Formatge: art variat

Encara que antigament el formatge va començar a elaborar-se amb l'objectiu exclusiu de conservar la llet, avui dia l'elaboració de formatge es considera un art i per a mostrar aquesta professió artesanal existeixen en el món diversos museus dispersos, com el Museu del formatge Rocafort de la regió d'Avairon, en el sud de França.

Se sap que existeixen diferents tipus de formatge, depenent de la llet utilitzada en l'elaboració del formatge i d'algunes etapes del procés (principalment premsat i maduració de la pasta). Així, si el procés de maduració és igual o inferior a deu dies, tindrem formatge fresc (de Burgos); de 3 a 6 mesos són formatges elaborats (d'Idiazabal) i de 6 mesos, formatges vells.

La maduresa dels formatges també afecta a la composició del producte, ja que en madurar es perd aigua i s'enriqueix en altres ingredients. A tall d'exemple, veure la distribució que hem fet en la taula superior.

Per això, encara que en l'article de juny s'esmentava que es podia considerar un lacti com 30 g de formatge de mitjana, en realitat han de ser 40 g de fresc i 20 g de treball, ja que en aquestes quantitats prenem aproximadament la mateixa quantitat.

També cal tenir en compte que els ingredients del formatge són més adequats que els de la llet pura.

A Euskal Herria tenim una gran varietat de formatges, ja que hi ha més de 14 tipus de formatges classificats, encara que la majoria d'ells difereixen poc. El prototip és el formatge d'Idiazabal i els seus parents són el d'Urbia, el d'Aralar, el d'Entzia (realitzat en les cadenes muntanyenques d'Andia i Urbasa a Navarra), el de Gorbea, etc. Tots ells són molt similars, però hi ha un altre que s'utilitza per a fregar i que per la seva manera de fer és molt especial: el formatge vell. Es realitza en regions fredes dins del País Basc i porta aquest nom perquè abans de menjar per complet es guarda un trosset per a elaborar un formatge nou (per a les "mares").

Prendre aquest producte lacti 3 o 4 vegades per setmana és molt apropiat, aprofitant la riquesa que tenim a Euskal Herria, perquè gaudim dels nostres berenars i havent dinat.

Breus

Aliments transgènics

El seu nom és cada vegada més escoltat i ja es poden trobar en el mercat un centenar de productes d'aquestes característiques. L'objectiu és millorar les propietats dels aliments mitjançant tècniques genètiques, sense que això afecti el valor nutritiu de l'aliment d'origen ni a l'addició de cap toxina. Europa, a més, en 1997 va endurir la llei demanant que es tinguessin en compte i analitzessin les tècniques utilitzades per a l'obtenció d'aquests productes.
Proteïnes % Greix % Mg calci/100g Kcal/100g

Formatge de Burgos

 Serveis 0-9 100-160 50-150

Seccions de formatge

 Serveis 20-28 150-400 260-350

Idiazabal-Grüyere

 27-24 29-24 600-865 326-384

Rocafort-Emmentale-Cabrales

 29-27 28-30 900-1.100 390-400
Babesleak
Eusko Jaurlaritzako Industria, Merkataritza eta Turismo Saila