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Sustancias tóxicas en la degradación de aceites y grasas

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Los alimentos y las sustancias tóxicas están muy relacionados. Existen además sustancias tóxicas que se generan en los propios alimentos. Algunas de estas sustancias pueden ser generadas por procesos de degradación, como la oxidación de los lípidos o la degradación térmica de los alimentos. Además, estos procesos impiden el propio alimento.

En la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU investigan conjuntamente la oxidación y degradación térmica de los lípidos. La investigación comenzó con los aceites, ya que el 99% del aceite es lípido, pero en el futuro también está previsto realizar estudios con otros alimentos.

Oxidación y degradación térmica

Los investigadores han investigado diferentes procesos de oxidación en condiciones de degradación térmica. Por ejemplo, se ha investigado la oxidación producida a 70 C y en contacto con el aire, así como la producida en el microondas, siempre por debajo de 190 C.

En el primer proceso, la degradación de los aceites produce hidroperóxidos y posteriormente aldehídos. En el segundo caso, sin embargo, se generan fundamentalmente aldehídos en los aceites.

De hecho, en este estudio se ha detectado por primera vez la posible formación de aldehídos oxigenados tóxicos en la oxidación de los lípidos. Estos compuestos son muy conocidos en los estudios médicos por su actividad genotóxica y citotóxica, pero en la investigación alimentaria no se conocían. Además, se consideran indicadores del estrés oxidativo celular y causantes de enfermedades degenerativas.

Además, cabe destacar que no todos los aceites se comportan de la misma manera. Dependiendo del tipo de aceite, unos producen compuestos tóxicos a mayor velocidad y concentración que otros. El aceite de oliva virgen es claramente el menos tóxico y el que más tarde produce en el proceso de calentamiento.

Técnica utilizada

Los investigadores han estudiado los procesos de degradación considerando líquidos y gases. De hecho, a pesar de que el aceite es líquido, tiene varios compuestos en estado gaseoso. Por ello, para la investigación del aceite líquido se ha utilizado la resonancia magnética nuclear a base de protones y la espectroscopia infrarroja por transformación de Fourier. El gas ha sido investigado con cromatografía de gases y espectrometría de masas. Ambas técnicas han sido complementarias en la detección de compuestos tóxicos.

Por último, para identificar los aldehídos tóxicos encontradosLas sustancias tóxicas han comparado los resultados en la degradación de aceites y grasas con algunas sustancias tipo y con los espectros de otros aldehídos. Los espectros, por ejemplo, fueron solicitados a investigadores estadounidenses que investigan la presencia de estos compuestos en tejidos humanos y células dañadas.

Por tanto, este estudio ha abierto una nueva línea de investigación en materia de seguridad alimentaria, ya que se han encontrado aldehídos oxigenados tóxicos por primera vez en la degradación de los alimentos.