Viaxe ao interior do café

Omar, Jone

Kimika Analitikoa Saila, Zientzia eta Teknologia Fakultatea, Euskal Herriko Unibertsitatea

bidaia-kafearen-barnealdera
Grans de café maduros no arbusto antes da colleita. Ed. En dominio público

Café ao longo da historia

A historia do café é moi antiga. Comezou hai séculos cando a un pastor chamoulle a atención a especial actitude dalgunhas cabras. O pastor viu que os animais comían uns froitos redondos dos arbustos, colleu un puñado de froitos e acudiu ao sabio do pobo. Catáronos e, desesperados de que non tiñan sabor, botáronos ao lume. Coma se ocorrese un milagre, das chamas saíu un cheiro encantador. Foi a primeira pegada que temos actualmente sobre a bebida máis consumida a nivel mundial.

A planta de café ten a súa orixe en África, concretamente en Madagascar, zona tropical, cuxa cultivo comezou en cámpalas de Etiopía e Iemen, onde o clima e a xeografía son bastante similares. Nun principio, esta bebida axudaba a manter á xente helechada, polo que os musulmáns quixeron prohibila pensando que era una bebida contaxiosa, pero o seu consumo difundiuse rapidamente. Un século despois (XVI. No século XX establecéronse as primeiras cafeteras de Constantinoplan e máis adiante inaugurouse en Londres a primeira casa de café. Trataron de pór grandes impostos paira pór límites ao consumo, pero os franceses xa estenderon a bebida a toda Europa. O café é, por tanto, o resultado de vellos costumes e de infinidade de probas, e con este traballo de investigación quíxose construír un nivel máis na historia do café paira poder emprender o camiño.

Características do café

Gran de café verde cortado pola metade, representado por SEM. Ed. Mireia Olaizola

Existen dúas especies de café, Arabica e Robusta. O tipo de árabe crece en pendentes nun clima de alta humidade, mentres que Robusta é o continente africano onde máis crece. Con todo, na actualidade existen numerosas mesturas entre ambas as especies. Os grans de café una vez recolleitos, limpados, seleccionados e secados son verdes, sen cheiro nin sabor. No proceso de toste prodúcese o cheiro, cámbiase a cor ás bihias de café, increméntase o seu tamaño... Pódese dicir que a química do café é bastante complexa xa que se producen diversos procesos físico-químicos no interior do gran de café.

Química do tostado de café

O cheiro do café tostado está formado por unha complexa mestura de compostos volátiles, mentres que os compostos non volátiles determinan a súa acidez, amargura e astringencia. Entre as moléculas volátiles que compoñen o cheiro do café podemos atopar varias familias: furanos, pirazinas, cetonas, alcois, aldehídos, ésteres, pirroles, tiofenos, lactonas, alcanos, alquenos, ácidos e oxazoles; até a data identificáronse 850 compostos volátiles. O sabor final do café pode estar influenciado por diferentes características: especie do café, orixe, condicións do terreo no que creceu, almacenamento, tempo e temperatura de toste. Este último, o toste, é o paso máis importante de todo o proceso, xa que afecta directamente ás características físico-químicas do gran e determina o cheiro e sabor final. O traballo de investigación reuniu a sesenta e seis tipos de café procedentes de diferentes países do mundo (Brasil, Camerún, Costa Rica, Nicaragua, Costa do Marfil, Colombia, Indonesia, Etiopía). Tostáronse a diferentes temperaturas e realizouse unha análise do cheiro das mesmas, así como unha análise das variacións de cor e tamaño dos grans de café. Pero o máis rechamante e, en xeral, o que se afasta dos sentidos humanos é o interior do gran de café. Por tanto, cortáronse pola metade os grans de café e analizáronse os cambios no interior nas distintas condicións de toste.

Gran medio tostado de café cortado pola metade, representado por SEM. Ed. Mireia Olaizola

En xeral, o proceso de toste dos grans de café pódese dividir en 6 pasos en función da temperatura utilizada. Neste traballo de investigación tratamos de seguir os mesmos pasos co fin de comprender mellor a química interna do café:

1. Os grans verdes de café introdúcense no tambor de toste. Nun principio, a temperatura diminuirá debido á entrada do novo produto e aos poucos volverá aumentar. Iníciase un proceso endotérmico por absorción de calor, pero a partir dos 50ºC pódense observar os primeiros cambios nos tecidos. Na foto 1 móstrase una fotografía realizada mediante a técnica SEM (Scanning Electron Microscope), na que se cortou pola metade una peza de café verde e pódese analizar o seu interior. Nela vemos una estrutura homoxénea que vai desde a superficie do gran de café (esquerda) até o corazón do gran de café (dereita).

2. A medida que se vai quentando, as bihias de café absorben calor e despréndese auga en forma de vapor. A 100ºC iníciase a reacción Strecker, onde os aminoácidos degrádanse e os azucres se caramelizan, polo que a cor do gran de café cambia de verde a amarelo. O cheiro tamén empeza a cambiar, pasando de ser herba a ser pan.

3. A 160 ºC prodúcese a reacción “Maillard”, coa aparición de compostos volátiles que continuará durante todo o proceso de toste. Aumenta o volume e comeza a transición vítrea, aparecendo poros na estrutura interna. Debido á alta presión que xera a auga evaporada e á elevada cantidade de gas producido, a parede de celulosa rompe. Esta estrutura de poros fai que os gases se escapen ao exterior e o aceite migre á superficie do gran de café. Debido ao proceso de quecemento (160-170 ºC), os grans de café escurécense e o CO 2 producido rompe pola metade o gran de café. Como se pode apreciar na foto 2, xa apareceron varios poros, moitos dos cales aínda non foron perforados, pero na parte inferior da imaxe vese tamén a rotura do gran de café.

Gran de café tostado cortado pola metade, representado por SEM. Ed. Mireia Olaizola

4º A 200ºC a reacción pasa de ser endotérmica a exotérmica, onde se desprende calor e os bihies de café adquiren unha cor marrón típico e un sabor e aroma complexo.

5. A 230 ºC, as bihias de café adquiren un sabor máis forte e amarga. Aparecen pequenas pingas de aceite na superficie do gran de café que lle dan brillo. A esta temperatura xa as pingas de aceite e os gases expulsados han perforado completamente o gran de café, tal e como se observa na foto 3. Todo o interior está cheo de buracos e a fisura central divide o gran de café.

6º A partir dos 240ºC, a superficie do gran de café está cuberta de aceite e o café comeza a arder.

Cor das bihmes de café nas diferentes fases de toste. Ed. Jone Omar

Medíronse os compostos volátiles que se xeran en cada temperatura de toste mediante cromatografía de gases en diferentes tipos de café a nivel mundial. Ademais, mediuse o valor da cor, cuantificouse o volume baleiro (cantidade de poros) que se xera en cada gran, así como a perda de peso que sofren as nubes de café. O obxectivo é coñecer si existe correlación entre estes cambios físico-químicos que se producen como consecuencia do aumento da temperatura. O crecemento de compostos volátiles como a 2,6-dimetilpirazina, a 2,3-dimetilpirazina, o 2-acetilfurano, a perda de peso e o valor do volume baleiro no interior dos grans de café están relacionados entre si, á vez que son inversamente proporcionais ao cambio de cor, xa que canto máis escuro sexa a cor, máis preto de uno. Por tanto, os cambios físicos que se poden observar no toste dos grans de café teñen detrás una razón química que se puido analizar e comprender máis a fondo con esta investigación.

Paira profundar na idea da migración de gases e aceites realizouse unha análise elemental das masas de café. Paira iso, é necesario sacar una nova foto das bielas de café previamente cortadas, mediante a técnica SEM, pero esta vez axustadas aos raios X. Esta combinación permite analizar a dispersión dos elementos interiores do gran de café (Ca, Ou, N, C, etc.). Nos grans verdes de café, os elementos están homogéneamente dispersos, pero a medida que aumenta a temperatura de toste, aumenta a cantidade de C e Ou no centro do gran de café, o que reforza a teoría da migración de gases. A pirólisis e as transformacións químicas han dado lugar a altas presións, liberando gran cantidade de CO 2 e rompendo o café na súa metade. Por outra banda, comentouse que a 200ºC a reacción convértese en exotérmica, polo que na zona central do gran de café acumúlase unha gran calor que, como consecuencia da calcinación, aumenta considerablemente a concentración de C.

Con este traballo preténdese dar a coñecer a química que se esconde no interior do café diario. A cor e o cheiro dos grans de café son características que percibimos ao preparar o café do almorzo e que, se se exercita un pouco, permitiríanos diferenciar a primeira ollada os tipos de café. Con todo, esta viaxe cara ao interior indícanos que aínda hai unha chea de información descoñecida, e pon de manifesto a importancia da química nun produto cotián corrente, xa que sen estas reaccións e procesos químicos non conseguiamos un tesouro oloroso.

Referencias

Ficción, I. Coffee flavor and chemistry, Wiley (2002).
Moon, J.K.; Shibamoto, T.: "Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (2009), 5823-5831.
Mondello, L.; Costa, R.; Tranchida, P.; Dugo, P.; O Presti, M.; Festa, S.; Fazio, A.; Dugo, G.: Reliable characterization of coffee bean aroma profiles by automated headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry with the support of a dual-filter mass spectra library. Journal of Separation Science, 28 (2005), 1101-1109.
Buffo, R. A.; Cardelli-Freire, C.: "Coffee flavour: an overview". Flavour and Fragrance Journal, 19 (2004), 99-104.
Pittia, P.; Nicolás, M.C. ; Sacchetti, G.: "Effect of moisture and water activity on textural properties of raw and roasted coffee beans". Journal of Texture Studies, 38 (2007), 116-134.

Agradecemento

Quero agradecer á Universidade do País Vasco (UPV/EHU) e ao Goberno Vasco a oportunidade de levar a cabo este proxecto. O meu máis sincero agradecemento a Nestor Etxebarria e a Maitane Oliveirais por ensinar a non resignarse.

Babesleak
Eusko Jaurlaritzako Industria, Merkataritza eta Turismo Saila