Enfermidades animais paira o home
As enfermidades que se transmiten de animais a persoas denomínanse zoonosis. Hai moitas zoonosis, hai que ter en conta que dos 1.415 axentes infecciosos que afectan as persoas, cerca do 61% (é dicir, case dous de cada tres) pasan dos animais ás persoas. Normalmente trátase de bacterias, parásitos ou virus que poden chegar ás persoas por diferentes vías: contacto directo con animais, inxestión de alimentos de orixe animal, auga ou alimentos contaminados por animais, entre outros.
Varias zoonosis chegaron a ser protagonistas dos informativos durante unha tempada. Quen non lembra a crise das vacas tolas? Máis tarde o virus SARS disparou a alarma e hai uns meses a gripe aviaria. Nos medios de comunicación mencionábanse con frecuencia cuestiones relacionadas con elas, e tamén influíron nos costumes da xente, por exemplo, por medo á gripe aviaria, o consumo de pito diminuíu.
Moitas outras zoonosis non aparecen nos medios de comunicación. Pero iso non quere dicir que non merezan a atención. De feito, os zoonosis "normais" que non salguen nos informativos son os que máis preocupan aos responsables sanitarios, que son os que máis infeccións provocan. En concreto, as enfermidades causadas polas bacterias do xénero Salmonella e Campylobacter son as principais zoonosis tanto no País Vasco como en toda Europa.
En ambos os casos, as primeiras fontes de infección son os alimentos de orixe animal, principalmente os ovos e a carne de ave, ou os seus produtos. En moitos casos estes produtos están xa contaminados no propio viveiro. De feito, en moitas galiñas e viveiros hai patógenos, pero as aves non teñen síntomas aínda que estean infectadas. Por tanto, se os ovos e a carne non se tratan adecuadamente, existe o risco de infectar ao consumidor.
De feito, basta con facer ben os ovos e a carne paira destruír as bacterias. Con todo, é posible que algún alimento que se come cru estea en contacto con eles, o que provoca a infección. É o que se coñece como contaminación cruzada. Por outra banda, a maionesa e outros produtos elabóranse a partir de ovos crus, por iso é polo que moitas das infeccións de verán prodúzanse.
Con todo, os síntomas da infección son similares en ambos os casos: diarrea, náuseas, dor abdominal, febre... Fronte á salmonellosis, as infeccións dos Camylobacter son individuais, non se infectan a grupos enteiros e afectan sobre todo a persoas cun sistema inmunológico débil como nenos, enfermos e anciáns. Normalmente ningún deles causa morte, pero constitúen un grave problema paira a saúde pública.
O núcleo do problema
Co obxectivo de combater as bacterias Salmonella e Campylobacter, nos últimos anos puxéronse en marcha diversos plans. En Gipuzkoa, por exemplo, púxose en marcha un proxecto a finais de 2001 co obxectivo de reducir nun 15% a prevalencia de ambas as bacterias paira 2007.
Ademais, a Unión Europea ha elaborado una nova normativa para que cada país estableza programas de control de Salmonella nas galiñas de ovo, principal foco de contaminación dos ovos. A través deste tipo de programas, os países da Europa setentrional (Dinamarca, Noruega, Suecia...) xa obtiveron moi bos resultados. Alí apenas teñen Salmonella, e aquí tamén queren conseguir una situación similar en catro ou cinco anos.
Así, este ano incorporáronse todas as galiñas de ovo. Grazas a iso, as galiñas e os ovos quedan protexidos da infección, diminuíndo considerablemente na Salmonella. Ademais, adoptáronse medidas paira evitar a entrada e propagación da infección nos viveiros (biomedidas) e reforzáronse as boas prácticas. Con todo iso, espérase que a prevalencia de Salmonella diminúa considerablemente. A continuación realizaranse campañas noutras aves e porcos.
Con todo, a prevención non termina aí. As medidas débense tomar en todo o percorrido que realiza o produto desde o viveiro ao mercado e desde alí ao fogar. Por exemplo, é imprescindible que os consumidores garden e preparen os alimentos paira minimizar o risco de contaminación.
Con algunhas medidas básicas non é difícil evitar estas dúas infeccións. Por iso, sobre a base de enquisas de hábitos nos fogares, os responsables de saúde pública teñen previsto realizar una campaña dirixida aos consumidores paira evitar a salmonelosis. Estas mesmas medidas contribuirán a reducir as infeccións dos Campylobacter. De feito, do mesmo xeito que as medidas anti-sida protexen tamén doutras enfermidades de transmisión sexual, os contrarios a Salmonella tamén serven contra Campylobacter.
Remuneración do traballo
Non se pode negar que en ocasións as campañas dan bos resultados. A brucelose e a tuberculose transmitida polo gando pasaron de ser xeneralizadas en todo o País Vasco a non aparecer practicamente ningún caso. Ambas as enfermidades son tamén causadas por bacterias -- Brucella e Mycobacterium bovis --, e son patógenas tanto paira o gando como paira as persoas.
As bacterias do xénero Brucella afectan a vacas e ovellas, entre outras, podendo chegar ás persoas a través da súa carne, sangue ou leite cru. A bacteria é capaz de sobrevivir dentro dos fagocitos do sistema inmunitario, polo que tende a cronificarse e nas infeccións agudas é característico subir e baixar cíclicamente a febre. Ademais da febre, os calafríos, a dor muscular e articular e a sudoración son outros síntomas de infección aguda.
A tuberculose é a enfermidade infecciosa máis mortal do mundo. O axente causal é normalmente a Mycobacterium tuberculose, pero estiman que aproximadamente o 3% dos casos de tuberculoses son producidos pola variante de M. bovis. As vías de transmisión son o leite cru de vacas enfermas e a inhalación aérea.
Traballouse moito na erradicación destas enfermidades, o que se aprecia nos datos: En Gipuzkoa, por exemplo, a prevalencia das vaquerías de tuberculose na década de 1980 era do 4% e en 2005 foi do 0,26%. Todas as vaquerías están controladas e todas están designadas sen tuberculose. O mesmo ocorre coa brucelose.
Os datos de Gipuzkoa son un exemplo de Euskal Herria. De cando en vez aparece algunha vaca con tuberculose ou brucelose, normalmente en Bizkaia, pero está contaminada polo gando de Cantabria.
Como nas vacas, nas ovellas a situación é moi boa: levamos anos sen restos de bruceloses e tuberculoses. Ademais, o control é máis sinxelo que nas vacas, xa que en Euskal Herria crecen ovellas de raza latxa, creadas e comercializadas no propio territorio, non hai risco de entrada de animais enfermos. A excepción é o sur de Navarra, onde crecen ovellas de carne doutra raza nas que aparecen algúns casos de bruceloses.
Por suposto, o traballo no gando afecta á saúde pública. Deste xeito, son poucas as persoas que adquiren tuberculoses ou bruceloses, que a miúdo se contaminan con alimentos comprados ao aire libre, como o queixo elaborado con leite cru.
Paira manter os bos resultados, os responsables gandeiros seguen realizando estudos e control exhaustivo. Entre outras cousas, en caso de detectar animais enfermos, matan a todos os cortellos e despois realizan o seguimento. Nos matadoiros realízanse as análises habituais e contrólanse todos os movementos e transaccións de gando. No ámbito da saúde pública, o control e seguimento realízase polos responsables da seguridade alimentaria, en colaboración coa área de epidemiología.
Zoonosis víricas e parásitos
Aínda que a salmonelosis, a tuberculose e a brucelose son producidas por bacterias, non todas as zoonosis son bacterianas. De feito, as dúas zoonosis, a gripe aviaria e a anisakiosis que máis apareceron ultimamente nos medios de comunicación foron producidas por un virus e por un parásito, respectivamente.
Hai uns meses falouse moito da gripe aviaria e agora vólvese a falar. Con todo, todas as medidas de prevención están preparadas para que non haxa nin una soa infección, nin nas aves de caseríos e viveiros, nin moito menos nas persoas.
No entanto, convén lembrar que é extremadamente difícil que calquera persoa poida contraer a gripe aviaria, xa que paira iso debe estar en contacto estreito coas aves infectadas, xa que o virus H5N1 transmítese por aire. Nunca se enfermou de carne de ave, nin se confirmou que se transmitiu dunha persoa a outra.
De feito, o risco do virus H5N1 é que se aparecese una variante capaz de transmitirse dunha persoa a outra, podería producirse una pandemia. XX. As tres pandemias de gripe do século XIX probablemente foron de orixe animal: 1918 (probablemente de aves), 1957 (de porcos) e 1968 (de aves). Paira evitar que isto ocorra, as organizacións sanitarias e gandeiras adoptaron medidas moi esixentes a nivel mundial e a todos os niveis. Ademais, os investigadores están a traballar paira afrontar a situación se a peor hipótese faise realidade.
Noutra orde de cousas, o anisakis tamén foi un tema importante nos medios de comunicación, polo menos en Hego Euskal Herria. O Ministerio de Sanidade e Consumo publicou en decembro un Real Decreto polo que se ordena a conxelación anticipada do peixe a comer pouco ou cru. O obxectivo é destruír o parásito chamado anisakis. A orde deu moito que falar, sobre todo porque hai cociñeiros de alto nivel que sacan o peixe moi pouco elaborado e consideran que se o peixe conxélase antes perde calidade.
Á marxe do debate gastronómico, o parásito anisakis está moi estendido e as súas larvas son facilmente localizables nas gretas e cefalópodos que se consumen habitualmente. Atópanse no seu aparello dixestivo, pero poden estenderse aos músculos e órganos circundantes. A calor (por encima dos 60ºC) e o frío (por exemplo, 24h a 20ºC) destrúen, pero non o afumado ou marinado. Por tanto, a inxestión de produtos que sufran este tipo de tratamentos ou de peixe cru pode provocar a parasitación do consumidor.
A larva do parásito produce nas persoas una enfermidade chamada anisakiosis que afecta os intestinos gástricos: dor aguda, úlcera, hemorraxia... Produce picor na pel e moitos pacientes tamén reaccionan alérgicamente. Se non se extraen as larvas, a enfermidade pode chegar a ser crónica.
Parece ser que os casos de anisakiosis están a intensificarse e é por iso que o Ministerio de España sacou o real decreto. Xapón e Escandinavia son moitas as persoas que enferman, pero en España e en Euskal Herria, aínda que se come moito peixe, son moi poucos os casos.
A comida como principal preocupación
As zoonosis mencionadas até a data son as transmitidas polos animais destinados ao consumo e outras moitas: Febre de Q (por ovellas), virus da hepatite (por marisco)... Pero os animais domésticos e salvaxes tamén transmiten enfermidades ás persoas. Por exemplo, aínda que nunca estivo en Euskal Herria, a rabia é una zoonosis importante nalgúns lugares do mundo. Segundo a OMS, ao redor de 55.000 persoas morren cada ano polo virus da rabia, especialmente os nenos, mediante mordeduras de cans infectados.
Con todo, as zoonosis transmitidas a través dos alimentos son a principal preocupación en Euskal Herria e en Europa, que son as máis habituais. Ademais, esta preocupación maniféstase tamén nos consumidores e agudízase cada vez que se produce un problema.
Paira combatelo, os responsables de seguridade alimentaria da Unión Europea consideran prioritario que os consumidores confien nos alimentos que comen. Paira iso, desde o campo á mesa está a aplicarse una estratexia global baseada en tres alicerces: a lexislación sobre alimentos e pensos, por unha banda, un forte asesoramento científico e, por último, una aplicación efectiva das normas e un control exhaustivo. Non hai “risco cero”, pero ao mesmo tempo os alimentos son máis seguros que nunca, e cada un cunhas sinxelas medidas en casa reduce aínda máis o risco.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
