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Huella dactilar para zumos de frutas

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El falseamiento o el fraude alimentario se están convirtiendo en un problema económico que afecta a muchos alimentos. Por eso es muy importante garantizar que los alimentos son 'auténticos'. Con los zumos de fruta, por ejemplo, el zumo original se mezcla a menudo con el zumo de un fruto más barato, como el zumo de pomelo, uva o pera. Es decir, fallan el zumo.

Entre los métodos químicos para garantizar la ausencia de fraudes en los zumos de frutas se encuentran dos estrategias. Por un lado, la utilización de marcadores o compuestos químicos específicos y exclusivos de cada fruta. Estos marcadores deberán ser medibles y analizables de forma rápida, segura y económica. Sin embargo, en muchos casos es imposible encontrar marcadores que cumplan todos estos requisitos, por lo que utilizan otros métodos químicos para garantizar que no se ha cometido fraude en el producto. Miden y estudian diversos compuestos químicos que forman parte del perfil propio de cada uno de los zumos de fruta o fruta. La huella dactilar de cada fruto. Para este complejo trabajo utilizan técnicas analíticas y herramientas estadísticas sofisticadas.

Compuestos polifenólicos

Con el fin de asegurar que los zumos de fruta no son adulterados, los investigadores del departamento de Química Analítica de la UPV/EHU están trabajando en la identificación de las huellas dactilares de los zumos mediante el análisis de los compuestos químicos polifenólicos presentes en todos los frutos. Existen miles de polifenoles en las especies del reino vegetal y en cada especie aparecen distintos polifenoles, incluso en cantidades diferentes. En consecuencia, cada fruto tiene un perfil polifenólico específico.

Para analizar el perfil polifenólico de cada uno de los frutos, los investigadores de la UPV utilizan la técnica denominada cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Esta técnica permite conocer qué polifenol y en qué cantidad se encuentran en cada fruto. De este modo, pueden conocer la diferencia entre los diferentes frutos en el perfil polifenólico.

Sin embargo, para aumentar la seguridad de los perfiles polifenólicos es necesario confirmar la identidad de todos los polifenoles que aparecen en estos perfiles. Para ello utilizan otra técnica analítica, la espectroscopia de masas (MS).

Naranja, mandarina, limón...

Se han analizado las variedades de 16 frutos (naranja, mandarina, limón, pomelo...) que crecen en España --77 variedades totales -. De este modo, han sabido cuáles son las características comunes que aparecen en las huellas dactilares de todos los frutos, así como las características que diferencian unas de otras.

La investigadora Beatriz Abad, en su tesis doctoral, ha encontrado un marcador bastante exclusivo para el limón y tres marcadores para el pomelo. Además, ha comprobado que el uso de más de un marcador en lugar de un marcador permite detectar con mayor seguridad el fraude alimentario. Asimismo, ha observado algunas diferencias básicas entre varias marcas de dedos y, con la ayuda de unas herramientas estadísticas, ha comprobado que estas diferencias proporcionan un grado de seguridad bastante fiable.

Por ejemplo, se puede decir si al zumo de naranja se le ha mezclado el pomelo o no de forma bastante sencilla y segura; si se ha mezclado el limón o no. Sin embargo, la detección de mandarina en el zumo de naranja es un trabajo más laborioso y menos fiable. Y es que las huellas dactilares de la mandarina y la naranja tienen muchas similitudes.

Hasta el momento se han definido perfiles polifenólicos de zumos de fruta sin adulterar o marcas de dedos polifenólicas. En el futuro quieren aplicar estas huellas dactilares a los zumos que hay en el mercado para detectar posibles falsedades o fraudes. Los investigadores de la UPV ya han empezado con este trabajo.