Queixo: arte variada

Aínda que antigamente o queixo comezou a elaborarse co obxectivo exclusivo de conservar o leite, hoxe en día a elaboración de queixo considérase unha arte e paira mostrar esta profesión artesanal existen no mundo diversos museos dispersos, como o Museo do queixo Roquefort da rexión de Aveyron, no sur de Francia.

Sábese que existen diferentes tipos de queixo, dependendo do leite utilizado na elaboración do queixo e dalgunhas etapas do proceso (principalmente prensado e maduración da pasta). Así, si o proceso de maduración é igual ou inferior a dez días, teremos queixo fresco (de Burgos); de 3 a 6 meses son queixos elaborados (de Idiazabal) e de 6 meses, queixos vellos.

A madurez dos queixos tamén afecta á composición do produto, xa que ao madurar pérdese auga e enriquécese noutros ingredientes. A modo de exemplo, ver a distribución que fixemos na táboa superior.

Por iso, aínda que no artigo de xuño mencionábase que se podía considerar un lácteo como 30 g de queixo máis ou menos, en realidade deben ser 40 g de fresco e 20 g de traballo, xa que nesas cantidades tomamos aproximadamente a mesma cantidade.

Tamén hai que ter en conta que os ingredientes do queixo son máis adecuados que os do leite puro.

En Euskal Herria temos una gran variedade de queixos, xa que hai máis de 14 tipos de queixos clasificados, aínda que a maioría deles difiren pouco. O prototipo é o queixo de Idiazabal e os seus parentes son o de Urbia, o de Aralar, o de Entzia (realizado nas cadeas montañosas de Andia e Urbasa en Navarra), o de Gorbea, etc. Todos eles son moi similares, pero hai outro que se utiliza paira fregar e que pola súa forma de facer é moi especial: o queixo vello. Realízase en rexións frías dentro do País Vasco e leva este nome porque antes de comer por completo gárdase un trocito paira elaborar un queixo novo (paira as "nais").

Tomar este produto lácteo 3 ou 4 veces por semana é moi apropiado, aproveitando a riqueza que temos en Euskal Herria, para que gocemos das nosas merendas e despois de comer.

Breves

Alimentos transxénicos

O seu nome é cada vez máis escoitado e xa se poden atopar no mercado un centenar de produtos destas características. O obxectivo é mellorar as propiedades dos alimentos mediante técnicas xenéticas, sen que iso afecte o valor nutritivo do alimento de orixe nin á adición de ningunha toxina. Europa, ademais, en 1997 endureceu a lei pedindo que se tivesen en conta e analizasen as técnicas utilizadas paira a obtención destes produtos.
Proteínas % Graxa % Mg calcio/100g Kcal/100g

Queixo de Burgos

 Servizos 0-9 100-160 50-150

Seccións de queixo

 Servizos 20-28 150-400 260-350

Idiazabal-Grüyere

 27-24 29-24 600-865 326-384

Roquefort-Emmentale-Cabrales

 29-27 28-30 900-1.100 390-400
Babesleak
Eusko Jaurlaritzako Industria, Merkataritza eta Turismo Saila