14.600 anos de pan como precursor da agricultura?
O pan é o alimento básico que se atopa na maior parte do mundo. A pesar do seu laborioso traballo, a tecnoloxía de elaboración do pan é “simple”: a masa só necesita fariña e auga. Despois, paira cociñar a masa, basta cunha pedra plana precalentada ou cinzas quentes. E, o voil, conseguimos un alimento rico, sustentable e versátil. No mundo utilizáronse ingredientes locais como cereais (trigo, cebada, centeo, millo...), froitos (landra), tubérculos (pataca) e outras plantas (ovelza). Así, o pan converteuse na expresión culinaria de cada cultura e, por iso, parte da identidade. Izan baguette, pan de centeo, tallo, tortilla, baglea, pita, chapattia, focaccia, malooga (pan airis de Iemen) ou nana, sempre temos un anaco de pan sobre a mesa en moitas zonas de Europa, América, África e Asia.
Desgraciadamente, a historia ocultou en silencio a orixe, evolución e difusión do pan. Nos xacementos, os restos de gran tamaño que quedan á vista, como pedras, ósos e cerámica, son os que máis atención recibiron. Trazas máis pequenas como restos vexetais (carbóns, sementes, etc.). ), a miúdo pasan desapercibidos. Por suposto, pegadas de alimentos. Quen pensaba que tamén se podían atopar!
Nos xacementos arqueolóxicos, os restos de alimentos consérvanse carbonizados na maioría dos casos, arroxados inesperadamente ao cociñar. A investigación destas pistas bríndanos novas posibilidades paira coñecer como era a dieta antiga. Até o momento puidemos coñecer que especies de animais e plantas foron explotadas (é dicir, que ingredientes utilizaban). Agora, ademais dos ingredientes, podemos investigar que técnicas empregábanse paira cociñar estas especies (tostado, fermentación, secado...) e que produtos fabricábanse (pan, cervexa, papilla…). As primeiras investigacións levaron a cabo na década dos 90 nos pans exipcios (Samuel, 1994), pero nos últimos cinco anos empezamos a investigar de forma sistemática este tipo de marcas (Heiss et ao., 2015, Gonzalez-Carretero et a o, 2017).
ED. : Alexis Pantos. Sendo un tema pouco estudado, relacionamos pan, cervexa, etc. coa creación da agricultura, no noso imaxinario. É dicir, co Neolítico, co momento no que, fai entre 10.000 e 9.000 anos, predominan os cereais domesticados en Oriente Próximo e créanse as primeiras aldeas (Era Neolítica sen Cerámica). Con todo, algúns investigadores propuxeron que a orixe destes alimentos podería ser máis antigo (Hayden, 1990). En concreto, aos cazadores-recolectores da época Epipaleolítica que vivían 4.000 anos antes do nacemento da agricultura atribuír a creación do pan e a cervexa, a pesar de non haber probas sólidas paira iso.
En Oriente Próximo, o Epipaleolito desenvolveuse fai 23.000-11.700 anos. Ao final desta era, entre 15.000-11.700 anos, estendeuse a cultura natuf (Bar-Yosef, 1998). Os cazadores-recolectores natufarras foron pioneiros en moitos aspectos dos agricultores e gandeiros neolíticos. Entre outras, construíronse as primeiras casetas de pedra que se coñecen no mundo e que se consideran testemuñas do proceso de sedentarización (Bar-Yosef e Belfer-Cohen, 1989). Tamén se modificou a relación coas plantas, creáronse ferramentas especiais paira a recollida de cereais, como a fouce, e multiplicouse o uso de muíños e almerices paira o triturado de gran (Wright, 1991). A domesticación de cans e as inhumaciones comúns de animais e seres humanos (Grossman et ao., 2008) demóstrannos que o vínculo cos animais cambiou. En xeral, os natufarras eran cazadores-recolectores complexos e avanzados, pero non había probas que puidesen tocarse coas mans, que demostrasen que eran “capaces” de facer pan e/ou cervexa, ata que se escavou o xacemento denominado Shubayqa 1.
Shubayqa 1 (Richter et a o, 2017) é un xacemento da época Natuf situado no Deserto negro de Xordania. O Deserto Negro esténdese desde a cordilleira do Jebel Druze, ao sur de Siria, até a zona nororiental de Xordania. Pedras escuras, praias ou chairas de basalto (Qá) e ríos temporais (wadi) caracterizan este paraíso negro (Betts, 1998). Considerouse que, ao tratarse dun deserto, esta zona non tivo gran importancia na evolución da agricultura, polo que permaneceu inexplorada durante moito tempo. O xacemento foi escavado por primeira vez en 1996 (Betts, 1998). Ese ano, a arqueóloga australiana Alison Betts e o seu equipo descubriron a estrutura principal de pedra, pero tiveron que abandonar as escavacións. Dezaseis anos despois, en 2012, Tobias Richter, da Universidade de Copenhague, conseguiu a dirección do xacemento e retomou as escavacións. Durante catro anos escavamos dous edificios principais: restos de pan nos fogóns dos edificios, xunto con miles de restos carbonizados (Arranz-Otaegui et a o, 2018a).
A escavación dos fogóns foi enorme. Era agosto de 2013, estabamos en Xordania, e a calor sufocante calcinaba as pedras escuras de basalto do deserto de Harra. A última semana da escavación, tras seis semanas de escavación, descubrimos o chan da caseta principal de pedra. No centro da caseta achábase un gran fogón utilizado por última vez fai 14.500 anos. O fogón tiña forma circular, dun metro de diámetro e estaba construído con bancadas de basalto local (Richter et a o., 2017). Nas cinzas do fogón había miles de restos vexetais, ósos animais e utensilios de cantos. Parecía que os cazadores-recolectores que vivían alí marcháronse sen tempo paira recoller a cociña, deixando os restos de animais e plantas utilizados. O soño dun arqueólogo! Trátase, por tanto, dunha ocasión excepcional paira coñecer as últimas actuacións levadas a cabo polos cazadores-recolectores.
ED. : Alexis Pantos. Paira a recollida de restos vexetais carbonizados, as mostras de terra colócanse nunha cuba chea de auga. Na auga, os restos lixeiros flotan e recóllense nunha rede de pequeno tamaño (Persall, 2000). Como no fogón había miles de pistas fráxiles, primeiro recollemos a terra e pasámola polo tamiz. Tras o cribado, deime conta de que había restos carbonizados “amorfos” e descoñecidos. Non eran carbóns, nin sementes, nin anacos de tubérculo. Una vez finalizadas as escavacións, fun a Londres con curiosidade sobre que eran esas pegadas “amorfas”. Decidín consultar a colección de referencia do Instituto de Arqueoloxía da University College London (UCL), moderna pegada vexetal identificada entre os botánicos. Nunca pensei que ir alí tería consecuencias inesperadas.
Lara Gonzalez Carretero era estudante de doutoramento da UCL e a súa tese centrábase na creación do pan. Paira iso investigaba materiais do famoso xacemento turco do Neolítico Çatalhoyuk (Gonzalez-Carretero et a o., 2017). Utilizando o microscopio electrónico de varrido, un microscopio de alta definición con resolución até un nanómetro, demostrou que as súas pegadas “amorfas” investigadas no seu xacemento eran pan e papilla. Até entón, a orixe do pan situábase en Çatalhüy, fai uns 9.000 anos, no val do Conia de Turquía. Pero, aínda, esas pegadas “amorfas” e raras atopadas en Shubayq estaban en Londres, sen investigar. Mentres traballaba no laboratorio, veu Gonzalez-Carretero e observou as pistas que tiña sobre a mesa: “Hara! Aquí tamén hai pan! Son exactamente as mesmas pistas que teño en Çatalhöyük!”. Mireille sorprendido dicindo: “Iso non é posible, Lara! Son materiais de 14.600 anos, da época Natuf!”.
Os traballos realizados nos próximos meses demostraron que as pegadas “amórficas” de Shubayq tiñan as mesmas características que o pan, por exemplo: porosidad (estrutura creada por burbullas de aire); e pequenas estruturas vexetais como o salvado, capa externa do gran de cereal (similar á que podemos atopar en fariñas de todo o gran). Comparamos os restos de Shubayqa 1 cos restos de Gonzalez-Carretero, así como con outros restos de pan atopados en Europa. Os resultados das análises foron publicados na revista Proceedings of the National Academy of Sciences USA en xullo do ano pasado (Arranz-Otaegui et a o, 2018a). Este estudo permitiu coñecer cales eran os principais ingredientes do pan e como o puideron facer.
O pan pioneiro fabricado polos Natuf era de varios ingredientes. Por unha banda, utilizáronse cereais salvaxes como o trigo, a cebada e a avena. Pero ademais dos cereais, atopamos restos de tubérculos dunha planta acuática da mesma familia de papiro e chufas (Bolboschoenus sp.). Estes tubérculos obtiñan fariña ao moenda. A continuación mesturábase a fariña de tubérculo coa fariña de cereais e facíase a pasta. A falta de fornos paira cociñar a pasta, creemos que se colocaba sobre unha pedra quente ou entre cinzas quentes.
As pegadas analizáronse cun microscopio electrónico de varrido que permitiu identificar a estrutura do pan e os restos vexetais e comparalos con outros. ED. : Lara Gonzalez-Carretero e Amaia Arranz-Otaegui. 
