Nourriture, lait et fromage
Depuis que l'homme a commencé à se consacrer à l'élevage, les systèmes de production animale ont été développés de manière spectaculaire, ce qui a entraîné une amélioration continue de la production et de la qualité des aliments d'origine animale. Actuellement, dans une même région, nous pouvons trouver de nombreux types d'élevage, dont certains sont basés sur la gestion des races et des ressources locales. Au Pays Basque, la production de brebis latxa est connue depuis le Paléolithique, et on peut dire qu'elle est devenue un signe d'identité locale, principalement le fromage fabriqué à partir de son lait cru.
Le système de production de brebis latxa le plus répandu est celui qui exploite autant que possible les ressources naturelles. Cette race autochtone de brebis de petite taille est très rapide et est parfaitement adaptée à l'orographie accidentée et au climat humide. En hiver, à l'époque la plus froide, les animaux restent dans les plaines et se nourrissent d'aliments et de fourrages secs et guéris. Vers le printemps, au fur et à mesure que les conditions météorologiques s'améliorent, les bergers profitent des prairies de la zone pour nourrir les moutons et réduisent la nourriture du goûter. Ainsi, jusqu'à la prochaine saison froide, les troupeaux de moutons se trouvent facilement dans les montagnes et les prés, ce qui rend certainement le paysage rural plus attrayant. Cependant, en plus de cette fonction esthétique, ce pâturage extensif a d'autres avantages intéressants.
Comme on peut s'y attendre, la qualité de tout aliment d'origine animale est étroitement liée au système productif utilisé pour la croissance de l'animal, et cette relation étroite a été l'objet d'étude de cette thèse de doctorat. Dans le cas de la brebis latxa, la production laitière s'étend de l'hiver jusqu'au début de l'été, de sorte que l'herbe la plus prospère correspond à la production laitière maximale du printemps. Pendant ce temps, l'état physiologique des moutons varie avec la forme et l'alimentation, de sorte que les propriétés et la qualité du lait dépendent principalement de la combinaison des deux effets. Plus précisément, ce travail a analysé comment l'alimentation ou le système productif influence les propriétés et la qualité du lait et du fromage obtenus à partir des moutons.
D'une part, la qualité technologique du lait. Au printemps-été, on a observé une amélioration de l'utilité technologique du lait en obtenant des miettes ou des salaisons plus fortes. Cela est pratique dans la fabrication du fromage, car ils obtiennent de meilleurs résultats. C'est un résultat cohérent avec l'évolution de la composition du lait, car à mesure que la forme avance, le lait s'enrichit en graisses et protéines, ce qui a un impact direct sur la consistance de la viande. En termes simples, la nouaison est un réseau protéique qui est généré par l'action du gravier ou de la présure, qui contient des particules de graisse, de sorte que les protéines contribuent à la fermeté de ce réseau et les graisses à sa consistance. Ainsi, même si l'alimentation basée sur l'herbe fraîche n'est pas aussi énergétique que celle basée sur l'aliment, il a été démontré qu'il est idéal pour maintenir un bon niveau de production, de composition et de propriétés technologiques du lait.
Alimentation ou herbe fraîche
La principale nourriture de l'hiver, l'aliment, est un mélange de céréales. Au contraire, les prairies de printemps et d'été sont des terrains semés ou des prairies naturelles. Cette herbe des prés contient généralement des proportions élevées de graisses insaturées, ce qui affecte le métabolisme des brebis. Avec ce type d'alimentation, une série de composés sont générés dans le processus de réflexion. Ils seront ensuite absorbés dans le sang de l'animal, ce qui modifiera la composition du lait.
On observe une amélioration notable du profil ou de la composition de la graisse des fromages de saison qui consomment de l'herbe fraîche, car les acides gras qui la composent sont plus sains. D'une part, les acides gras saturés ont diminué et les insaturés ont augmenté. Cela a une influence positive directe sur l'indicateur appelé indice athérogénique qui relie la graisse d'un aliment avec sa capacité à endommager les artères. La valeur de cet indicateur a été multipliée par 1,5 lorsque les troupeaux consomment de l'herbe fraîche. Cela signifie que la graisse des fromages de printemps et d'été a un effet plus faible et sain sur la fermeture des artères.
D'autre part, le lait contient certains acides gras conjugués, appelés acides linoléiques. Lorsque les moutons paissent dans les champs, les quantités d'acides linoléiques conjugués augmentent naturellement jusqu'à doubler, selon les résultats de cette étude. Nous pourrions dire que, même si le fromage est un aliment très gras, le profil gras des fromages qui ont été élaborés au printemps-été avec ce système de production est nettement meilleur que celui des fromages d'hiver.
Recherche de signets
Comme la consommation d'herbe par les moutons apporte une valeur ajoutée au produit final, il serait intéressant de développer un outil pour assurer l'utilisation de ce type d'alimentation. À cette fin, il a été tenté de réaliser une traçabilité de certains composés d'origine herbacée. Une fois ces composés ingérés, on s'attend à ce que les brebis passent dans le sang et passent dans le lait. On a étudié les terpènes comme composés marqueurs, quelques métabolites d'origine végétale.
À mesure que la campagne de production de lait progresse, on a observé que le nombre total de terpènes a augmenté et, plus précisément, les sesquiterpènes structurellement plus complexes n'ont été trouvés que dans les laits d'été. Cependant, il n'a pas été possible de proposer un composé marqueur fixe de la consommation d'herbe, puisque la variabilité de la composition terpenica entre les laits de printemps a été très élevée et seulement quelques échantillons de lait ont été détectés sesquiterpènes.
Il peut y avoir plusieurs raisons parce que le contenu des terpènes dépend de nombreux facteurs. Par exemple, les différentes espèces herbacées n'ont pas le même type et le même nombre de terpènes, et avec le degré de maturité de la plante leurs quantités changent. En outre, dans le processus de digestion animale, il peut se produire une dégradation de plusieurs composés et, enfin, en se trouvant en très petites quantités, des méthodes très sensibles sont nécessaires pour la détection de terpènes dans le lait. Il conviendrait de mener une enquête plus approfondie pour délimiter le champ d'application de ces composés et en assurer l'utilité.
Odeur du fromage
Enfin, on a analysé le profil aromatique des fromages produits dans les deux époques où le type d'alimentation a été différent. Les composés volatils ou volatils des fromages ont été distribués et identifiés, y compris les perceptions olfactives les plus fortes. Indépendamment de la saison de production, l'apport le plus important dans l'arôme des fromages à lait cru de brebis est celui de cinq composés aromatiques de la famille des acides, esters et cétones. Ces composés sont liés à l'odeur épicée et pénétrante typique de ce type de fromage. Parmi les composés qui donnent une odeur aux fromages produits dans le système extensif de printemps, ceux qui présentent une touche de fruits et de sucré augmentent considérablement. Cela indique que l'odeur des fromages de printemps peut être plus douce que celle de l'hiver.
En résumé, cette étude a montré que l'alimentation des troupeaux avec fourrage frais permet, d'un point de vue technologique, la production de lait et de fromage de bonne qualité, avec une série d'avantages alimentaires. Elle permet de profiter des ressources naturelles disponibles de manière durable.
Cet article est basé sur un travail de thèse réalisé à l'UPV/EHU et réalisé à la Faculté de Pharmacie par le groupe de recherche Lactiker - Qualité et Sécurité des Aliments d'Origine Animale Luis Javier R. Sous la direction des médecins Barron et Mailo Virto Lekuona.
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