Enfermedades animales para el hombre
Las enfermedades que se transmiten de animales a personas se denominan zoonosis. Hay muchas zoonosis, hay que tener en cuenta que de los 1.415 agentes infecciosos que afectan a las personas, cerca del 61% (es decir, casi dos de cada tres) pasan de los animales a las personas. Normalmente se trata de bacterias, parásitos o virus que pueden llegar a las personas por diferentes vías: contacto directo con animales, ingestión de alimentos de origen animal, agua o alimentos contaminados por animales, entre otros.
Varias zoonosis han llegado a ser protagonistas de los informativos durante una temporada. ¿Quién no recuerda la crisis de las vacas locas? Más tarde el virus SARS disparó la alarma y hace unos meses la gripe aviar. En los medios de comunicación se mencionaban con frecuencia cuestiones relacionadas con ellas, y también influyeron en las costumbres de la gente, por ejemplo, por miedo a la gripe aviar, el consumo de pollo disminuyó.
Muchas otras zoonosis no aparecen en los medios de comunicación. Pero eso no quiere decir que no merezcan la atención. De hecho, los zoonosis "normales" que no salen en los informativos son los que más preocupan a los responsables sanitarios, que son los que más infecciones provocan. En concreto, las enfermedades causadas por las bacterias del género Salmonella y Campylobacter son las principales zoonosis tanto en el País Vasco como en toda Europa.
En ambos casos, las primeras fuentes de infección son los alimentos de origen animal, principalmente los huevos y la carne de ave, o sus productos. En muchos casos estos productos están ya contaminados en el propio vivero. De hecho, en muchas gallinas y viveros hay patógenos, pero las aves no tienen síntomas aunque estén infectadas. Por tanto, si los huevos y la carne no se tratan adecuadamente, existe el riesgo de infectar al consumidor.
De hecho, basta con hacer bien los huevos y la carne para destruir las bacterias. Sin embargo, es posible que algún alimento que se come crudo esté en contacto con ellos, lo que provoca la infección. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. Por otra parte, la mayonesa y otros productos se elaboran a partir de huevos crudos, de ahí que muchas de las infecciones de verano se produzcan.
Sin embargo, los síntomas de la infección son similares en ambos casos: diarrea, náuseas, dolor abdominal, fiebre... Frente a la salmonellosis, las infecciones de los Camylobacter son individuales, no se infectan a grupos enteros y afectan sobre todo a personas con un sistema inmunológico débil como niños, enfermos y ancianos. Normalmente ninguno de ellos causa muerte, pero constituyen un grave problema para la salud pública.
El núcleo del problema
Con el objetivo de combatir las bacterias Salmonella y Campylobacter, en los últimos años se han puesto en marcha diversos planes. En Gipuzkoa, por ejemplo, se puso en marcha un proyecto a finales de 2001 con el objetivo de reducir en un 15% la prevalencia de ambas bacterias para 2007.
Además, la Unión Europea ha elaborado una nueva normativa para que cada país establezca programas de control de Salmonella en las gallinas de huevo, principal foco de contaminación de los huevos. A través de este tipo de programas, los países de la Europa septentrional (Dinamarca, Noruega, Suecia...) ya han obtenido muy buenos resultados. Allí apenas tienen Salmonella, y aquí también quieren conseguir una situación similar en cuatro o cinco años.
Así, este año se han incorporado todas las gallinas de huevo. Gracias a ello, las gallinas y los huevos quedan protegidos de la infección, disminuyendo considerablemente en la Salmonella. Además, se han adoptado medidas para evitar la entrada y propagación de la infección en los viveros (biomedidas) y se han reforzado las buenas prácticas. Con todo ello, se espera que la prevalencia de Salmonella disminuya considerablemente. A continuación se realizarán campañas en otras aves y cerdos.
Sin embargo, la prevención no termina ahí. Las medidas se deben tomar en todo el recorrido que realiza el producto desde el vivero al mercado y desde allí al hogar. Por ejemplo, es imprescindible que los consumidores guarden y preparen los alimentos para minimizar el riesgo de contaminación.
Con algunas medidas básicas no es difícil evitar estas dos infecciones. Por ello, sobre la base de encuestas de hábitos en los hogares, los responsables de salud pública tienen previsto realizar una campaña dirigida a los consumidores para evitar la salmonelosis. Estas mismas medidas contribuirán a reducir las infecciones de los Campylobacter. De hecho, al igual que las medidas anti-sida protegen también de otras enfermedades de transmisión sexual, los contrarios a Salmonella también sirven contra Campylobacter.
Remuneración del trabajo
No se puede negar que en ocasiones las campañas dan buenos resultados. La brucelosis y la tuberculosis transmitida por el ganado han pasado de ser generalizadas en todo el País Vasco a no aparecer prácticamente ningún caso. Ambas enfermedades son también causadas por bacterias -- Brucella y Mycobacterium bovis --, y son patógenas tanto para el ganado como para las personas.
Las bacterias del género Brucella afectan a vacas y ovejas, entre otras, pudiendo llegar a las personas a través de su carne, sangre o leche cruda. La bacteria es capaz de sobrevivir dentro de los fagocitos del sistema inmunitario, por lo que tiende a cronificarse y en las infecciones agudas es característico subir y bajar cíclicamente la fiebre. Además de la fiebre, los escalofríos, el dolor muscular y articular y la sudoración son otros síntomas de infección aguda.
La tuberculosis es la enfermedad infecciosa más mortal del mundo. El agente causal es normalmente la Mycobacterium tuberculosis, pero estiman que aproximadamente el 3% de los casos de tuberculosis son producidos por la variante de M. bovis. Las vías de transmisión son la leche cruda de vacas enfermas y la inhalación aérea.
Se ha trabajado mucho en la erradicación de estas enfermedades, lo que se aprecia en los datos: En Gipuzkoa, por ejemplo, la prevalencia de las vaquerías de tuberculosis en la década de 1980 era del 4% y en 2005 fue del 0,26%. Todas las vaquerías están controladas y todas están designadas sin tuberculosis. Lo mismo ocurre con la brucelosis.
Los datos de Gipuzkoa son un ejemplo de Euskal Herria. De vez en cuando aparece alguna vaca con tuberculosis o brucelosis, normalmente en Bizkaia, pero está contaminada por el ganado de Cantabria.
Como en las vacas, en las ovejas la situación es muy buena: llevamos años sin restos de brucelosis y tuberculosis. Además, el control es más sencillo que en las vacas, ya que en Euskal Herria crecen ovejas de raza latxa, creadas y comercializadas en el propio territorio, no hay riesgo de entrada de animales enfermos. La excepción es el sur de Navarra, donde crecen ovejas de carne de otra raza en las que aparecen algunos casos de brucelosis.
Por supuesto, el trabajo en el ganado afecta a la salud pública. De este modo, son pocas las personas que adquieren tuberculosis o brucelosis, que a menudo se contaminan con alimentos comprados al aire libre, como el queso elaborado con leche cruda.
Para mantener los buenos resultados, los responsables ganaderos siguen realizando estudios y control exhaustivo. Entre otras cosas, en caso de detectar animales enfermos, matan a todos los establos y después realizan el seguimiento. En los mataderos se realizan los análisis habituales y se controlan todos los movimientos y transacciones de ganado. En el ámbito de la salud pública, el control y seguimiento se realiza por los responsables de la seguridad alimentaria, en colaboración con el área de epidemiología.
Zoonosis víricas y parásitos
Aunque la salmonelosis, la tuberculosis y la brucelosis son producidas por bacterias, no todas las zoonosis son bacterianas. De hecho, las dos zoonosis, la gripe aviar y la anisakiosis que más han aparecido últimamente en los medios de comunicación han sido producidas por un virus y por un parásito, respectivamente.
Hace unos meses se habló mucho de la gripe aviar y ahora se vuelve a hablar. Sin embargo, todas las medidas de prevención están preparadas para que no haya ni una sola infección, ni en las aves de caseríos y viveros, ni mucho menos en las personas.
No obstante, conviene recordar que es extremadamente difícil que cualquier persona pueda contraer la gripe aviar, ya que para ello debe estar en contacto estrecho con las aves infectadas, ya que el virus H5N1 se transmite por aire. Nunca se ha enfermado de carne de ave, ni se ha confirmado que se ha transmitido de una persona a otra.
De hecho, el riesgo del virus H5N1 es que si apareciera una variante capaz de transmitirse de una persona a otra, podría producirse una pandemia. XX. Las tres pandemias de gripe del siglo XIX probablemente fueron de origen animal: 1918 (probablemente de aves), 1957 (de cerdos) y 1968 (de aves). Para evitar que esto ocurra, las organizaciones sanitarias y ganaderas han adoptado medidas muy exigentes a nivel mundial y a todos los niveles. Además, los investigadores están trabajando para afrontar la situación si la peor hipótesis se hace realidad.
En otro orden de cosas, el anisakis también ha sido un tema importante en los medios de comunicación, al menos en Hego Euskal Herria. El Ministerio de Sanidad y Consumo publicó en diciembre un Real Decreto por el que se ordena la congelación anticipada del pescado a comer poco o crudo. El objetivo es destruir el parásito llamado anisakis. La orden ha dado mucho que hablar, sobre todo porque hay cocineros de alto nivel que sacan el pescado muy poco elaborado y consideran que si el pescado se congela antes pierde calidad.
Al margen del debate gastronómico, el parásito anisakis está muy extendido y sus larvas son fácilmente localizables en las grietas y cefalópodos que se consumen habitualmente. Se encuentran en su aparato digestivo, pero pueden extenderse a los músculos y órganos circundantes. El calor (por encima de los 60ºC) y el frío (por ejemplo, 24h a 20ºC) destruyen, pero no el ahumado o marinado. Por lo tanto, la ingestión de productos que hayan sufrido este tipo de tratamientos o de pescado crudo puede provocar la parasitación del consumidor.
La larva del parásito produce en las personas una enfermedad llamada anisakiosis que afecta a los intestinos gástricos: dolor agudo, úlcera, hemorragia... Produce picor en la piel y muchos pacientes también reaccionan alérgicamente. Si no se extraen las larvas, la enfermedad puede llegar a ser crónica.
Parece ser que los casos de anisakiosis se están intensificando y es por ello que el Ministerio de España ha sacado el real decreto. Japón y Escandinavia son muchas las personas que enferman, pero en España y en Euskal Herria, aunque se come mucho pescado, son muy pocos los casos.
La comida como principal preocupación
Las zoonosis mencionadas hasta la fecha son las transmitidas por los animales destinados al consumo y otras muchas: Fiebre de Q (por ovejas), virus de la hepatitis (por marisco)... Pero los animales domésticos y salvajes también transmiten enfermedades a las personas. Por ejemplo, aunque nunca ha estado en Euskal Herria, la rabia es una zoonosis importante en algunos lugares del mundo. Según la OMS, alrededor de 55.000 personas mueren cada año por el virus de la rabia, especialmente los niños, mediante mordeduras de perros infectados.
Sin embargo, las zoonosis transmitidas a través de los alimentos son la principal preocupación en Euskal Herria y en Europa, que son las más habituales. Además, esta preocupación se manifiesta también en los consumidores y se agudiza cada vez que se produce un problema.
Para combatirlo, los responsables de seguridad alimentaria de la Unión Europea consideran prioritario que los consumidores confien en los alimentos que comen. Para ello, desde el campo a la mesa se está aplicando una estrategia global basada en tres pilares: la legislación sobre alimentos y piensos, por un lado, un fuerte asesoramiento científico y, por último, una aplicación efectiva de las normas y un control exhaustivo. No hay “riesgo cero”, pero al mismo tiempo los alimentos son más seguros que nunca, y cada uno con unas sencillas medidas en casa reduce aún más el riesgo.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
