Production microbiologique de boissons
Bière de bière
Boisson A. Il ya une empreinte écrite de la fabrication de Mésopotamie et Egypton vers l'an 6000. La bière est boisson maltaise (fermentation alcoolique avec houblon de l'extrait aqueux d'orge malté) et peut contenir d'autres glucides (sucres), appelés adjoints. Pour obtenir ce liquide précieux, le processus suivant est effectué:
L'orge utilisée peut être de deux types: Hordeum disticarto ou Hordeum hexasticum.
Le premier fournit une douce bière qui est facilement gaspillée. La bière obtenue à partir de la seconde est plus durable.
Nous avons deux levures de bière: S. cerevisiae: (pour bière "ale"), S. uvarum: (dans le cas de la bière "lager").
La fermentation commence lorsque nous inoculons le moût 7.106 cellules/ml de moût de levure. Le carbone et l'énergie nécessaires à la croissance de la levure sont obtenus à partir des sucres du moût.
Le houblon, un type de plante, donne le goût et le boîtier à la bière.
La fermentation commence dans des conditions aérobies, mais ensuite il y a anaérobiose; la fermentation traverse la voie métabolique Embden-Meyerhoff-Parnas (appelée glucolisis par les biochimiques):
Vin rouge Vin rouge Vin blanc
C'est une boisson obtenue par fermentation alcoolique de l'osier de raisin mûr et sec.
Le champagne est un type de vin et l'eau de Bilbao est un vin carbonaté.
Les levures utilisées dans le cas du vin sont: Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces aviformis.
La fermentation traverse le chemin des E.M.P. et la réaction est:
G. GLUCOSE 2 ÉTHANOL + 2 CO 2 + sous-produits en petites quantités.
Stœchiométriquement 51,1% d'éthanol et 48,9% de CO 2.
Sous-produits principaux: glycérol, acide lactique, acétaldéhyde, 2,3-butanodiol, acide succinique, acide acétique et alcools principaux.
Trois types d'analyse des vins sont réalisés :
- Analyse sensible: aspect, arôme, bouquet, saveur. Analyse microbiologique: étude microscopique et plaquette pour l'observation des levures et des bactéries.
- Analyse physico-chimique: acidité, alcools, carbamyle composés et phénoliques, azote composite et délimitation de la couleur.
En Europe, et aussi en Euskal Herria, la consommation de vin diminue au profit de la bière. Les zones les plus vineuses d'Euskal Herria, Navarre et surtout la Rioja alavesa. Dans cette dernière, le vin représente 80% de la valeur ajoutée brute du secteur primaire. En 1985 la récolte a été énorme (10.000 kg raisins/Ha). Comparons ces données avec celles de la table et avec les moyennes de La Rioja, c'est-à-dire en voyant 5900 kg/Ha, les données de notre Rioja sont très remarquables.
Cidre
Jus de pomme est fermentation. Le fruit appartient à l'espèce Malus pumida.
Sous le nom de Britaina Haundian cider, on connaît le résultat d'une fermentation alcoolique sans bouillir d'osier de pomme.
Aux États-Unis, pour sa part, on appelle hard cider le résultat de la fermentation alcoolique de la pomme et des pommes et poires, mélangée ou non à de l'eau, étant donné que la quantité de poire doit être inférieure à 25%.
L'élaboration du cidre se fait par les processus exposés dans le schéma ci-dessus.
À la suite de l'étude de 15 sidras, les données suivantes ont été recueillies:
Dans Hego Euskal Herria, près de cinq millions de litres de cidre sont produits (surtout en Gipuzkoa) et nous avons soixante-cinq cidreries. Ils ont un grand avenir, car le marché se développe lentement, mais fermement.
Whisy
Cette boisson est appelée en écossais avec le mot uisge beatha (c'est-à-dire eau de vie). C'est un eau-de-vie consommable, obtenu à partir de la distillation de l'orge malté et de l'extrait fermenté d'autres cultures. La levure utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La relation entre la bière et le whisky est grande et nous pouvons donc donner une deuxième définition de whisky. Concrètement : Distillé de bière non lupulée.
Pour obtenir le whisky écossais, nous partons de l'orge malté, moulu et malaxé, pour ensuite effectuer la transformation enzymatique de l'amidon; puis le moût est refroidi et le mélange est porté à la cuve avec des levures. La fermentation est effectuée par Saccharomyces cerevisiae et le poids spécifique du moût est maintenu jusqu'à la valeur 1. À ce moment-là, il mène à l'alambic de distillation, appelé Wash alanbike. Ici, la première distillation est effectuée, qui passe au low wines alambic. On y obtient le second distillé. Voici ce qui suit:
- La première et dernière fraction sont de nouveau distillées.
- La fraction centrale passe aux cuves d'empilement; aux cuves brûlées de chêne. Puis il va aux bouteilles.
Pour la fabrication de whisky écossais, les deux espèces d'orge mentionnées ci-dessus sont utilisées dans le cas de la bière.
Les whiskys sont dans la plupart des cas blended, c'est à dire mélangés, et appartient au plus jeune whisky participant à l'ancien mélange. Les boissons écossaises sont classées en deux groupes: Highlands et Lowlands, selon leur origine géographique.
Alcooliques distillés distillés
En général, la culture de distillats se compose de quatre étapes. Concrètement :
- Broyage + pétrissage Saccharification Fermentation
- Distillation
Voici quelques distillats alcooliques :
- VODKA: Distillé aromatisé et non vieilli. Il peut être obtenu à partir de maïs, de millet et de seigle. GENÈVE: Les baies de genièvre sont utilisées pour aromatiser. Le gin est distillé aromatisé. Originaire de Hollande ; XVIII. du début du siècle. Contient 2% de sucre. RUMA: Distillé de produits fermentés de sucre de canne. Elle ne subit pas d'aromatisation. BRANDY (ou cognac): Il commence par la fermentation du raisin de Saint Emilion. Le moût fermenté est distillé deux fois et le premier distillat complet est pris avec la fraction centrale du second distillat. Ce distillat est conservé pendant des années (jusqu'à quarante ans) dans des cuves de chêne. Le bois de chêne confère des caractéristiques organoleptiques à l'eau-de-vie. TEQUILA: Elle a son origine à Jalisko (Mexique). Il est produit à partir des extraits de crochets Agabe ou Pita. La tequila n'est pas aromatisée.
Vinaigre
Une des boissons d'origine microbiologique est le vinaigre. Peut-être le mot boisson est assez inadéquate. Et c'est que si elle est assez utilisée dans nos salades, nous ne buvons pas, sauf dans le cas de certains vins cornichons.
Pour obtenir du vinaigre, le vin était gaspillé. Par conséquent, il était un vin acide. Quelques progrès ont été connus, dont le processus Orléans, l'affrontement et le lent processus. Ils ne sont pas tous utilisés actuellement. En fait, XIX. Une nouvelle méthode est utilisée depuis le XXe siècle : c'est un processus rapide et un processus de culture immergé depuis 1949. Dans le processus rapide, un générateur de vinaigre de gouttes est utilisé. Voir figure 4.
Le générateur Acetator, le plus avancé et le plus rentable, est utilisé dans le processus de culture immergé. Vous pouvez le voir sur la figure 5.
Fermentation: L'éthanol se transforme en acétaldéhyde et en eau, puis l'acétaldéhyde s'hydrate en O 2 et apparaît acétique et eau.
La stéiométrie de cette réaction exothermique est:
Quels micro-organismes interviennent dans ce processus ? Voici :
Gluconobacter (avant Acetobacter): Gluconobacter oxidans Gluconobacter suboxidans
Genre Acetobacter: Acetobacter xilinum
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