¡Qué buena pinta!
Las cosas han cambiado mucho desde que éramos cazadores-recolectores. Primero L, recogíamos los frutos de las plantas que se producían espontáneamente en la zona, y ahora los agricultores los cultivan y explotan plantas de frutos para obtener sus frutos, y luego los transportan de una punta a otra del mundo. Nosotros tenemos que ir a los puntos de venta a comprar los frutos que queremos comer y entonces utilizamos los que hemos aprendido durante años cuando elegimos los frutos que compramos.
Quienes trabajan en la industria de los frutos también saben en qué condiciones deben poner sus frutos en manos de los compradores, cuánto tiempo transcurre desde que los recogen hasta que los venden y cómo deben cuidarlos para que los frutos lleguen en las mejores condiciones posibles. Para hacer todo este camino y llegar hasta el comprador en el momento óptimo de comer, es imprescindible recoger los frutos antes de curarlos completamente en la planta. De lo contrario, si los recogieran curados, llegarían estropeados hasta los compradores.
Industria de frutos
Cuando un fruto se curte sufre una serie de cambios: es más dulce que cuando no está curado, tiene más olor, cambia de color (pierde el color verde y a menudo toma otro), se ablanda, etc. Todo ello da lugar a los etileno compuestos que producen todos los órganos de las plantas durante el proceso de curado. Los frutos tienen receptores asociados a este compuesto y al amarrarlos se inician procesos relacionados con el curado en el fruto: degradación de la clorofila (pérdida de color verde), producción de otros pigmentos (colores) y aromas, cambio de permeabilidad de las membranas, etc. Al cambiar la permeabilidad de las membranas celulares, el agua almacenada en el interior de las células sale al exterior y el fruto se ablanda.
Además, el etileno producido por un fruto hace que los frutos que lo rodean comiencen a producir etileno, es decir, que también curen los frutos de la zona.
Los responsables de la industria de los frutos controlan rigurosamente cuándo deben producirse estos cambios. Antes de su distribución en los puntos de venta, conservan sus frutos en los almacenes durante un tiempo determinado. Durante su conservación, no conviene curar los frutos y toman medidas para evitarlos. Por un lado, los frutos restringen la inhalación: cubren los frutos con cera u otras películas, o limitan la concentración de oxígeno necesario para respirar; por otro, regulan la temperatura: si la temperatura es baja, las reacciones se producen a menor velocidad en el fruto; por lo tanto, los cambios mencionados son más lentos y, por último, impiden la influencia del etileno. Para ello existen dos opciones: evitar que los frutos produzcan etileno (efecto del óxido nitroso) y evitar el efecto del etileno sobre los frutos.
La primera opción no es muy eficaz, ya que, aunque no se produce por un fruto, si en la zona hay un etileno producido por otro fruto, se cura exactamente igual que si lo hubiera producido él. Por tanto, las sustancias que más utilizan en los almacenes son las que evitan la influencia del etileno. El modo más efectivo es el uso de compuestos que se asocian a los mismos receptores del etileno pero que no producen curación, como por ejemplo el compuesto denominado 1-metilciclpropeno (o 1-MCP). 1-El MCP se asocia con los mismos receptores del etileno, permaneciendo varias horas o días asociados al receptor. Lógicamente, mientras esté con 1-MCP, el receptor no podrá interaccionar con el etileno y no se producirá reacción de curación.
Además, evitan la acumulación del etileno producido. Para ello, ventilan adecuadamente el almacén para expulsar de él el etileno producido y hacen pasar el aire de los almacenamientos por filtros adsorbentes, como el silicato de aluminio y el permanganato potásico.
Para llevarlo a los puntos de venta, es decir, cuando llega el momento de su curado, los almacenes cambian de condiciones, poniéndoles los frutos expuestos al etileno producido artificialmente y aumentando la temperatura. En las nuevas condiciones se modifica la velocidad de las reacciones del fruto y se producen cambios relacionados con la crianza.
Una vez curados y con las características deseadas, los compradores llevan sus frutos a los puntos de venta. Hay que decir, sin embargo, que cada tipo de fruta tiene sus características propias y que para su recogida, transporte y conservación deben tener en cuenta estas características, es decir, cada tipo debe conservarse en determinadas condiciones de concentración de temperatura y oxígeno, puede tener un tiempo determinado de almacenamiento, etc. De hecho, las condiciones adecuadas para unos frutos pueden ser perjudiciales para otros.
¿Y el sabor?
En los procesos de recogida, transporte y almacenamiento, el objetivo principal es que los frutos lleguen al comprador en el mejor aspecto posible, pero en el camino a veces se pierde algo que no percibimos hasta comer el fruto: el sabor. Los frutos de curtido artificial suelen tener menos sabor que los elaborados de forma natural, ya que los obtenidos de forma natural resisten durante su estancia en la planta una serie de procesos que los recogidos antes del curado no sufren.
El sabor de un fruto depende en parte de su contenido en azúcar y de la cantidad de luz que recibe el contenido en azúcar, cuanto más luz solar reciba más azúcar tendrá. Por lo tanto, los frutos producidos en invernaderos y fuera de tiempo contienen mucho menos azúcares en su época que los producidos en condiciones de luz y lugar abierto.
Además de los azúcares, las sustancias volátiles que producen durante su curado aportan sabor y olor característicos a los frutos, por lo que las recibidas antes de la curación nunca son tan dulces como las recibidas en el momento del curado y no tienen el mismo sabor que las demás.
¡Cómo no vamos a tomar con mucho gusto los frutos y las verduras que nos da el vecino, amigos, tíos o cualquier otro que tenga huerta! ¡O los que recibimos nosotros mismos en el monte!
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
