Comida, leche y queso
Desde que el hombre empezó a dedicarse a la ganadería, los sistemas de producción animal se han desarrollado de forma espectacular, lo que ha supuesto una mejora continua en la producción y calidad de los alimentos de origen animal. En la actualidad, en una misma comarca podemos encontrar muchos tipos de ganadería, algunos de los cuales se basan en la gestión de las razas y recursos locales. En el País Vasco, la producción de oveja latxa se conoce desde el Paleolítico, y se puede decir que se ha convertido en un signo de identidad local, principalmente el queso elaborado con su leche cruda.
El sistema de producción de oveja latxa más extendido es aquel que aprovecha en la medida de lo posible los recursos naturales. Esta raza autóctona de oveja de pequeño tamaño es muy rápida y está perfectamente adaptada a la accidentada orografía y al clima húmedo. En invierno, en la época más fría, los animales permanecen en los seles y se alimentan de piensos y forrajes secos y curados. Hacia la primavera, a medida que las condiciones meteorológicas mejoran, los pastores aprovechan los prados de la zona para alimentar a las ovejas y reducen la comida de la merienda. Por tanto, hasta la próxima temporada fría, los rebaños de ovejas se encuentran fácilmente en los montes y prados, lo que sin duda hace que el paisaje rural sea más atractivo. Sin embargo, además de esta función estética, este pastoreo extensivo tiene otros beneficios interesantes.
Como se podría esperar, la calidad de cualquier alimento de origen animal está muy relacionada con el sistema productivo utilizado para el crecimiento del propio animal, y esta estrecha relación ha sido el objeto de estudio de esta tesis doctoral. En el caso de la oveja latxa, la producción lechera se extiende desde el invierno hasta comienzos del verano, de forma que la hierba más próspera se corresponda con la producción lechera máxima de primavera. Durante este tiempo, el estado fisiológico de las ovejas va variando con la forma y la alimentación, por lo que las propiedades y la calidad de la leche dependen principalmente de la combinación de ambos efectos. En concreto, este trabajo ha analizado cómo la alimentación o el sistema productivo influye en las propiedades y calidad de la leche y el queso que se obtienen de las ovejas.
Por un lado, la calidad tecnológica de la leche. En primavera-verano se ha observado una mejora en la utilidad tecnológica de la leche al obtener miga o salazones más fuertes. Esto es conveniente en la elaboración del queso, ya que se obtienen mejores resultados. Este es un resultado coherente con la evolución de la composición de la leche, ya que a medida que avanza la forma la leche va enriqueciéndose en grasas y proteínas, lo que repercute directamente en la consistencia de la carne. En términos sencillos, la cuajada es una red proteica que se genera por la acción de la grava o cuajo, que contiene partículas de grasa, por lo que las proteínas contribuyen a la firmeza de dicha red y las grasas a su consistencia. Por tanto, a pesar de que la alimentación basada en la hierba fresca no es tan energética como la basada en el pienso, se ha demostrado que es ideal para mantener un buen nivel de producción, composición y propiedades tecnológicas de la leche.
Pienso o hierba fresca
El principal alimento del invierno, el pienso, es una mezcla de cereales. Por el contrario, los prados de primavera y verano son terrenos sembrados o prados naturales. Esta hierba de los prados suele contener altas proporciones de grasas insaturadas, lo que afecta al metabolismo de las ovejas. Con este tipo de alimentación, en el proceso de reflexión se generan una serie de compuestos. Posteriormente se absorberán a la sangre del animal, lo que alterará la composición de la leche.
Se observa una mejora notable en el perfil o composición de la grasa de los quesos de temporada que consumen hierba fresca, ya que los ácidos grasos que la componen son más saludables. Por un lado, los ácidos grasos saturados han disminuido y los insaturados han aumentado. Esto tiene una influencia directa positiva en el indicador denominado índice aterogénico que relaciona la grasa de un alimento con su capacidad de dañar las arterias. El valor de este indicador se ha multiplicado por 1,5 cuando los rebaños consumen hierba fresca. Esto significa que la grasa de los quesos de primavera y verano tiene un efecto más débil y saludable en el cierre de las arterias.
Por otra parte, en la leche hay determinados ácidos grasos conjugados, llamados ácidos linoleicos. Cuando las ovejas pastan en los campos, las cantidades de ácidos linoleicos conjugados aumentan de forma natural hasta duplicarse, según los resultados de este estudio. Podríamos decir que, a pesar de que el queso es un alimento muy graso, el perfil graso de los quesos que se han elaborado en primavera-verano con este sistema de producción es significativamente mejor que el de los quesos de invierno.
Búsqueda de marcadores
Dado que el consumo de hierba por parte de las ovejas aporta un valor añadido al producto final, sería interesante desarrollar una herramienta para asegurar el uso de este tipo de alimentación. Con este fin se ha tratado de realizar una trazabilidad de algunos compuestos de origen herbáceo. Una vez ingeridos estos compuestos se espera que las ovejas pasen a la sangre y pasen a la leche. Se han estudiado los terpenos como compuestos marcadores, algunos metabolitos de origen vegetal.
A medida que avanza la campaña de producción de leche, se ha observado que el número de terpenas totales ha ido creciendo y, en concreto, los sesquiterpenos estructuralmente más complejos se han encontrado sólo en las leches de verano. Sin embargo, no ha sido posible proponer un compuesto marcador fijo del consumo de hierba, ya que la variabilidad de la composición terpenica entre las leches de primavera ha sido muy elevada y sólo en pocas muestras de leche se han detectado sesquiterpenos.
Puede haber varias razones porque el contenido de los terpenos depende de muchos factores. Por ejemplo, las distintas especies herbáceas no tienen el mismo tipo y número de terpenas, y con el grado de madurez de la planta sus cantidades van cambiando. Además, en el proceso de digestión animal puede producirse una degradación de varios compuestos y, por último, al encontrarse en cantidades muy pequeñas, se requieren métodos muy sensibles para la detección de terpenos en leche. Convendría llevar a cabo una investigación más exhaustiva para delimitar el ámbito de aplicación de estos compuestos y garantizar su utilidad.
Olor del queso
Finalmente, se ha analizado el perfil aromático de los quesos producidos en las dos épocas en las que el tipo de alimentación ha sido diferente. Se han distribuido e identificado los compuestos volátiles o volátiles de los quesos, incluyendo las percepciones olfativas más fuertes. Independientemente de la estación de producción, la aportación más importante en el aroma de los quesos de leche cruda de oveja es la de cinco compuestos aromáticos de la familia de ácidos, ésteres y cetonas. Estos compuestos están relacionados con el olor picante y penetrante típico de este tipo de queso. Entre los compuestos que dan olor a los quesos producidos en el sistema extensivo de primavera, los que presentan un toque de fruta y dulce aumentan considerablemente. Esto indica que el olor de los quesos de primavera puede ser más suave que el del invierno.
En resumen, este estudio ha demostrado que la alimentación de los rebaños con forraje fresco permite, desde un punto de vista tecnológico, la producción de leche y queso de buena calidad, con una serie de beneficios alimenticios. Permite aprovechar los recursos naturales disponibles de forma sostenible.
Este artículo está basado en un trabajo de tesis realizado en la UPV/EHU y realizado en la Facultad de Farmacia por el grupo de investigación Lactiker - Calidad y Seguridad de los Alimentos de Origen Animal Luis Javier R. Bajo la dirección de los doctores Barron y Mailo Virto Lekuona.
Bibliografía
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
