Analyse sensorielle

Álvarez Busca, Lucía

Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

Les aliments peuvent être étudiés par des analyses physiques, chimiques, microbiologiques, etc. Aussi à travers les sens. Dans ce cas, l’équipe de dégustateurs est l’“instrument” qui analyse le produit. Le Laboratoire d'Analyse Sensorielle de l'UPV/EHU (LASEHU) élabore des méthodes pour l'analyse sensorielle de différents aliments.
Analyse sensorielle
01/01/2009 Álvarez recherche, Lucía Elhuyar Zientzia Komunikazioa
Dans le LASEHU, ils développent des méthodes d'analyse sensorielle alimentaire.
Luana Fischer Ferreira

L'analyse sensorielle mesure et évalue les sensations qu'un produit produit produit. Cette analyse s'applique aux secteurs tels que le textile, l'automobile et l'alimentation. Développer des méthodes d'évaluation des caractéristiques sensorielles dans chaque cas. De cette façon, vous pouvez vous assurer que les produits correspondent aux caractéristiques qu'ils définissent. L'application de ce type d'analyse permet aux fabricants de garantir une qualité minimale des produits.

La LASEHU travaille à l'analyse sensorielle des aliments, en particulier dans le contrôle de qualité des aliments avec des caractéristiques de qualité, comme celles dites d'origine. On a développé des méthodes d'analyse du fromage Idiazabal et du vin rouge jeune de Rioja Alavesa, et on développe les méthodes d'analyse du vin rouge de Rioja Alavesa élevage en barrique, le Txakoli de Bizkaia, le Txakoli d'Alava et la Carne Basque.

Pour développer la méthode d'analyse sensorielle d'un aliment, des experts – producteurs, gastronomiques, techniciens, etc. – se réunissent. Ils définissent les paramètres nécessaires pour mesurer la qualité du produit, tels que les caractéristiques, les références et les échelles.

Une fois la méthode développée, un groupe de dégustateurs s'entraînent à évaluer un produit donné. Ils doivent subir des tests de sélection et une formation de base d'évaluation des aliments -- pour assurer la sensibilité sensorielle requise. Pendant les mois de formation, les dégustateurs apprennent à évaluer en fonction des échelles, des références, etc. accordées dans la méthode, et progressivement, ils évaluent toutes les caractéristiques du produit. Après la formation, chaque dégustateur doit démontrer avec des tests la capacité d'être dans l'équipe d'experts.

Méthode de dégustation

La méthode développée définit tous les détails du processus de dégustation : ordre d'évaluation des paramètres, méthodologie d'évaluation des paramètres, critères de ponctuation, etc.

Tout d'abord, une dégustation de critères est effectuée pour s'assurer que l'ensemble du groupe évalue de manière égalitaire, puis la dégustation est effectuée. Dans les cas où l'apparence du produit peut influencer l'analyse olfactive et gustative, l'analyse gustative et olfactive se fait dans l'obscurité ou avec la lumière rouge et verte. Ensuite, avec une lumière similaire à la lumière naturelle, l'aspect est évalué. En outre, tous les facteurs qui peuvent influencer la dégustation sont contrôlés: température du moment de la dégustation du produit, température et humidité du gel, etc.

Les produits sont évalués selon les échelles et les références établies dans la méthode.
LASEHU

Avec les données obtenues, le chercheur rédige un rapport sur les caractéristiques positives et négatives identifiées par les dégustateurs sur chaque produit. Elles complètent la fiche technique du produit qui permet d'analyser l'évolution des caractéristiques sensorielles du produit.

Mémoire sensorielle

Les dégustateurs doivent avoir une mémoire sensorielle, c'est-à-dire savoir toujours identifier les mêmes caractéristiques de la même manière. Par conséquent, laissant un temps entre les dégustations, la note qui est donnée au même produit doit être similaire. En ce sens, les dégustateurs doivent être en mesure de marquer le même produit plusieurs fois de même le même jour, bien qu'ils diffèrent les différents produits du même type.

Pour garantir la fiabilité des résultats, les dégustateurs doivent former et préparer chaque année. Cela montre la capacité technique de l'équipe. Dans l'analyse sensorielle d'un aliment, le groupe de dégustateurs devient une "machine" d'analyse, et un groupe de dégustateurs bien calibrés peut être aussi précis qu'un instrument automatique.

Résumé:
LASEHU développe des méthodes pour l'analyse sensorielle de différents aliments. Pour cela, ils rencontrent des experts, des producteurs, des dégustateurs, etc. Une fois la méthode développée, des groupes de dégustateurs sont formés et formés pour évaluer et déterminer les caractéristiques sensorielles du produit.
Directeur:
Patxi Pérez Elortondo.
Groupe:
Marta Albisu, Jesús Salmerón, Iñaki Etaio, Mónica Ojeda et Pilar Fernández Gil.
Département:
Pharmacie et Science des Aliments (Nutrition et Bromatologie).
Faculté:
Pharmacie.
Financement:
Appellation d'Origine Idiazabale et Département d'Agriculture, Pêche et Alimentation du Gouvernement Basque.
Web :
www.lasehu.com.
Iñaki Etaio, Jesús Salmerón, Marta Albisu, Pilar Fernández Gil, Patxi Pérez Elortondo et Mónica Ojeda.
(Photo: L. Álvarez)
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