Azúcar, tóxico dulce
Entre los autores del artículo The toxic truth about sugar (La verdad tóxica del azúcar) se encuentran: Robert Lustig, Laura Schmidt y Claire Brindis. Los tres investigadores de la Universidad de California han publicado su opinión en la revista Nature en febrero de 2012. Según el artículo, el azúcar y el alcohol tienen un efecto similar sobre la salud y proponen medidas para reducir el consumo de azúcar como la imposición de impuestos a los productos azucarados y limitar las horas de venta y la edad mínima de los compradores.
Todavía no se ha apagado el debate que suscitó el artículo. Hay quien opina que poner el azúcar a la altura del veneno es excesivo y recuerda que no es más que un disacárido de glucosa y fructosa, alimento esencial de las células. Para muchos, el problema no es el azúcar, sino la obesidad.
Sin embargo, los tres investigadores han explicado en el artículo que el 20% de los obesos tienen un metabolismo normal y que su esperanza de vida tampoco es menor que la del resto. Por el contrario, un 40% de las personas con peso adecuado desarrollan enfermedades que se incluyen en el síndrome metabólico: enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, trastornos lipídicos y enfermedad no alcohólica del hígado graso. De ello se deduce que la obesidad no es causa de enfermedades, sino de alteraciones metabólicas.
Además, advierten que, según las Naciones Unidas, tres son los principales factores de riesgo para las enfermedades no comunicables: el tabaco, el alcohol y la dieta. Y que a pesar de las estrictas normativas que regulan el consumo de tabaco y alcohol, no sucede lo mismo con la dieta. Los autores son conscientes de que la regulación de la comida no es tan sencilla, en definitiva, dicen que "la comida es necesaria, mientras que el tabaco y el alcohol no son imprescindibles". Por ello, consideran que hay que definir bien qué parte de la dieta hay que controlar. Ellos lo tienen claro: hay que delimitar el azúcar añadido a las bebidas y alimentos.
No coinciden con los que definen el azúcar como "pura calorías": "No hay nada vacío en esas calorías", afirman en el artículo "Cada vez son más las evidencias de que la fructosa favorece procesos que causan toxicidad hepática y otras muchas enfermedades crónicas". Sin duda: "Un poco no es un problema, pero muchos matan (despacio)".
Equivalente al alcohol
En este sentido, la influencia de la fructosa en la salud se ha equiparado a la del alcohol. Según ellos, la similitud no es de extrañar, ya que el alcohol procede de la fermentación del azúcar. Y subrayan que el consumo crónico de ambas puede producir hipertensión, enfermedades cardiacas, dislipidemia, pancreatitis, obesidad, malnutrición y alteración hepática. Además, se han calculado las pérdidas de productividad y los gastos sanitarios asociados a estas enfermedades.
En términos de capacidad adictiva, el alcohol y el azúcar son similares: "El azúcar tiene un claro riesgo de desmesurarse. Al igual que el tabaco y el alcohol, te anima a tomar la próxima vez". El azúcar perturba el trabajo de las hormonas que actúan en la sensación de saturación. Entre otras cosas, reduce el descenso de la grelina después de comer y también influye en el funcionamiento de la leptina. A su vez, reduce la señal de la dopamina en el sistema de recompensas cerebrales y, por tanto, reduce el placer que genera la comida y le anima a seguir comiendo.
Dulce: básico y premio
Aparte de los efectos sobre la salud del azúcar, ¿qué tienen los alimentos y bebidas azucaradas para que sean tan atractivos para los consumidores? Bittor Rodríguez de la UPV-EHU considera que dos son los principales agentes, uno fisiológico y otro por la educación.
"Desde el punto de vista fisiológico, el azúcar es una fuente de energía básica, por eso recurrimos a alimentos y bebidas dulces", explica Rodríguez. Sin embargo, le parece un agente más fuerte que eso: "De hecho, el único alimento que consumimos en los seis primeros meses de nuestra vida es la leche materna. Y la leche de pecho es dulce. Así que en los primeros seis meses no tomamos ningún otro sabor. Luego, poco a poco, se van introduciendo en la dieta alimentos con otros sabores, que a menudo son difíciles de asumir. Sin embargo, al final de la comida es normal que al niño le den algo de sabor dulce: biberón, algo de leche..."
Según Rodríguez, esta costumbre se mantiene hasta la edad adulta. "En la edad adulta también es habitual que el postre sea dulce. Así nos han acostumbrado, y eso es lo que nos gusta, porque la memoria del sabor dulce la tenemos fijada en el cerebro desde pequeño. Siempre habrá un premio."
Medidas para limitar el consumo
Bittor Rodríguez considera necesario controlar el consumo. "Este control lo puede realizar uno mismo. Pero también la administración. En definitiva, también está regulado el consumo de muchas otras cosas", ha argumentado.
Al igual que Rodríguez, los autores del artículo "Verdad tóxica del azúcar" hacen un llamamiento a la administración para que adopte medidas que limiten el consumo de alimentos y bebidas azucaradas. "La imposición de impuestos al alcohol y al tabaco es la forma más extendida y eficaz de reducir el consumo de tabaco y de fumar, junto con la dependencia y los daños colaterales", matizan. Además, consideran que las campañas de educación individual, como los programas de educación escolar, no tienen éxito.
Sin embargo, la propuesta de impuestos a los productos azucarados no es completamente nueva. Esta opción ha sido analizada en diferentes lugares de Europa, como en 2012 en Francia e Italia y el año pasado en Cataluña. En algunas ciudades norteamericanas, por su parte, se ha tratado de limitar por ley el tamaño de los vasos de refrescos azucarados con el fin de reducir el consumo, entre ellos en Nueva York. En todos los casos, las empresas productoras de estas bebidas se han mostrado contrarias a la adopción de medidas y finalmente las propuestas no han avanzado.
Sin embargo, los autores del artículo, Rodríguez y muchos otros expertos creen que es hora de abordar con dureza la cuestión. "La experiencia demuestra que el precio y la política fiscal influyen en el consumo. Y la falta de mano también influye", dice Rodríguez. "Ejemplo de ello son el alcohol y el tabaco, que también se puede hacer igual con el azúcar". Lustig, Schmidt y Brindis son también de la misma opinión, y aunque reconocen que será difícil, creen que se puede conseguir --literalmente lo consideran “un sueño posible” ( posible dream )-.
Rodríguez advierte que hasta ahora las políticas de reorientación al consumo se han utilizado en otra dirección: "Por ejemplo, en nuestro entorno comemos demasiada carne, hasta el punto de perjudicar la salud. Y en ello tienen y han tenido gran influencia las políticas de fomento y abaratamiento de la producción de carne. Lo mismo ocurre con el maíz o la soja: se subvenciona la producción y se realizan campañas publicitarias para fomentar su consumo y los productos derivados".
Por todo ello, se aboga por establecer políticas que limiten el consumo de azúcar "ya que hoy en día se impulsa demasiado y se consume demasiado". Así, además de establecer una política fiscal adecuada, Rodríguez considera necesario controlar la publicidad. Y es que cree que la publicidad tiene una gran influencia: "Esto se ve claramente en países no industrializados: la gente no tiene dinero para comprar cosas básicas, pero sí para beber refrescos".
Impacto en beneficio
Según Rodríguez, las empresas de marketing se basan en teorías del comportamiento para influir en los consumidores. Estas mismas teorías, sin embargo, pueden servir para adoptar tendencias saludables, como han demostrado Rodríguez y su equipo con el proyecto que han llevado a cabo en colaboración con el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz.
De hecho, un estudio realizado en 2007 en Vitoria-Gasteiz revela que el 90% de los niños y niñas no comía suficiente verdura y que sólo un 20% comía fruta suficiente. Para cambiar esta tendencia, la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU junto con el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz diseñaron un proyecto completo. Dirigido por el propio Rodríguez, el equipo de trabajo está formado por expertos de diferentes disciplinas: dietistas-nutricionistas, un sociólogo y un experto en análisis sensorial.
El proyecto incluye actividades y juegos en familia, en la escuela y en la calle, como ir a comprar fruta, preparar una ensalada, desayunar en familia o poner a prueba los sentidos (con manzanas de olor a plátano, por ejemplo). Por el momento está teniendo éxito, ya que el 80% de los niños y niñas han adquirido los contenidos nutricionales, sensoriales y gastronómicos trabajados en el proyecto, y el 90% ha anunciado que comerá más fruta que antes. "A través del proyecto hemos influido --ha aceptado Rodriguez- en el comportamiento de los niños, pero en este caso con un buen objetivo".
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