Gehigarriak
Legez, gehigarriak janariari gehitzen zaizkion substantzia fisikoak dira, zapore hobea emateko edo hobeto kontserbatzeko. Talde anitz horretan ezagunenak gatza eta ozpina dira, eta historiaurretik erabili izan dira. Zenbait kasutan, janarien balio nutritiboa handitzeko helburuarekin gehitzen dira substantzia batzuk; kasu horietan, substantzia horiek ez dira gehigarritzat hartzen: esate baterako, janariari osagaien zerrendan C bitamina gehitzen bazaio, izen horrekin agertuko da substantzia hori. Aldiz, substantzia bera antioxidatzaile-funtzioa betetzeko gehituz gero, gehigarritzat hartuko da eta osagaien zerrendan azido askorbikoa edota E-300 izenez agertuko da, inoiz ez C bitamina izenez.
Handbook of additives liburuaren 1995eko argitaraldian, baimendutako 2.500 gehigarri aipatzen dira, nahiz eta gehien erabiltzen direnak 350 inguru diren eta horietatik 125 oso egoera berezietan bakarrik erabiltzen diren, kabiarrari gehitzen zaion azido borikoa, adibidez.
Bete beharreko baldintzak
Ziurrak, ezinbestekoak eta eraginkorrak izan behar dute.
Ezinbestekotzat jotzeko, elikagai horiek kontserbatzeko beste modurik ez dagoela frogatu behar da. Baldintza hori frogatzea erraza da kontserbagarrietan eta antioxidatzaileetan, ez ordea gehigarri estetikoetan.
Ziurrak direla frogatzeko, aldiz, FAO/ /OMEko gehigarriei buruzko aditu-taldeak erabakitzen du. Erabakia hartu aurretik, bi espezietako animaliekin probak egin eta, arazorik sortzen ez bada, pertsona bakoitzak egunean gehienez har dezakeen dosia finkatzen dute.
Herrialde bakoitzak bere zerrenda argitaratzen du baimendutako gehigarrien eta zerrenda horretan daudenak soilik erabil daitezke; gehigarriren bat agertzen ez bada, galarazita dagoela esan nahi du.
Europako Batasunean izaten diren alergien % 0,03-0,05 gehigarriek sortutakoak dira. Espainiako Alergia eta Immunologia Elkarteak emandako datuen arabera, berriz, % 4,5.
Hori dela eta, derrigorrezkoa da gehigarria janarian berehala aurkitzeko sistema bat izatea merkatuan.
| Gehigarrien izendapena Gehigarriak izendatzeko bada kode bat Europako Batasunean: E hizki handia jartzen da lehenengo eta ondoren hiru edo lau zifrako zenbaki batez osatzen da gehigarrien nomenklatura. Maiztasun handienarekin erabiltzen direnak hauek dira: E-100 - 180 Koloratzaileak Jakiei zaporea emateko erabiltzen diren gehigarriek ez diote kode honi jarraitzen, horiek izendatzeko beste arau espezifiko batzuk daude eta. |
Zergatik hainbeste kezka?
Gehigarrien inguruan etengabe dabil mamu beltz bat; edozein unetan aurki dezakegu kalean gehigarri “kaltegarrien” zerrenda misteriotsu bat. Zerrenda horiek inongo oinarri zientifikorik gabe egindakoak dira eta zabaltzen duten informazioa oso aldakorra da argitaraldi batetik bestera.
Hobeto ulertzeko, adibide bat jarriko dugu. Azido zitrikoa (fruta zitrikoetan era naturalean aurkitzen dena) E-330 bezala ezagutzen da. 1995eko zerrenda batean, minbizia sortzen zuela argudiatu zen; ondorengo argitaraldietan, berriz, aurrekoa gezurra zenez, liseri-aparatuko arazoak eragitea egotzi zioten.
Zerrenda horiek prestatzerakoan, gehigarrien kantitatea ez da kontuan hartzen, gutxi edo asko hartzea berdin izango balitz bezala. Adibidez, E-250, E-251 eta E-252; nitrito sodikoa, nitrato sodikoa eta nitrato potasikoa urdaileko minbiziaren erantzuletzat hartzen dituzte dosiak batere kontuan eduki gabe. Ondorioz, kontsumitzaileok dugun beldurrak eraginda, ekoizleek geroz eta gutxiago erabiltzen dituzte eta, horien ordez, sulfito eta eritorbato gatzak hasi dira erabiltzen.
Baina, kontuz; horrekin ez dugu esan nahi gai honetan denak balio duenik. Gure betebeharra jakiei derrigorrezko ziurtasuna eskatzea da, eta mikrobiorik ez izatea. Gure elikaduran ahalik eta gehigarri gutxien erabili behar dugu, eta askotan erraz egin daiteke hori. Gehienetan gehigarri-kantitate handiena duten janariak ez dira beharrezkoak dieta orekatua egiteko (adibidez, gozoak, gozokiak, etab.), lasai bizi gaitezke horiek barik. Ildo horretatik, haurrekin kontu handia eduki beharra dago, haiek direlako produktu horien kontsumitzaile handienak.
Azkeneko ohar modura, honako hau ere adierazi nahi dugu: nahiz eta etiketan koloratzailerik eta kontserbagarririk ez duela jarri, beste gehigarri batzuk eduki ditzake, antioxidatzaileak, ehundura moldatzen dutenak eta abar.
Izendatzeko garaian ere ustekabeak izan ditzakegu, gehigarriak ez direlako E daramatenak bakarrik (izen osoarekin ere izenda daitezke). Esate baterako, zuen ustez zenbat gehigarri ditu produktu honek? Mousse de toffee: esnea, esnegaina, azukrea, esne gozoa % 8, esne gaingabetua hautsean, gelatina, karameloa, eraldatutako almidoia, emultsionatzailea E-472b, zaporea eta estabilizatzailea (E-407). Guztira lau gehigarri ditu.
Beraz, hona gure aholkua: gehigarriak dituzten janariak ahal den gutxiena kontsumitu, baina kontuan eduki zenbait kasutan onuragarriak direla jakiak kontserbatzeko.
| Gehigarrien sailkapen orokorra Hiru multzo nagusi bereizten dira eta horien barruan beste hainbat edo gehiago. Sentimen-ezaugarriak eraldatzen dituztenak Koloratzaileak Gozagarriak
Zapore-indartzaileak Aldaketa kimikoa edo biologikoa eragotzi edo atzeratzen dutenak Kontserbagarriak Antioxidatzaileak Ehundura eta beste ezaugarri fisiko-kimikoak egonkor mantentzen laguntzen dutenak Emultsionatzaileak Loditzaileak PHaren erregulatzaileak |
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
