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El vino, fruto del conocimiento y del equilibrio

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La complejidad de la elaboración del vino se refleja en un amplio vocabulario descriptivo. Pero la producción de todos estos tipos de vino nunca se basa en la casualidad. A pesar de los múltiples factores que influyen en el sector vitivinícola, los profesionales saben qué, cuándo y cómo afecta al vino. Otra cuestión es, sin embargo, cuántos de estos factores dependen de ellos.

Partimos de la vid

El largo proceso de producción del vino comienza con la producción de la uva. Por tanto, antes de nada, el enólogo deberá elegir la especie de uva, la zona de viñedo, los tratamientos que realizará y el día de la vendimia. De hecho, las características de la uva y por tanto del vino varían en función de la climatología, la composición de la tierra, las enfermedades, etc.

En Europa sólo se utilizan en enología unas cincuenta variedades de Vitis vinifera. Entre ellos se encuentran Hondarrabi zuri, tempranillo, garnacha, mazuela, graciano…

En general, la temperatura ideal para la vid es de 10-25ºC. A partir de los 28ºC las hojas se marchean y a menos de 10ºC la vid muere. La temperatura afecta a las materias colorantes y a la cantidad de ácidos y azúcares.

Además, según la enóloga de la bodega Talai Berri, Itziar Eizagirre, “la granizo y las fuertes lluvias destruyen las ramas de la vid y la planta tarda dos o tres años en curarse. Por lo tanto, aunque el verano lluvioso de este año no ha sido muy bueno, no ha llovido mucho y no ha sido demasiado malo”.

Sin embargo, cuando la humedad es excesiva, aumentan las plagas y enfermedades y, por tanto, los quebraderos de cabeza de los productores y agrónomos. Entre los virus, bacterias y hongos que atacan la vid hay que destacar el que tuvo influencia hasta el momento en el mapa del vino: el piojo de uva o Filoxera.

El piojo de uva es un insecto de menos de un milímetro, originario norteamericano. En Europa, en 1863 se detectaron las primeras consecuencias de la presencia del piojo de uva y el XIX. A finales del siglo XX había destruido dos tercios de las cepas del continente europeo.

Sin embargo, numerosos estudios realizados en torno a este insecto han demostrado que la Filoxera no destruye las raíces ni las hojas de la mahatsondo americana. Por lo tanto, para hacer frente a Filoxera, basta con introducir la vid europea en las raíces del mahatsondo americano. Entre las enfermedades que relevan a la filoxera y que actualmente dan más trabajo a los enólogos se encuentran mildiu (rojo) y oidio (blanco). Plasmopara viticola y uncila necator son enfermedades producidas por hongos que se enfrentan con productos químicos de cobre y azufre. Los tratamientos deben realizarse tan pronto como se note la presencia del hongo y son de gran ayuda para no perder el tiempo las plantas rosas que se plantan alrededor de la vid. Los hongos, antes de atacar la vid, producen manchas en la planta rosa, por lo que la vid es tratada en cuanto se ven estas manchas.

Pero cuidar bien el viñedo sería un trabajo inútil si la uva no se uniera a buen punto de madurez. El enólogo decidirá la fecha de recogida en función del vino que desee realizar. Para la elaboración del txakoli, por ejemplo, Itziar Eizagirre señala que la uva se recoge en las dos primeras semanas de octubre. Por el contrario, se unirá más tarde para obtener un tinto colorido y alcohólico.

Para la elaboración del txakoli declarado de Getaria se recogen 13.000 kilos de uva por hectárea, lo que supone aproximadamente 13.000 botellas. Para la elaboración del vino de La Rioja no se recogen ni la mitad por hectárea.

Vinificación, puente del zumo de uva al vino

Sin la intervención humana, el futuro inevitable del zumo de uva no sería más que el vinagre. Por tanto, los productores de vino tienen la obligación de controlar y equilibrar las reacciones químicas que, mediante manipulaciones físicas y químicas, agitan el zumo de uva.

La fermentación alcohólica es el primer proceso de producción del vino a partir del zumo o mosto de la uva. Es un proceso bioquímico en el que los azúcares del mosto se degradan y transforman por acción de las enzimas de la levadura hasta convertirse en alcohol etílico y dióxido de carbono. Para que se produzca esta reacción es imprescindible que el zumo de la uva esté dentro de un rango de temperaturas. Por ejemplo, para la obtención del vino tinto es adecuada una temperatura entre 22 y 28 ºC, mientras que para la elaboración del vino blanco es suficiente una temperatura de 16-18ºC.

Aunque la uva tiene en su superficie levaduras naturales, las levaduras más utilizadas son las variedades de Saccharomyces cerevisiae, seleccionada en laboratorio en función de su eficacia.

Pero en la fermentación alcohólica, además del alcohol etílico, se sintetizan otros muchos productos, como el ácido málico. Esta última, por su acidez, es considerada como un error en la elaboración del vino. Para corregir el error, la fermentación maloláctica lo convierte en ácido láctico.

Los vinos tintos son fermentados casi sistemáticamente. Por el contrario, en los vinos blancos, la fermentación maloláctica se realiza en función del resultado deseado. En función de ello se elabora un vino blanco árido y fresco o blanco que se envejece bien.

Además, para aumentar la graduación del vino se puede añadir sacarosa al mosto. Este trabajo se denomina chaptalización. Es una técnica autorizada pero regulada desde 1972. Sin embargo, la sacarosa se descompone en 48 horas, lo que dificulta mucho el control.

Por último, en la intervención humana no se puede prescindir del uso del dióxido de azufre. Este es uno de los productos que elabora y conserva el vino antiséptico. Levaduras adecuadas para mejorar el trabajo, ayudar a la limpieza residual de los vinos blancos, controlar la temperatura de la fermentación, mejorar cuando la uva llega dañada, aumentar el color en la fermentación de los vinos tintos, etc. se utiliza.

Operaciones mecánicas, clave de color

El enólogo, además de medir la influencia de los productos químicos, debe vigilar la realización de operaciones mecánicas muy relacionadas con el color del vino. Entre estas operaciones se encuentran el traspaso, la clarificación y el proceso de envejecimiento tanto en barrica como en botella.

Las sustancias que dan color al vino son los polifenoles que se encuentran en la superficie de la uva. Por tanto, el enólogo que desee elaborar un vino blanco, separará lo antes posible el mosto de la piel de la uva. Por el contrario, para la elaboración del vino tinto, incluso después de la fermentación, se dejará remojo con materias sólidas para sacar más compuestos de la piel y las pepitas.

A continuación, en los vinos blancos, rosados y tintos, se eliminan las partículas en suspensión. Para facilitar su eliminación se añade al vino una sustancia natural tipo cola. Las sustancias más utilizadas son la bentonita, el albúmina, la gelatina y la caseína. Estas sustancias se adhieren a las partículas en suspensión para que caigan hacia abajo.

Posteriormente, para evitar malos olores y enfermedades es necesario eliminar las partículas que se encuentran en el fondo de la cuba. Para ello se cambia el vino de un recipiente a otro. Esta operación, denominada trasiego, permite eliminar el dióxido de carbono de la cuba y ventilar el vino.

Existen otras dos formas de aclarar el color del vino: centrifugado o filtrado del líquido. El centrifugado es un método demasiado duro y no se utiliza en vinos de calidad. La filtración también se utiliza en vinos de calidad, pero los contrarios a este método afirman que las materias que inciden positiva o negativamente en la conservación del vino se eliminan sin distinción.

Turno barrica y corcho

Una vez realizadas estas operaciones, el enólogo cederá la curación del vino a la propia cuba y más tarde al corcho de la botella. Con el tiempo, el color y los aromas del vino cambian.

Matrimonio entre madera y vino XVI. se estima que es de fin de siglo. En aquella época se exportaba cada vez más vino a América, pero los envases de barro y cuero no eran adecuados para ello, por lo que empezaron a ser de madera. Así se dieron cuenta de que la madera cambia la textura, el olor y el sabor de la bebida preciada.

En cualquier caso, hay que especificar que no se puede introducir cualquier vino en la cuba. De hecho, la principal reacción que se produce en la cuba es la del tanino y el oxígeno, por lo que se introduce un vino rico en taninos, es decir, en contacto prolongado con materias sólidas. Además, el tanino será suministrado por la propia cuba.

Según Itziar Eizagirre, “los polifenoles, entre ellos el tanino, son los principales compuestos del vino. El tanino da color al vino, pero su sabor es muy ácido, por lo que es necesario tenerlo en las barricas. De hecho, el oxígeno que entra por los poros de la barrica reacciona con el tanino hasta que calma el vino y estabiliza el color”.

Cuanto más antigua es la cuba, menor será su porosidad y, una vez tapados todos los poros (unos 6 años), no se producirá ningún cambio en el vino.

En la actualidad sólo se utilizan tres especies de roble para la elaboración de barriles y el proceso de crianza del vino: Quercus pedunculata y Quercus sessilis europeos y Quercus alba americano.

Quercus pedunculata, producido principalmente en la región francesa de Limousin, posee una gran cantidad de madera porosa y tanino. Por su parte, Quercus sessilis es una especie de madera más suave que suelta lentamente el tanino. El roble americano Quercus alba tiene aromas más ácidas y tiene menos taninos que los otros dos. Una vez decidido por el enólogo, el vino se introducirá en las botellas y, hasta que el consumidor lo abra, el corcho influirá en el vino. Su función principal será evitar la entrada de oxígeno en la botella para evitar que el vino envejezca mejor y enferme. De hecho, aunque la microoxigenación es buena para el proceso de envejecimiento del vino, el exceso de oxígeno puede ser el mayor trastorno del vino.

Por tanto, el enólogo ha finalizado su trabajo y ha llegado el turno de catadores expertos y no tan expertos.

¿Es un vino encurtido? Con motivo de los días especiales, el cliente acude a una bodega para disfrutar de los vinos: Buenos días, vengo a comprar botellas de vino viejas y buenas. Entra y descubre nuestra oferta. Tenemos vinos de muchos años y los precios también están escritos en las botellas. Yo estoy dispuesto a pagar, pero son vinos viejos y me gustaría que no están encurtidos. Lo siento, pero desgraciadamente no te lo puedo asegurar sin abrir la botella y degustar el vino. Nosotros utilizamos corchos de buena calidad, por lo que normalmente no entra oxígeno en las botellas, pero… A partir de ahora, el vendedor tendrá la oportunidad de demostrar la calidad de su producto gracias a una técnica desarrollada por un grupo de químicos de la Universidad de California. Esta técnica se basa en la resonancia magnética nuclear, donde la botella se escanea y en la imagen que se obtiene se pueden distinguir agua, etanol y ácido acético (vinagre). De esta forma se pueden medir las cantidades de cada compuesto y saber si el vino está encurtido sin abrir la botella.