L'alimentació ha canviat molt als països desenvolupats. Hem passat de la falta de menjar a l'exageració. A simple vista, es pot pensar que el problema nutricional està resolt, però la realitat és una altra cosa.
 |
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
És important mantenir l'equilibri. Cada menjar hauria d'adaptar-se a aquest equilibri. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Antigament teníem problemes amb els malalts de manques. No obstant això, les actuals estan relacionades amb l'excés i l'alt consum de calories. Alt consum de certs aliments, especialment grasses, begudes alcohòliques. ... ... . està relacionat amb malalties degeneratives com a cor, obesitat, diabetis, etc.
D'altra banda, ja es coneixen quines són les substàncies que componen els aliments, quin és el camí que segueixen a través del nostre organisme i quina són la majoria de les seves funcions.
L'ésser humà necessita ingerir diferents substàncies per a restaurar les cèl·lules, funcionar i mantenir-les sanes. Aquestes substàncies es classifiquen en dos grups:
- Molt consumits:- Aigua - Glúcids - Grasses - Proteïnes
- Poc preses - Sales minerals - Vitamines
Tots són necessaris. Si no ens prenem prou, o si ho prenem massa, ens poden causar molèsties. Per això és important intentar mantenir aquest equilibri. Cada menjar hauria d'adaptar-se a aquest equilibri.
Els aliments contenen aquestes substàncies. La llet, per exemple, conté moltes substàncies d'aquest tipus, però no totes. La carn també té moltes substàncies, però tampoc totes. I així amb tots els aliments. Uns contenen moltes substàncies de les unes i els altres d'unes altres. I si volem completar l'alimentació hem de menjar de tot perquè els altres omplin els buits d'un aliment.
D'altra banda, els costums també van canviant. Als països desenvolupats, sobretot en les grans ciutats, al llarg de la setmana una de cada quatre persones realitza cinc menjars fora de casa: escoles, guarderies, menjadors universitaris, restaurants... Molts altres realitzen tots els menjars en els barnetegis, en les residències de la tercera edat, ... La importància de la correcta elaboració dels menjars és més evident en aquests casos, ja que el nombre de persones que s'alimenten és major.
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
El temps que transcorre entre la preparació dels aliments i el seu consum és curt en l'alimentació domèstica. En alimentació col·lectiva això és impossible. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
A continuació m'agradaria esmentar una de les diferències més destacades entre l'alimentació domèstica i la col·lectiva. El temps que transcorre entre la preparació dels aliments i el seu consum és curt en l'alimentació domèstica (Això també va canviant). En l'alimentació col·lectiva això no és possible, i una vegada cuinats els aliments es cuinen, s'escalfen o es mantenen calents abans del seu consum. Com després veurem, això té la seva influència en els aliments.
| Taula de composició d'aliments i taula d'ingesta recomanada |
|
|
|
|
|
Per a tenir en compte l'anterior, el problema que se'ns presenta s'ha mesurat en l'adequació de l'alimentació. Existeixen diferents vies per a aconseguir-ho.
- PESOS PUNTUALS Etapes:1. Pesatge de components bruts, parts preparades i sorres. 2. Transformació d'aliments. Per a això es recorreria a l'anàlisi química i al panell de composició d'aliments.
- RECEPTES Etapes:1. Ús de mesures domèstiques. 2. Transformació d'aliments. Ens basaríem en taules.
Aquesta segona via ens sembla més útil, ja que ella ens donaria informació suficient i el cost no seria tan elevat.
Abans de continuar seria convenient tenir en compte algunes consideracions:
- La composició de qualsevol aliment, i especialment les sals minerals i les vitamines, varia en funció del tractament que hagi sofert. A través de rutes, la composició de les hortalisses varia en funció de la varietat, el tipus de terra conreada, els fertilitzants que s'han bandejat, el temps d'arribada a la cuina, etc. Per tant, els valors que apareixen en les taules són relatius i haurien de ser considerats orientatius.
- Si analitzem les taules de diferents entitats, podem trobar dades diferents per als mateixos aliments. Això tampoc ha de sorprendre'ns. Cadascun ha utilitzat diferents mètodes d'anàlisis, diferents varietats, ... però haurien de coincidir en la riquesa de determinats aliments, comparant-los amb els altres.
- Finalment, una nota sobre la ingesta o les recomanacions d'ingesta. Les quantitats recomanades superen les necessitats mínimes (15% de mitjana). Amb això es pretén compensar els canvis individuals.
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
Les proteïnes obtingudes d'animals, peixos, llet i ous seran millors que les obtingudes d'altres aliments. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Obtenir xifres de les taules és fàcil. Però no és tan fàcil que aquestes xifres tinguin un mesurament exacte de la realitat. Per tant, el següent pas és definir els índexs. Aquests índexs ens serveixen per a investigar tota la dieta. Si volem realitzar una recerca per menjar, haurem de modificar les dades de les recomanacions d'ingesta. Els índexs més expressius i necessaris per a una correcta valoració de la qualitat de la dieta serien:
1. ENERGIA I NUTRIENTS DEL MENÚ
L'energia que necessita l'organisme s'obté a través de l'oxidació de nutrients dins de la cèl·lula. Aquesta energia la produeixen tres dels nutrients esmentats anteriorment. Cadascuna d'elles genera:
- 3,75 quilocalories per gram de glúcid
- 4 quilocalories per gram de proteïnes
- un gram de greix 9 quilocalories
2. PERCENTATGE D'ENERGIA OBTINGUDA DELS PRINCIPALS NUTRIENTS
Aquest indicador és molt important. Les recomanacions indiquen que caldria aconseguir entre el 12 i el 15% de l'energia total de les proteïnes, que l'obtinguda dels greixos no superés el 30% i que el 60% restant caldria obtenir-la dels glúcids.
Per a obtenir aquestes dades s'haurien de realitzar les següents operacions:
a. PERCENTATGE D'ENERGIA OBTINGUDA DE LES PROTEÏNES Grams de proteïnes. 4 x100 totes les quilocalories x100
b. PERCENTATGE D'ENERGIA OBTINGUDA DE LES GRASSES Grams de greix. Totes les quilocalories 9 x100 x100 c. PERCENTATGE D'ENERGIA OBTINGUDA DELS CARBOHIDRATS Grams de carbohidrats. 3,75 x100 Totes les quilocalories x100
3. ÍNDEX DE QUALITAT DE LA DIETA
L'índex de qualitat de la dieta s'obté dividint. El numerador és la quantitat de nutrients que aporta cada 1.000 quilocalories de menú i el denominador és la necessitat de nutrients que tenim nosaltres per cada 1.000 quilocalories. Si aquest índex és superior a un per a tots els nutrients, indica que la composició de la dieta és correcta. En la taula 1 es mostren els valors normals dels nutrients per mil calories.
4t CALORIES ?BUIDES?
Si prenem massa sucres, begudes alcohòliques, greixos refinats i grassos, ens resultarà impossible crear menús essencials. Aquests aliments no contenen vitamines ni sals minerals. Per a realitzar l'avaluació del menú necessitem conèixer la quantitat d'aquests.
5. FIBRA
Algunes substàncies presents en les plantes no poden ser digerides pels nostres enzims liseriales. Es diuen fibres i la falta de fibra està relacionada amb malalties com el restrenyiment, el càncer d'intestí gros, ... Les recomanacions indiquen que hauríem de menjar entre 25 i 30 grams diaris, és a dir, 10 grams per cada 1.000 quilocalories.
6è GRASSES INSATURADES/GRASSES SATURADES
Algunes recerques indiquen que els greixos insaturats tenen influència sobre la quantitat de colesterol. Redueixen. Per contra, els greixos saturats augmenten. L'operació que realitzarem per a aconseguir la relació entre tots dos és la següent:
GREIXOS DE PEIX + GRASSES VEGETALS GRASSES ANIMALS ? GRASSES DE PEIX
7. QUALITAT DE LA PROTEÏNA
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
Compondre una alimentació variada, augmentant principalment el consum de verdures i fruites, llegums i nous senceres. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les proteïnes són polímers d'aminoàcids. Si la composició dels aminoàcids de les proteïnes és similar a les proteïnes del cos, la qualitat de l'alimentació serà major. Per tant, les proteïnes obtingudes d'animals, peixos, llet i ous seran millors que les obtingudes d'altres aliments.
L'operació per a obtenir l'índex de qualitat de la proteïna serà:
PROTEÏNES ANIMALS + PROTEÏNES DE LLEGUMS TOTES LES PROTEÏNES
Finalment, una vegada definits els índexs, indicarem quins són els valors recomanats d'aquests índexs (veure taula 2).
A l'hora d'organitzar els menjars per a:
- Adaptar l'energia rebuda al manteniment del pes ideal.
- Augmentar el consum de peixos i hortalisses.
- Reduir el consum de greixos saturats.
- Limitar el consum de sucre.
- Limitar el consum de begudes alcohòliques.
- Compondre una alimentació variada, augmentant principalment el consum de verdures i fruites, llegums i nous senceres.
|
