Substantzia toxikoak olioen eta gantzen degradazioan

Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

Zabaldu:
Twitter
Facebook
Emaila

Elikagaiak eta substantzia toxikoak oso lotuta daude. Badira, gainera, elikagaietan bertan sortzen diren substantzia toxikoak. Besteak beste, degradazio-prozesuek sor ditzakete substantzia horietako batzuk; esaterako, lipidoen oxidazioak eta elikagaien degradazio termikoak. Gainera, prozesu horiek elikagaia bera galarazten dute.

EHUko Farmazia Fakultatean lipidoen oxidazioa eta degradazio termikoa batera ikertzen dituzte. Ikerketa olioekin hasi zuten izan ere, olioaren % 99 lipidoa da baina etorkizunean beste hainbat elikagairekin ere azterketak egitea aurreikusi dute.

Oxidazioa eta degradazio termikoa

Ikertzaileek hainbat oxidazio-prozesu ikertu dituzte, betiere degradazio termikoko kondizioetan. Adibidez, 70 C-ko tenperaturan eta airearekin kontaktuan eragindako oxidazioa ikertu dute, eta baita mikrouhin-labean sortzen dena ere, beti ere 190 C-ren azpitik.

Lehenengo prozesuan, olioen degradazioaren ondorioz hidroperoxidoak sortzen dira, eta, gero, aldehidoak. Bigarren kasuan, aldiz, batez ere aldehidoak sortzen dira olioetan.

Olioa degradatu egiten da gehiegi berotu edo oxigenoarekin kontaktuan egoten bada.

Hain zuzen ere, lipidoen oxidazioan aldehido oxigenatu toxikoak sor daitezkeela ikusi dute lehenengo aldiz ikerketa honetan. Konposatu horiek oso ezagunak dira medikuntzako ikerketetan beren jarduera genotoxikoarengatik eta zitotoxikoarengatik, baina elikagaien ikerketan ez ziren ezagutzen. Gainera, zelulen oxidazio-estresaren adierazletzat hartzen dira eta endekapenezko gaixotasunen sortzailetzat.

Horrez gain, aipagarria da olio guztiek ez dutela berdin jokatzen. Olio-motaren arabera, batzuk beste batzuk baino azkarrago eta kontzentrazio handiagoan sortzen dituzte konposatu toxikoak. Oliba-olio birjina da, nabarmen, konposatu toxiko gutxien eta berotze-prozesuan beranduenen sortzen dituen olioa.

Erabilitako teknika

Degradazio-prozesuak ikertzeko, ikertzaileek likidoak eta gasak hartu dituzte kontuan. Izan ere, nahiz eta olioa likidoa izan, baditu hainbat konposatu gas-egoeran. Horregatik, olio likidoa ikertzeko protoien bidezko erresonantzia magnetiko nuklearra eta Fourier-en transformatuaren bidezko espektroskopia infragorria erabili dituzte. Gasa ikertzeko, berriz, gasen kromatografia eta masa-espektrometria erabili dituzte. Bi teknikak osagarriak izan dira konposatu toxikoak detektatzeko garaian.

Azkenik, aurkitutako aldehido toxikoak identifikatzSubstantzia toxikoak olioen eta gantzen degradazioaneko, emaitzak eredu-substantzia batzuekin eta beste hainbat aldehidoren espektroekin alderatu dituzte. Espektroak, esaterako, giza ehunetan eta zelula kaltetuetan konposatu horien presentzia ikertzen ari diren ikertzaile estatubatuarrei eskatu zizkieten.

Beraz, ikerketa honek ikerketa-ildo berri bat zabaldu du elikagaien segurtasunaren arloan aldehido oxigenatu toxikoak aurkitu baitira lehenengo aldiz elikagaien degradazioan.