Que bona pinta!
Les coses han canviat molt des que érem caçadors-recol·lectors. Primer L, recollíem els fruits de les plantes que es produïen espontàniament en la zona, i ara els agricultors els conreen i exploten plantes de fruits per a obtenir els seus fruits, i després els transporten d'una punta a una altra del món. Nosaltres hem d'anar als punts de venda a comprar els fruits que volem menjar i llavors utilitzem els que hem après durant anys quan triem els fruits que comprem.
Els qui treballen en la indústria dels fruits també saben en quines condicions han de posar els seus fruits en mans dels compradors, quant temps transcorre des que els recullen fins que els venen i com han de cuidar-los perquè els fruits arribin en les millors condicions possibles. Per a fer tot aquest camí i arribar fins al comprador en el moment òptim de menjar, és imprescindible recollir els fruits abans de curar-los completament en la planta. En cas contrari, si els recollissin curats, arribarien espatllats fins als compradors.
Indústria de fruits
Quan un fruit s'adoba sofreix una sèrie de canvis: és més dolç que quan no està curat, té més olor, canvia de color (perd el color verd i sovint pren un altre), s'estova, etc. Tot això dóna lloc als etilè composts que produeixen tots els òrgans de les plantes durant el procés de curat. Els fruits tenen receptors associats a aquest compost i en amarrar-los s'inicien processos relacionats amb el curat en el fruit: degradació de la clorofil·la (pèrdua de color verd), producció d'altres pigments (colors) i aromes, canvi de permeabilitat de les membranes, etc. En canviar la permeabilitat de les membranes cel·lulars, l'aigua emmagatzemada a l'interior de les cèl·lules surt a l'exterior i el fruit s'estova.
A més, l'etilè produït per un fruit fa que els fruits que l'envolten comencin a produir etilè, és a dir, que també curin els fruits de la zona.
Els responsables de la indústria dels fruits controlen rigorosament quan han de produir-se aquests canvis. Abans de la seva distribució en els punts de venda, conserven els seus fruits en els magatzems durant un temps determinat. Durant la seva conservació, no convé curar els fruits i prenen mesures per a evitar-los. D'una banda, els fruits restringeixen la inhalació: cobreixen els fruits amb cera o altres pel·lícules, o limiten la concentració d'oxigen necessari per a respirar; per un altre, regulen la temperatura: si la temperatura és baixa, les reaccions es produeixen a menor velocitat en el fruit; per tant, els canvis esmentats són més lents i, finalment, impedeixen la influència de l'etilè. Per a això existeixen dues opcions: evitar que els fruits produeixin etilè (efecte de l'òxid nitrós) i evitar l'efecte de l'etilè sobre els fruits.
La primera opció no és molt eficaç, ja que, encara que no es produeix per un fruit, si en la zona hi ha un etilè produït per un altre fruit, es cura exactament igual que si l'hagués produït ell. Per tant, les substàncies que més utilitzen en els magatzems són les que eviten la influència de l'etilè. La manera més efectiva és l'ús de compostos que s'associen als mateixos receptors de l'etilè però que no produeixen curació, com per exemple el compost denominat 1-metilciclpropeno (o 1-MCP). 1-El MCP s'associa amb els mateixos receptors de l'etilè, romanent diverses hores o dies associats al receptor. Lògicament, mentre estigui amb 1-MCP, el receptor no podrà interaccionar amb l'etilè i no es produirà reacció de curació.
A més, eviten l'acumulació de l'etilè produït. Per a això, ventilen adequadament el magatzem per a expulsar d'ell l'etilè produït i fan passar l'aire dels emmagatzematges per filtres adsorbents, com el silicat d'alumini i el permanganat potàssic.
Per a portar-ho als punts de venda, és a dir, quan arriba el moment del seu curat, els magatzems canvien de condicions, posant-los els fruits exposats a l'etilè produït artificialment i augmentant la temperatura. En les noves condicions es modifica la velocitat de les reaccions del fruit i es produeixen canvis relacionats amb la criança.
Una vegada curats i amb les característiques desitjades, els compradors porten els seus fruits als punts de venda. Cal dir, no obstant això, que cada tipus de fruita té les seves característiques pròpies i que per a la seva recollida, transport i conservació han de tenir en compte aquestes característiques, és a dir, cada tipus ha de conservar-se en determinades condicions de concentració de temperatura i oxigen, pot tenir un temps determinat d'emmagatzematge, etc. De fet, les condicions adequades per a uns fruits poden ser perjudicials per a uns altres.
I el sabor?
En els processos de recollida, transport i emmagatzematge, l'objectiu principal és que els fruits arribin al comprador en el millor aspecte possible, però en el camí a vegades es perd alguna cosa que no percebem fins a menjar el fruit: el sabor. Els fruits d'adobat artificial solen tenir menys sabor que els elaborats de manera natural, ja que els obtinguts de manera natural resisteixen durant la seva estada en la planta una sèrie de processos que els recollits abans del curat no sofreixen.
El sabor d'un fruit depèn en part del seu contingut en sucre i de la quantitat de llum que rep el contingut en sucre, com més llum solar rebi més sucre tindrà. Per tant, els fruits produïts en hivernacles i fora de temps contenen molt menys sucres en la seva època que els produïts en condicions de llum i lloc obert.
A més dels sucres, les substàncies volàtils que produeixen durant el seu curat aporten sabor i olor característics als fruits, per la qual cosa les rebudes abans de la curació mai són tan dolces com les rebudes en el moment del curat i no tenen el mateix sabor que les altres.
Com no prendrem amb molt de gust els fruits i les verdures que ens dóna el veí, amics, oncles o qualsevol altre que tingui horta! O els que rebem nosaltres mateixos en la muntanya!
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
