1988/04/01 14. zenbakia

eu es fr en cat gl

Dietetika/Elikagaiak

Edarien ekoizpen mikrobiologikoa

Zabaldu:
Twitter
Facebook
Emaila

Jatorri mikrobiologikoa duten edariak aspaldidanik ezagunak dira
gizakiarentzat. Aintzinako irazkinak Genesia-n topatzen ditugu ardoa dela
eta. Dirudienez Noek behar baino gehixeago edan bait zuen.
Bestalde, sumeriarrek eta babiloniarrek ere garagardoa ekoizteko
prozedura ezagutzen zuten K. a. 6000. urte inguruan. Gero, egyptiarrek garagardoaren legamia erabiliz ogia hartzi zuten.

Garagardoa

Edari hau K. a. 6000. urte inguruan Mesopotamian eta Egypton fabrikatzen zeneko aztarna idatzia dago. Garagardoa malta-edaria da (garagar maltatuaren ur-erauzkinaren hartzidura alkoholikoa lupuluarekin) eta beste karbohidrato (azukre) batzuk –adjuntu izenekoak– izan ditzake. Likido preziatu hau eskuratzeko, honako prozesua burutzen da:

Erabiltzen den garagarra bi motatakoa izan daiteke: Hordeum distichum edo Hordeum hexasticum motakoa.

Lehenengoak garagardo gozoa ematen du eta aise alferrik galtzen da. Bigarrenetik lorturiko garagardoa iraunkorragoa izaten da.

Garagardoaren legamiak bi ditugu: S. cerevisiae: ("ale" garagardoaren kasuan), S. uvarum: ("lager" garagardoaren kasuan).

Hartzidura, muztioari 7.106 legami zelula/ml muztio inokulatzen diogunean hasten da. Legamiak hazkunderako behar dituen karbonoa eta energia, muztioaren azukretatik lortzen dira.

Lupuluak –landare mota batek– zapore eta karmintasuna ematen dio garagardoari.

Hartzidura baldintza aerobikotan hasten da, baina gero anaerobiosia dago; hartzidura Embden-Meyerhoff-Parnas bide metabolikotik doa (biokimikariek glukolisi izendatzen dute), hots,

Ardoa

Mahats heldu eta lehorretiko zumoaren hartzidura alkoholikoaren bidez lorturiko edaria da.

Errioxako ardoen kalitatea oso ezaguna da.

Txanpaina ardo-mota bat da eta Bilboko ura ardo karbonatatua dugu.

Ardoaren kasuan erabilitako legamiak, hauek dira: Saccharomyces cerevisiae eta Saccharomyces aviformis .

Hartzidura E.M.P-en bidetik doa eta erreakzioa hau da:

GLUKOSA Æ 2 ETANOL + 2 CO ₂+ subproduktuak kopuru txikitan.

Estekiometrikoki %51,1 etanola eta %48,9 CO ₂da.

Subproduktu nagusiak: glizerola, azido laktikoa, azetaldehidoa, 2,3-butanodiola, azido sukzinikoa, azido azetikoa eta alkohol nagusiak.

Ardoak aztertzeko hiru motatako azterketak egiten dira:

Azterketa fisiko-kimikoa: azidotasuna, alkoholak, karbamilo konposatuak eta fenolikoak, nitrogeno konposatuak eta kolorearen mugaketa.

Europan, eta Euskal Herrian ere bai, ardoaren kontsumoa jaisten ari da, garagardoaren onerako. Euskal Herriko alderik ardankoienak, Nafarroa eta batez ere Arabako Errioxa dira. Azken honetan ardoa lehenengo sektorearen Balio Erantsi Gordinaren %80 da. 1985.ean uzta ikaragarria izan zen (10.000 kg mahats/Ha). Konpara ditzagun datu hauek taulakoekin eta Errioxako batezbestekoekin, hots, 5900 kg/Ha ikusirik geure Errioxaren datuak aipagarriak dira oso.

Sagardoa

Sagardotegian txotxetik edaten.

I. Elosegi

Sagarraren zumo hartzia da. Fruitua Malus pumida espeziearena da.

Britaina Haundian cider izenaz, sagar-zumoaren irakinik gabeko hartzidura alkoholikoaren emaitza ezagutzen da.

EEBBtan bestalde, hard cider izenaz, sagarraren nahiz sagar eta madarien hartzidura alkoholikoaren emaitza urarekin nahastua ala urik gabekoa ezagutzen da, beti ere madariaren kopuruak %25 baino txikiagoa izan behar duela kontutan harturik.

Sagardoa egiteko, aurreko eskeman erakusten diren prozesuak gauzatzen dira.

Hamabost sagardoren azterketaren ondorioz, datu hauek jaso ziren:

Hego Euskal Herrian ia bost milioi litro sagardo ekoizten dira (batez ere Gipuzkoan) eta hirurogeitabost sagardogile ditugu. Etorkizun ederra dute; izan ere merkatua hedatuz doa, apurka-apurka baina irmoki.

Whisya

Edari hau izendatzeko, eskozieraz uisge beatha (hots, bizi-ura) hitza erabiltzen da. Pattar edangarria da; garagar maltatua eta beste laboretako ur-erauzkin hartziaren distilazioaz lortutakoa. Erabiltzen den legamia Saccharomyces cerevisiae dugu. Garagardo eta whiskyaren arteko erlazioa handia da eta horregatik whiskyaren bigarren definizioa eman dezakegu. Honakoa hain zuzen: Lupulaturik gabeko garagardoaren distilatua.

Whiskya egiteko alanbikeak.

Whisky eskoziarra lortzeko garagar maltatutik abiatzen gara, gero eho eta oratu, ondoren almidoiaren transformazio entzimatikoa egin; geroago muztioa hoztu egiten da eta nahastea upelera eramaten da legamiekin. Hartzidura, Saccharomyces cerevisiae -z burutzen da, eta muztioaren pisu espezifikoak 1 balioa hartu arte segituko da. Une horretan distilazio-alanbikera eramango dugu; Wash alanbike du izena. Hor, lehenengo distilazioa burutzen da, distilatu hori low wines alanbikera pasatzen delarik. Bertan, bigarren distilatua lortuko dugu. Ondoren zera egiten da:

Erdiko frakzioa pilatze-upeletara pasatzen da; haritzezko upel erretara. Gero botiletara doa.

Whisky eskoziarra fabrikatzeko, garagardoaren kasuan lehen aipaturiko garagarraren bi espezieak erabiltzen dira.

Whiskiak gehienetan, blended dira; nahasiak alegia, eta honen adina nahastean parte hartzen duen whisky gazteenarena da. Edari eskoziarrak, bi taldetan sailkatzen dira: Highlands-etakoak eta Lowlands-etakoak, bere jatorri geografikoaren arabera.

Distilatu alkoholikoak

Oro har, distilatuen laborazioak lau urrats ditu. Honakoak hain zuzen:

Distilazioa

Ondoren, distilatu alkoholiko zenbait aipatuko dugu:

Ozpina

Jatorri mikrobiologikoa duten edarien arteko bat ozpina dugu. Agian edari hitza desegoki samarra litzateke. Izan ere gure entsaladetan nahikoa erabilia bada ere, ez dugu edan egiten, ozpindutako zenbait ardoren kasuan izan ezik.

Ozpina lortzeko aintzina ardoa alferrik galtzen uzten zen. Beraz, ardo garratza zen. Gero aurrerapen batzuk ezagutu ziren, eta hauen artean Orleans prozesua, afrontuko prozesua eta prozesu geldia. Guzti hauek ez dira gaur egun erabiltzen. Izan ere, XIX. mendetik hona metodo berria erabiltzen da: prozesu azkarra eta 1949.etik aurrera murgilduriko kultiboaren prozesua dugu. Prozesu azkarrean tanta bidezko ozpin-sorgailua erabiltzen da. Ikusi 4. irudia.

Murgilduriko kultiboaren prozesuan Acetator sorgailua erabiltzen da, azken hau aurreratuena eta errentagarriena delarik. 5. irudian ikus daiteke.

Hartzidura: Etanola, azetaldehido eta ur bihurtzen da; gero azetaldehidoa hidratatu egiten da O ₂tan, eta azetikoa eta ura agertzen zaizkigu.

Erreakzio exotermiko honen estekiometria hauxe da: