"Uno solo no llega a ningún sitio"
La afición viene de la casa Maddi Arzaki. Confiesa que su madre es muy natural y que cuando iban al monte, le gustaba explicarles la naturaleza. Teniendo esto en cuenta, no es de extrañar la elección de Biología a la hora de cursar estudios universitarios. "Entre las asignaturas teníamos botánica y me gustó muchísimo. A partir de ahí he ido viendo y aprendiendo cosas diferentes, pasando de un laboratorio a otro y eligiendo lo que más me gusta, y así he llegado a investigar los pastos en el departamento de Biología Vegetal y Ecología de la UPV".
Así, al finalizar la carrera cursó el Máster en el mismo departamento, donde surgió la posibilidad de realizar la tesis. "La verdad es que no he tenido intención de trabajar en ninguna otra cosa; cuando me ofrecieron hacer la tesis, no tuve afición". Reconoce que en este sentido le ha sido muy fácil: "En el grupo estaba muy a gusto y sobre todo eso me impulsó a empezar".
Y es que el grupo tiene una gran importancia para Arzak: "No sé si ocurre lo mismo en otros ámbitos, pero en nuestro caso el equipo de trabajo es muy importante. Tenemos grandes cargas de trabajo, queremos hacer muchas cosas y cada uno no llega a ningún sitio. Yo, al menos, necesito el apoyo o el impulso del equipo".
Sin embargo, no niega que la realización de la tesis sea dura, sobre todo porque no hay horarios. "Lo más duro para mí es que no puedes desconectar. Aunque llegue el fin de semana o disfrutes de unas vacaciones, siempre tienes la investigación en mente. Pero bueno, también hay que aprender a desconectar".
Ahora se está centrando en analizar los datos y resultados obtenidos en meses anteriores para sacar conclusiones. "Estamos analizando el uso que hacen los rebaños del monte. Queremos ver si las ovejas utilizan todas las zonas de la misma manera o si les gustan más unos prados que otros".
Todavía es pronto para sacar conclusiones, pero ya han empezado a ver algunas cosas: "Estamos viendo que las ovejas no van por igual en todas partes, que les gustan más unos sitios que otros. Por ejemplo, uno podría pensar que querrá tener prados extensos y limpios que los que tienen rocas, pero hemos visto que no, que muchos más de lo que creíamos se dedican a pastos con rocas". Se está investigando por qué es esto: "Las plantas que crecen en este tipo de zonas pueden resultar más apetecibles para las ovejas o tener más nitrógeno... En eso estamos".
Montaña y laboratorio
Aunque el trabajo actual es de laboratorio, el muestreo se realizó en campo. No fue dulce, pero sí enriquecedor: "El muestreo se realizó en la primavera del año pasado; estuvimos siguiendo seis rebaños y nos tocó el mal tiempo. Por supuesto, trabajar en estas condiciones es duro, pero la vida de los pastores es aún más dura. Además, a pesar de la presencia de algunos jóvenes, muchos pastores avanzan en edad. Y todos son hombres. Eso sí, nos cuidaron perfectamente: nos dejaron un lugar para secar sopas, nos invitaron a comer…".
Además de unir conclusiones de los datos recogidos en el monte, Arzak está trabajando en otro trabajo: "Estamos intentando conseguir alguna técnica de análisis que nos permita diferenciar la leche de montaña del queso. El objetivo es, de alguna manera, ser un instrumento para dar más valor al queso de montaña que a otro tipo de producción".
En el futuro querría ir a investigar fuera de Euskal Herria. "Cada lugar tiene sus propias características, no sólo ambientales, sino también culturales, y en este campo ambos tienen una gran influencia. Por lo tanto, estoy convencido de que voy a encontrar cosas muy diferentes a las de aquí y tengo muchas ganas de conocerlas".
Maddi Arzak, natural de Erzibengoa en Irun en 1991, ha recorrido su andadura en la UPV. Primero se graduó en Biología y, a continuación, realizó un máster en Biodiversidad, funcionamiento y gestión de ecosistemas. Desde 2015 está realizando su tesis con la beca predoctoral del Gobierno Vasco. El título de la tesis es: “Pastoreo de rebaños de leche en el monte: uso de hábitat, selección de dietas y trazabilidad y autenticación de leche y queso de montaña
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