Arco iris no prato
Sen dúbida, as cores condicionan o aspecto de todo obxecto e, por tanto, o seu atractivo. Trasladándoo á industria alimentaria, as cores dannos información sobre a calidade dos alimentos e a súa composición química.
Ademais, estes mesmos compostos que dan cor son os que fan atractivos e nutritivos os alimentos. Por exemplo, o verde das espinacas, o laranxa das zanahorias e o vermello-azul das mouras débense a clorofilas, carotenos e antocianos, respectivamente. Estes son só uns poucos exemplos. E é que paira una dieta sa hai que comer una gran variedade de cores. É dicir, o prato debería ter a forma dun arco iris, por dicilo dalgunha maneira.
Precisamente, o Grupo de Cor e Calidade Alimentaria da Universidade de Sevilla estuda a relación entre a cor e a composición dos alimentos. Á fronte deste equipo multidisciplinar atópase o farmacéutico Francisco Javier Heredia, formado por farmacéuticos, biólogos e químicos. Aínda que estudan gran cantidade de alimentos, investigan sobre todo zumes, viños, aceites, meles ou froitas e verduras.
Que cores, funcións
O organismo necesita máis de 40 alimentos paira manterse san. É imposible atopalos nun só prato. Por tanto, a solución é tomar moitos alimentos para que cada un deles implante o seu elemento de alimentación na súa totalidade. "E é que, en función dos ingredientes que contén cada alimento, como clorofila, caroteno e antociano, cumprirá una ou outra función no organismo", afirma Heredia.
No caso das fresas, cereixas e frambuesas, a cor vermella débese aos antocianos. Crese que algúns antocianos protéxennos de certos tipos de cancro. Na actualidade, a miúdo fálase da capacidade antioxidante de certas sustancias e alimentos, que tamén se asocia aos antocianos. Aos tomates, pola súa banda, dálles cor vermella o pigmento chamado licopeno, que é o maior inimigo de certas toxinas que poden formar células cancerosas.
A cor laranxa de laranxas, zanahorias, etc. débese ao grupo de carotenoides. Por exemplo, as zanahorias son moi sas, xa que teñen una forma de vitamina A necesaria paira o bo estado da vista e a pel: beta caroteno. Aínda que estas capacidades son coñecidas, nos últimos anos atopáronse outros beneficios paira os compostos do grupo carotenoides. Diversos estudos demostraron que algúns carotenoides son antioxidantes e axudan a protexer ao organismo de enfermidades dexenerativas graves como as enfermidades do corazón e algúns tipos de cancro.
"Canto máis intenso é a cor das laranxas, máis carotenoides e provitaminas A. O mesmo ocorre cos tomates; canto máis vermellos son, máis viscosos teñen", di Heredia.
A cor verde que achega o pigmento de clorofila é o predominio das verduras e, en xeral, os alimentos de cor verde poden ser os máis saudables. É dicir, hortalizas. As hortalizas e plantas desta cor teñen una función alcalinizadora no corpo e son una excelente fonte de fibras naturais.
Novas tecnoloxías
Segundo Heredia, "a relación entre a cor e a calidade dos alimentos non é subxectiva, é totalmente obxectiva". "Aínda que a alimentación é a función básica dos alimentos, esta función non se valora adecuadamente á hora de seleccionar os alimentos. Sabor, cheiro e cor son do mesmo nivel desde o punto de vista da calidade.
Neste sentido, o Grupo de Cor e Calidade Alimentaria da Universidade de Sevilla levou a cabo diversos estudos sobre a calidade e a nutritividad dos alimentos. Paira iso, os investigadores utilizaron diversas técnicas. Por exemplo, paira a medición óptica da cor utilízase principalmente a colorimetría triestimular. A identificación e cuantificación dos pigmentos que colorean os alimentos realízase mediante métodos cromatográficos e, finalmente, a análise da relación cor/composición química mediante métodos estatísticos multivariantes.
Con todas estas técnicas, os investigadores son capaces de estudar clorofilas alimentarias, carotenos e antocianos. Todos estes pigmentos condicionan a miúdo a cor e a calidade do produto.
Así, é imprescindible realizar una medición óptica da cor, paira o que utilizan principalmente colorimetría triestimular. "A colorimetría triestimulante baséase en medicións en tres coordenadas: ton, luminosidade e saturación. Tratamos de responder ás seguintes preguntas: de que cor é? Cantas cores ten? Canto ten luz? Este método permite medir matemática e obxectivamente a cor. En definitiva, este tipo de colorimetría adapta as cores que ve o ollo a un sistema matemático", explica Heredia. As medicións realízanse inmediatamente, o método é totalmente obxectivo (depende da instrumentación, non dos ollos do ser humano) e non afecta á mostra. Esta tecnoloxía pode ser utilizada, por exemplo, na industria do tomate paira separar os tomates paira un uso ou outro, é dicir, paira os tomates vermellos paira os zumes de tomate e os verdes paira o resto de usos.
Cor de calidade
Heredia ten claro que na industria alimentaria a cor non é un bo envoltorio. É una característica básica que informa sobre os compoñentes químicos dos alimentos e o seu control. De feito, "ao madurar as froitas, ao envellecer o viño ou ao cristalizar o mel, por exemplo, a cor dos alimentos cambia e todos estes cambios teñen que ver coa calidade do alimento", afirma Heredia.
Neste sentido, o Grupo de Cor e Calidade dos Alimentos desenvolveu diversas tecnoloxías paira preservar o aspecto dos alimentos. Que pasa, por exemplo, cos viños que envellecen en climas cálidos? Nestes climas cálidos, a composición química do viño cambia e, por tanto, perde cor.
"Os viños tintos teñen que estar nas barricas durante moito tempo e moitas veces estráganse pola calor", engade Heredia. "Por iso nun momento dado do proceso, xusto antes da fermentación, decidimos aplicar frío e manter a uva a 5-10 graos. Desta forma evítase a deterioración da cor e características da uva. Na nosa adega experimental mantemos o mosto a uns 5 graos centígrados", subliñou. Así, os investigadores conseguen aumentar a cor do viño negro.
Por outra banda, en ocasións, antes de comercializar os alimentos, ven sometidos a procesos físicos que tamén poden influír na cor. Por exemplo, cando as verduras e as froitas elabóranse en auga fervendo, prodúcense dous efectos: por unha banda, elimínanse as toxinas e por outro, indirectamente, actúan sobre as células responsables da cor. En canto á carne, o proceso de curado paira a extracción da toxina alimentaria máis letal, o clostridium botulinum, afecta directamente á cor. Este tratamento consiste na adición de nitratos paira a extracción da toxina, os cales melloran a cor dos alimentos.
Outra vía paira dar cor aos alimentos é o uso de colorantes ou aditivos naturais ou artificiais capaces de alterar de forma inmediata o aspecto e cheiro do produto. "Isto é algo que moitas veces depende das necesidades do mercado", afirma Heredia. "O consumidor quere que o iogur de fresas sexa de cor fresa e aroma a fresa. Diría que se puidesen, as industrias alimentarias aforrarían colorantes, pero os consumidores queren colorantes".
Está demostrado que as cores teñen una influencia psicolóxica importante no cheiro e o sabor do que comemos e bebemos. Por exemplo, una froita de cor moi verde parécenos acedo, aínda que moitas veces non sexa así", engade. Así que moitas veces non podemos negar que comemos polos ollos, polo que haberá que seguir investigando sobre a cor e a calidade dos alimentos.
"En definitiva, analizamos as características cromáticas dos pigmentos presentes nos alimentos e as condicións químicas que poden influír na cor do produto final", explica Heredia. Grazas a este traballo de laboratorio identifícanse os compostos e procesos relacionados coa cor dos alimentos e deséñanse liñas de prevención paira as industrias alimentarias, tanto destas cores como dos alimentos. É dicir, axudan ás industrias alimentarias a dar pasos paira manter un aspecto único dos seus produtos. Porque o produto con bo aspecto, sexa cal for, é máis fácil de vender.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
