisten durante a súa estancia na planta una serie de procesos que os recolleitos antes do curado non sofren.
O sabor dun froito depende en parte do seu contido en azucre e da cantidade de luz que recibe o contido en azucre, canto máis luz solar reciba máis azucre terá. Por tanto, os froitos producidos en invernadoiros e fóra de tempo conteñen moito menos azucres na súa época que os producidos en condicións de luz e lugar aberto.
Ademais dos azucres, as sustancias volátiles que producen durante o seu curado achegan sabor e cheiro característicos aos froitos, polo que as recibidas antes da curación nunca son tan doces como as recibidas no momento do curado e non teñen o mesmo sabor que as demais.
Como non imos tomar con moito gusto os froitos e as verduras que nos dá o veciño, amigos, tíos ou calquera outro que teña horta! Ou os que recibimos nós mesmos no monte!
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
