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Dulces ahumados

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El ahumado de los alimentos es una técnica ancestral, casi tan antigua como el hombre, que se utiliza desde la Edad de Piedra. Sin embargo, el conocimiento de los componentes del humo y de las bases científicas del proceso de ahumado es aún más reciente y aún quedan algunos aspectos por investigar.

En la actualidad, el ahumado de los alimentos se puede hacer a través de los denominados humos o vapores líquidos de humo. Estos últimos se obtienen a partir de la condensación del humo y están investigando detalladamente su composición en el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV.

Con este fin, se comenzó a investigar los vapores comerciales de humo, además de producir en el laboratorio vapores líquidos de humo a partir de diferentes tipos de madera. Para ello, lógicamente, primero tuvieron que hacer humo y midieron la influencia de varios parámetros que controlan este proceso en la composición de los vapores líquidos de humo obtenidos. También se midió el nivel de seguridad de estos últimos en relación a los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los expertos consideran que son perjudiciales para la salud.

A continuación, los investigadores comenzaron a analizar cómo afecta el ahumado a los alimentos. Para ello se ahumaron diversos alimentos --queso, pescado y carne - con humo corriente y vapor de humo líquido. La técnica de ahumado tradicional consiste en acumular en el alimento el humo que se produce al quemar la madera. Así, los componentes del humo se acumulan aleatoriamente en el alimento. En cuanto al ahumado con vapor de humo, existen diversas formas, como por ejemplo cuando se utilizan vapores líquidos de humo, el alimento se sumerge en líquidos.

Uno de los objetivos de la investigación es comprobar si el ahumado en vapores líquidos de humo afecta de igual manera a los alimentos y si utiliza técnicas de ahumado convencionales.

Efectos del humo

El ahumado cambia el color, el olor, el sabor y la textura de los alimentos. Todos estos cambios se deben a la acumulación de los componentes del humo en los alimentos. Los compuestos carbonílicos, por ejemplo, confieren al alimento un sabor y aroma dulces y los fenólicos un sabor a humo o a picante.

También se generan nuevos compuestos. De hecho, varios compuestos de humo y alimentos reaccionan entre sí. En consecuencia, las propiedades organolépticas de los alimentos se transforman y hacen más agradable al consumidor. Se produce una cadena de reacciones entre los compuestos carbonílicos y los aminas, transformando la textura y el color de los alimentos.

Asimismo, se alarga la vida útil del alimento. Esto se debe a que el humo es antioxidante y posee propiedades antimicrobóticas que retrasan la oxidación del alimento y, por tanto, la reinvención, evitando el crecimiento de microorganismos. De esta forma, además de mejorar las propiedades sensoriales del alimento, se alarga su conservación. El rancio es consecuencia de la oxidación. Es decir, cuando el alimento se oxida, se envejece.

No obstante, el proceso de ahumado debe llevarse a cabo adecuadamente. De lo contrario, es posible que el alimento incorpore componentes tóxicos en el humo como hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Todos estos aspectos están siendo investigados en el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV.

Vapor de humo líquido

Todos estos cambios se producen también al ahumar los alimentos en vapores líquidos de humo. Además, según los resultados obtenidos por los investigadores, el ahumado en vapores líquidos de humo ofrece una opción más amplia y presenta ventajas respecto al ahumado convencional.

La base de esta técnica es el diseño del perfume. Y es que, dependiendo del tipo de aroma, al plato se le añaden las cualidades que le gustan y, de alguna manera, se diseña el plato que le gusta. Asimismo, se alarga la vida útil del alimento, se hace más difícil su envejecimiento y se evita el crecimiento de microorganismos.

Otro aspecto importante de este método es que permite controlar la cantidad de componentes tóxicos que pueden acumularse en el alimento y conocerlos antes de que se produzca el ahumado. Por ello, el nivel de seguridad de los alimentos ahumados en vapores líquidos de humo es, en general, muy elevado.