La alimentación ha cambiado mucho en los países desarrollados. Hemos pasado de la falta de comida a la exageración. A simple vista, se puede pensar que el problema nutricional está resuelto, pero la realidad es otra cosa.
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Es importante mantener el equilibrio. Cada comida debería adaptarse a este equilibrio. |
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Antiguamente teníamos problemas con los enfermos de carencias. Sin embargo, las actuales están relacionadas con el exceso y el alto consumo de calorías. Alto consumo de ciertos alimentos, especialmente grasas, bebidas alcohólicas. ... ... . está relacionado con enfermedades degenerativas como corazón, obesidad, diabetes, etc.
Por otra parte, ya se conocen cuáles son las sustancias que componen los alimentos, cuál es el camino que siguen a través de nuestro organismo y cuáles son la mayoría de sus funciones.
El ser humano necesita ingerir diferentes sustancias para restaurar las células, funcionar y mantenerlas sanas. Estas sustancias se clasifican en dos grupos:
- Muy consumidos:- Agua - Glúcidos - Grasas - Proteínas
- Poco tomadas - Sales minerales - Vitaminas
Todos son necesarios. Si no nos tomamos lo suficiente, o si lo tomamos demasiado, nos pueden causar molestias. Por eso es importante intentar mantener este equilibrio. Cada comida debería adaptarse a este equilibrio.
Los alimentos contienen estas sustancias. La leche, por ejemplo, contiene muchas sustancias de este tipo, pero no todas. La carne también tiene muchas sustancias, pero tampoco todas. Y así con todos los alimentos. Unos contienen muchas sustancias de unas y otros de otras. Y si queremos completar la alimentación tenemos que comer de todo para que los demás llenen los huecos de un alimento.
Por otro lado, las costumbres también van cambiando. En los países desarrollados, sobre todo en las grandes ciudades, a lo largo de la semana una de cada cuatro personas realiza cinco comidas fuera de casa: escuelas, guarderías, comedores universitarios, restaurantes... Otros muchos realizan todas las comidas en los barnetegis, en las residencias de la tercera edad, ... La importancia de la correcta elaboración de las comidas es más evidente en estos casos, ya que el número de personas que se alimentan es mayor.
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El tiempo que transcurre entre la preparación de los alimentos y su consumo es corto en la alimentación doméstica. En alimentación colectiva esto es imposible. |
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A continuación me gustaría mencionar una de las diferencias más destacadas entre la alimentación doméstica y la colectiva. El tiempo que transcurre entre la preparación de los alimentos y su consumo es corto en la alimentación doméstica (Esto también va cambiando). En la alimentación colectiva esto no es posible, y una vez cocinados los alimentos se cocinan, se calientan o se mantienen calientes antes de su consumo. Como luego veremos, esto tiene su influencia en los alimentos.
| Tabla de composición de alimentos y tabla de ingesta recomendada |
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Para tener en cuenta lo anterior, el problema que se nos presenta se ha medido en la adecuación de la alimentación. Existen diferentes vías para conseguirlo.
- PESOS PUNTUALES Etapas:1. Pesaje de componentes brutos, partes preparadas y arenas. 2. Transformación de alimentos. Para ello se recurriría al análisis químico y al panel de composición de alimentos.
- RECETAS Etapas:1. Uso de medidas domésticas. 2. Transformación de alimentos. Nos basaríamos en tablas.
Esta segunda vía nos parece más útil, ya que ella nos daría información suficiente y el coste no sería tan elevado.
Antes de continuar sería conveniente tener en cuenta algunas consideraciones:
- La composición de cualquier alimento, y en especial las sales minerales y las vitaminas, varía en función del tratamiento que haya sufrido. A través de rutas, la composición de las hortalizas varía en función de la variedad, el tipo de tierra cultivada, los fertilizantes que se han desterrado, el tiempo de llegada a la cocina, etc. Por lo tanto, los valores que aparecen en las tablas son relativos y deberían ser considerados orientativos.
- Si analizamos las tablas de diferentes entidades, podemos encontrar datos diferentes para los mismos alimentos. Eso tampoco debe sorprendernos. Cada uno ha utilizado diferentes métodos de análisis, diferentes variedades, ... pero deberían coincidir en la riqueza de determinados alimentos, comparándolos con los demás.
- Por último, una nota sobre la ingesta o las recomendaciones de ingesta. Las cantidades recomendadas superan las necesidades mínimas (15% de media). Con ello se pretende compensar los cambios individuales.
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Las proteínas obtenidas de animales, pescados, leche y huevos serán mejores que las obtenidas de otros alimentos. |
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Obtener cifras de las tablas es fácil. Pero no es tan fácil que estas cifras tengan una medición exacta de la realidad. Por tanto, el siguiente paso es definir los índices. Estos índices nos sirven para investigar toda la dieta. Si queremos realizar una investigación por comida, deberemos modificar los datos de las recomendaciones de ingesta. Los índices más expresivos y necesarios para una correcta valoración de la calidad de la dieta serían:
1. ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL MENÚ
La energía que necesita el organismo se obtiene a través de la oxidación de nutrientes dentro de la célula. Esta energía la producen tres de los nutrientes mencionados anteriormente. Cada una de ellas genera:
- 3,75 kilocalorías por gramo de glúcido
- 4 kilocalorías por gramo de proteínas
- un gramo de grasa 9 kilocalorías
2. PORCENTAJE DE ENERGÍA OBTENIDA DE LOS PRINCIPALES NUTRIENTES
Este indicador es muy importante. Las recomendaciones indican que habría que conseguir entre el 12 y el 15% de la energía total de las proteínas, que la obtenida de las grasas no superase el 30% y que el 60% restante habría que obtenerla de los glúcidos.
Para obtener estos datos se deberían realizar las siguientes operaciones:
a. PORCENTAJE DE ENERGÍA OBTENIDA DE LAS PROTEÍNAS Gramos de proteínas. 4 x100 todas las kilocalorías x100
b. PORCENTAJE DE ENERGÍA OBTENIDA DE LAS GRASAS Gramos de grasa. Todas las kilocalorías 9 x100 x100 c. PORCENTAJE DE ENERGÍA OBTENIDA DE LOS CARBOHIDRATOS Gramos de carbohidratos. 3,75 x100 Todas las kilocalorías x100
3. ÍNDICE DE CALIDAD DE LA DIETA
El índice de calidad de la dieta se obtiene dividiendo. El numerador es la cantidad de nutrientes que aporta cada 1.000 kilocalorías de menú y el denominador es la necesidad de nutrientes que tenemos nosotros por cada 1.000 kilocalorías. Si este índice es superior a uno para todos los nutrientes, indica que la composición de la dieta es correcta. En la tabla 1 se muestran los valores normales de los nutrientes por mil calorías.
4º CALORÍAS ?VACÍAS?
Si tomamos demasiados azúcares, bebidas alcohólicas, grasas refinadas y grasas, nos resultará imposible crear menús esenciales. Estos alimentos no contienen vitaminas ni sales minerales. Para realizar la evaluación del menú necesitamos conocer la cantidad de los mismos.
5. FIBRA
Algunas sustancias presentes en las plantas no pueden ser digeridas por nuestras enzimas liseriales. Se llaman fibras y la falta de fibra está relacionada con enfermedades como el estreñimiento, el cáncer de intestino grueso, ... Las recomendaciones indican que deberíamos comer entre 25 y 30 gramos diarios, es decir, 10 gramos por cada 1.000 kilocalorías.
6º GRASAS INSATURADAS/GRASAS SATURADAS
Algunas investigaciones indican que las grasas insaturadas tienen influencia sobre la cantidad de colesterol. Reducen. Por el contrario, las grasas saturadas aumentan. La operación que vamos a realizar para conseguir la relación entre ambos es la siguiente:
GRASAS DE PESCADO + GRASAS VEGETALES GRASAS ANIMALES ? GRASAS DE PESCADO
7. CALIDAD DE LA PROTEÍNA
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Componer una alimentación variada, aumentando principalmente el consumo de verduras y frutas, legumbres y nueces enteras. |
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Las proteínas son polímeros de aminoácidos. Si la composición de los aminoácidos de las proteínas es similar a las proteínas del cuerpo, la calidad de la alimentación será mayor. Por tanto, las proteínas obtenidas de animales, pescados, leche y huevos serán mejores que las obtenidas de otros alimentos.
La operación para obtener el índice de calidad de la proteína será:
PROTEÍNAS ANIMALES + PROTEÍNAS DE LEGUMBRES TODAS LAS PROTEÍNAS
| Objetivos de alimentación |
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Por último, una vez definidos los índices, indicaremos cuáles son los valores recomendados de dichos índices (ver tabla 2).
A la hora de organizar las comidas para:
- Adaptar la energía recibida al mantenimiento del peso ideal.
- Aumentar el consumo de pescados y hortalizas.
- Reducir el consumo de grasas saturadas.
- Limitar el consumo de azúcar.
- Limitar el consumo de bebidas alcohólicas.
- Componer una alimentación variada, aumentando principalmente el consumo de verduras y frutas, legumbres y nueces enteras.
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