Queso: arte variado

Aunque antiguamente el queso comenzó a elaborarse con el objetivo exclusivo de conservar la leche, hoy en día la elaboración de queso se considera un arte y para mostrar esta profesión artesanal existen en el mundo diversos museos dispersos, como el Museo del queso Roquefort de la región de Aveyron, en el sur de Francia.

Se sabe que existen diferentes tipos de queso, dependiendo de la leche utilizada en la elaboración del queso y de algunas etapas del proceso (principalmente prensado y maduración de la pasta). Así, si el proceso de maduración es igual o inferior a diez días, tendremos queso fresco (de Burgos); de 3 a 6 meses son quesos elaborados (de Idiazabal) y de 6 meses, quesos viejos.

La madurez de los quesos también afecta a la composición del producto, ya que al madurar se pierde agua y se enriquece en otros ingredientes. A modo de ejemplo, ver la distribución que hemos hecho en la tabla superior.

Por eso, aunque en el artículo de junio se mencionaba que se podía considerar un lácteo como 30 g de queso por término medio, en realidad deben ser 40 g de fresco y 20 g de trabajo, ya que en esas cantidades tomamos aproximadamente la misma cantidad.

También hay que tener en cuenta que los ingredientes del queso son más adecuados que los de la leche pura.

En Euskal Herria tenemos una gran variedad de quesos, ya que hay más de 14 tipos de quesos clasificados, aunque la mayoría de ellos difieren poco. El prototipo es el queso de Idiazabal y sus parientes son el de Urbia, el de Aralar, el de Entzia (realizado en las cadenas montañosas de Andia y Urbasa en Navarra), el de Gorbea, etc. Todos ellos son muy similares, pero hay otro que se utiliza para frotar y que por su forma de hacer es muy especial: el queso viejo. Se realiza en regiones frías dentro del País Vasco y lleva este nombre porque antes de comer por completo se guarda un trocito para elaborar un queso nuevo (para las "madres").

Tomar este producto lácteo 3 o 4 veces por semana es muy apropiado, aprovechando la riqueza que tenemos en Euskal Herria, para que disfrutemos de nuestras meriendas y después de comer.

Breves

Alimentos transgénicos

Su nombre es cada vez más escuchado y ya se pueden encontrar en el mercado un centenar de productos de estas características. El objetivo es mejorar las propiedades de los alimentos mediante técnicas genéticas, sin que ello afecte al valor nutritivo del alimento de origen ni a la adición de ninguna toxina. Europa, además, en 1997 endureció la ley pidiendo que se tuvieran en cuenta y analizaran las técnicas utilizadas para la obtención de estos productos.
Proteínas % Grasa % Mg calcio/100g Kcal/100g

Queso de Burgos

 Servicios 0-9 100-160 50-150

Secciones de queso

 Servicios 20-28 150-400 260-350

Idiazabal-Grüyere

 27-24 29-24 600-865 326-384

Roquefort-Emmentale-Cabrales

 29-27 28-30 900-1.100 390-400
Babesleak
Eusko Jaurlaritzako Industria, Merkataritza eta Turismo Saila