Com ja s'ha comentat, encara que en cada planta aprofitem una part diferent, totes són molt similars en els ingredients. En tots ells la major part (al voltant del 90%) és aigua, i encara que tenen molt poca energia (20 a 40 kcal per 100 g), la densitat de sal mineral i vitamina és enorme. Per aquest motiu les hortalisses siguin considerades com a aliments reguladors i no com a plàstics o energètics.
El seu contingut en hidrats de carboni és inferior al 12% i la majoria estan en forma de glucosa, fructosa i sacarosa. Destaquen la quantitat i tipus de fibres que contenen. La fibra de les primeres plantes de la temporada sol ser tova i poden consumir-se en cru. Quant als finals, en ser molt més dur, per a poder digerir-los és necessari coure'ls o triturar-los.
El seu contingut en greix és pràcticament nul i el seu contingut en proteïnes és molt reduït, sent la majoria enzims de propietats especials. Per exemple, la cinarina que conté l'alcochofa, a més de provocar la secreció de bilis, es considera com un remei per als problemes hepàtics, biliars i renals. Per a mantenir en bon estat aquestes sals minerals i vitamines és necessari seguir una sèrie de consells. Comprar verdures i consumir el més ràpid possible. En el vapor a penes hi ha pèrdues, però si les vam coure, utilitzarem poc aigua i tirarem l'aigua a l'olla quan estigui bullint. Com menys temps estigui a pressió (2-3 minuts les verdures que són làmines i 5-8 minuts la resta), menys pèrdues seran. El mitjà idoni per al manteniment de les vitamines és l'àcid. Per això cal tenir en compte aquest hàbit d'afegir bicarbonat per a viure el color de les verdures, ja que el mitjà que genera és bàsic, perjudicial per a les vitamines. Finalment, mengem l'amanida tan aviat com la preparem i si passarà el temps en la taula, afegim el vinagre o unes gotes de llimona perquè les vitamines es mantinguin.
Finalment, cal tenir en compte que per a satisfer les nostres necessitats de vitamines, sals minerals i fibres, és imprescindible de l'una o l'altra manera (però sempre seguint els consells de conservació de les vitamines) introduir les verdures en la nostra dieta diàriament.