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L'alimentation a beaucoup changé dans les pays développés. Nous sommes passés du manque de nourriture à l'exagération. À première vue, on peut penser que le problème nutritionnel est résolu, mais la réalité est autre chose.
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Il est important de maintenir l'équilibre. Chaque repas devrait être adapté à cet équilibre. |
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Auparavant, nous avions des problèmes avec les malades de carences. Cependant, les actuelles sont liées à l'excès et la consommation élevée de calories. Consommation élevée de certains aliments, en particulier les graisses, les boissons alcoolisées. ... ... ... . est lié à des maladies dégénératives telles que le cœur, l'obésité, le diabète, etc.
D'autre part, on sait déjà quelles sont les substances qui composent les aliments, quelle est la voie qu'ils suivent à travers notre organisme et quelles sont la plupart de ses fonctions.
L'être humain doit ingérer différentes substances pour restaurer les cellules, fonctionner et les maintenir en bonne santé. Ces substances sont classées en deux groupes:
- Très consommés:- Eau - Glucides - Graisses - Protéines
- Peu prises - Sels minéraux - Vitamines
Tous sont nécessaires. Si nous ne prenons pas assez, ou si nous prenons trop, ils peuvent nous causer des ennuis. C'est pourquoi il est important d'essayer de maintenir cet équilibre. Chaque repas devrait être adapté à cet équilibre.
Les aliments contiennent ces substances. Le lait, par exemple, contient beaucoup de substances de ce type, mais pas toutes. La viande a aussi beaucoup de substances, mais pas toutes. Et donc avec tous les aliments. Certains contiennent beaucoup de substances les unes et les autres. Et si nous voulons compléter l'alimentation, nous devons manger de tout pour que les autres remplissent les trous d'un aliment.
D'autre part, les coutumes changent également. Dans les pays développés, surtout dans les grandes villes, tout au long de la semaine une personne sur quatre prend cinq repas à l'extérieur : écoles, crèches, cantines universitaires, restaurants... Beaucoup d'autres réalisent tous les repas dans les barnetegis, dans les résidences du troisième âge, ... L'importance de la bonne préparation des repas est plus évidente dans ces cas, puisque le nombre de personnes qui se nourrissent est plus élevé.
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Le temps entre la préparation des aliments et leur consommation est court dans l'alimentation domestique. Dans l'alimentation collective cela est impossible. |
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Je voudrais mentionner ci-dessous l'une des différences les plus importantes entre l'alimentation domestique et l'alimentation collective. Le temps entre la préparation des aliments et leur consommation est court dans l'alimentation domestique (Cela change aussi). Dans l'alimentation collective cela n'est pas possible, et une fois cuits les aliments sont cuits, chauffés ou maintenus au chaud avant leur consommation. Comme nous le verrons plus tard, cela a son influence sur les aliments.
| Table de composition alimentaire et table d'ingestion recommandée |
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Pour tenir compte de ce qui précède, le problème qui nous est présenté a été mesuré dans l'adéquation de l'alimentation. Il existe différentes voies pour y parvenir.
- POIDS PONCTUELS Etapes:1. Pesage de composants bruts, parties préparées et sables. 2. Transformation des aliments. Pour ce faire, on utiliserait l'analyse chimique et le panneau de composition alimentaire.
- RECETTES Etapes:1. Utilisation des mesures domestiques. 2. Transformation des aliments. Nous nous baserions sur des tables.
Cette seconde voie nous semble plus utile, car elle nous donnerait suffisamment d'informations et le coût ne serait pas si élevé.
Avant de continuer, il serait souhaitable de tenir compte de certaines considérations:
- La composition de tout aliment, et en particulier les sels minéraux et les vitamines, varie en fonction du traitement que vous avez subi. Sur les routes, la composition des légumes varie en fonction de la variété, du type de terre cultivée, des engrais qui ont été bannis, du temps d'arrivée à la cuisine, etc. Par conséquent, les valeurs qui apparaissent dans les tables sont relatives et devraient être considérées comme indicatives.
- Si nous analysons les tables de différentes entités, nous pouvons trouver des données différentes pour les mêmes aliments. Cela ne doit pas non plus nous surprendre. Chacun a utilisé différentes méthodes d'analyse, différentes variétés, ... mais elles devraient correspondre à la richesse de certains aliments, en les comparant aux autres.
- Enfin, une note sur l'apport ou les recommandations d'apport. Les quantités recommandées dépassent les besoins minimums (15% en moyenne). Cela vise à compenser les changements individuels.
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Les protéines obtenues à partir d'animaux, de poissons, de lait et d'œufs seront meilleures que celles obtenues à partir d'autres aliments. |
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Obtenir les chiffres des tableaux est facile. Mais ce n'est pas si facile que ces chiffres aient une mesure exacte de la réalité. La prochaine étape est donc de définir les index. Ces indices nous servent à rechercher l'ensemble du régime alimentaire. Si nous voulons faire une recherche par repas, nous devons modifier les données des recommandations d'ingestion. Les indices les plus expressifs et nécessaires pour une évaluation correcte de la qualité du régime seraient:
1. ENERGIE ET NUTRIMENTS DU MENU
L'énergie dont l'organisme a besoin est obtenue par oxydation des nutriments dans la cellule. Cette énergie est produite par trois des nutriments mentionnés ci-dessus. Chacune d'elles génère:
- 3,75 kilocalories par gramme de glucide
- 4 kilocalories par gramme de protéines
- un gramme de graisse 9 kilocalories
2. POURCENTAGE D'ÉNERGIE OBTENUE DES PRINCIPAUX NUTRIMENTS
Cet indicateur est très important. Les recommandations indiquent qu'il faudrait obtenir entre 12 et 15% de l'énergie totale des protéines, que celle obtenue des graisses ne dépasserait pas 30% et que les 60% restants devront être obtenus des glucides.
Pour obtenir ces données, les opérations suivantes devraient être effectuées:
a. POURCENTAGE D'ÉNERGIE OBTENUE DES PROTÉINES Grammes de protéines. 4 x100 toutes les kilocalories x100
b. b. POURCENTAGE D'ÉNERGIE OBTENUE DES GRAISSES Grammes de graisse. Toutes les kilocalories 9 x100 x100 c. POURCENTAGE D'ÉNERGIE OBTENUE DES GLUCIDES Grammes de glucides. 3,75 x100 Toutes les kilocalories x100
3. INDICE DE QUALITÉ DU RÉGIME
Le taux de qualité du régime est obtenu en divisant. Le numérateur est la quantité de nutriments qui apporte chaque 1000 kilocalories de menu et le dénominateur est la nécessité de nutriments que nous avons pour 1000 kilocalories. Si cet indice est supérieur à un pour tous les nutriments, il indique que la composition du régime est correcte. Le tableau 1 montre les valeurs normales des nutriments par mille calories.
4º CALORIES VIDES
Si nous prenons trop de sucres, boissons alcoolisées, graisses raffinées et graisses, il nous sera impossible de créer des menus essentiels. Ces aliments ne contiennent ni vitamines ni sels minéraux. Pour effectuer l'évaluation du menu, nous devons connaître le nombre de ceux-ci.
5. FIBRE
Certaines substances présentes dans les plantes ne peuvent pas être digérées par nos enzymes lisériales. Elles sont appelées fibres et le manque de fibres est lié à des maladies comme la constipation, le cancer du gros intestin, ... Les recommandations indiquent que nous devrions manger entre 25 et 30 grammes par jour, soit 10 grammes par 1000 kilocalories.
6º GRAISSES INSATURÉES/GRAISSES SATURÉES
Certaines recherches indiquent que les graisses insaturées ont une influence sur la quantité de cholestérol. Ils réduisent. Au contraire, les graisses saturées augmentent. L'opération que nous allons effectuer pour obtenir la relation entre les deux est la suivante:
GRAISSES DE POISSON + GRAISSES VÉGÉTALES GRAISSES ANIMALES GRAISSES DE POISSON
7. QUALITÉ DES PROTÉINES
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Composer une alimentation variée, augmentant principalement la consommation de légumes et de fruits, légumes et noix entières. |
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Les protéines sont des polymères d'acides aminés. Si la composition des acides aminés des protéines est semblable aux protéines du corps, la qualité de l'alimentation sera plus élevée. Par conséquent, les protéines obtenues à partir d'animaux, de poissons, de lait et d'œufs seront meilleures que celles obtenues à partir d'autres aliments.
L'opération pour obtenir l'indice de qualité de la protéine sera:
PROTÉINES ANIMALES + PROTÉINES DE LÉGUMINEUSES TOUTES LES PROTÉINES
Enfin, une fois les index définis, nous indiquerons quelles sont les valeurs recommandées de ces index (voir tableau 2).
Lors de l'organisation des repas pour:
- Adapter l'énergie reçue au maintien du poids idéal.
- Augmenter la consommation de poissons et légumes.
- Réduire la consommation de graisses saturées.
- Limiter la consommation de sucre.
- Limiter la consommation de boissons alcoolisées.
- Composer une alimentation variée, augmentant principalement la consommation de légumes et de fruits, légumes et noix entières.
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