Mirando cara atrás desde a era do millo
Feixe un exercicio: pensa que comiches os últimos días. Quizais carne, peixe, verduras, froita, arroz, espaguetis, pan, iogures, etc. De todo. Tes á túa disposición alimentos de todo o mundo e moitas formas de cociñalos. Pero a gran variedade de alimentos de hoxe ocultou a situación. É un privilexio respecto dos teus pais. E os teus pais tamén foron privilexiados respecto dos teus avós. Seguramente eles terían que comer o mesmo cada día. Fabas e tallo todos os días, a dieta dura.
Hoxe comemos o sopapo nas feiras agrícolas tradicionais, que convertemos no símbolo dos alimentos tradicionais. Fariña de millo mesturada con sal e auga, en forma de sopapo e asada en ferro tallo, case pura en millo. Coas fabas que comían todos os días os nosos avós e avoas, sen estudar si era una comida tradicional ou non.
O millo e as fabas poden plantarse xuntos na horta. Son plantas complementarias, entre outras cousas porque as leguminosas enriquecen o chan en nitróxeno e, ademais, o talo dunha serve paira soster a outra. Ambas as plantas adaptáronse ben ao clima da costa vasca e obsérvanse de forma conxunta e individualizada. Pero desde cando son tan comúns na agricultura vasca?
Desde América
A resposta está relacionada co descubrimento do novo mundo. Os conquistadores trouxeron de América e non só o millo e a faba, senón tamén a pataca, o tomate, o pemento e moitas outras plantas. XVI. No século XX, Castela era moi poderosa, polo que a península Ibérica foi unha ponte entre Europa e América; a maior parte dos produtos que entraban en Europa pasaban por España. Moitos animais non chegaron, pero as plantas que traían deste novo mundo eran incribles.
poden plantarse xuntos na horta. Son plantas complementarias que serven paira soster os talos dunha.
Con todo, isto non significa que tiveron éxito en Europa desde o principio. Non estaba claro como e cando se tiñan que plantar, e non se coñecían as mellores técnicas para que as colleitas fosen copiosas, nin as consecuencias que podía ter a coincidencia coas especies autóctonas.
De feito, as plantas americanas entraron en fase experimental en Europa. O pobo mostrou a súa desconfianza cara a aquelas plantas estrañas traídas de lonxe. No entanto, tamén había motivos paira favorecer a plantación destas plantas, especialmente a fame. XV. No século XX, a poboación europea creceu enormemente, e a pataca e o millo eran recursos enormes paira alimentar a esta gran poboación. O éxito destas plantas estaba condicionado pola situación de cada país.
Euskal Herria
Desde que o millo chegou a Euskal Herria ata que o produciron en gran cantidade, pasou moito tempo. Primeiras sesións XVIII. Foron realizados no século XIX, pero o millo tivo un éxito real no século seguinte, coincidindo coa deforestación e o auxe da gandaría. Por tanto, o millo que consideramos tradicional é o XIX. Estendeuse por Euskal Herria no século XX, non antes.
A historia da pataca é similar. Desde fai máis de douscentos anos empezouse a cultivar en Euskal Herria. Tróuxoo a Real Sociedade Bascongada de Amigos do País en 1772. Curiosamente non foi traída de Castela, senón de Irlanda, onde estaba moi estendida. A Llanada alavesa era ideal paira a elaboración de pataca, polo que se fixo una gran aposta polo tubérculo. En Araba e Galicia, o Goberno obrigou aos campesiños a plantar pataca e tiveron un gran éxito. Afortunadamente, a súa alimentación non se baseou unicamente en patas.
En Irlanda, con todo, iso provocou una gran sorpresa paira os irlandeses: a peste de mildiu, una enfermidade da pataca. O fungo Phytophthora infestans provocaba a oxidación e morte das plantas de pataca. A gran dependencia da pataca foi tal que a enfermidade provocou o famento máis famoso da historia de Irlanda. Entre 1846 e 1850 morreron un millón de persoas, e a sociedade recibiu una gran sacudida. Entre outras cousas, ao utilizar a pataca como moeda, estendeuse a pobreza e moitos irlandeses tiveron que fuxir a Estados Unidos.
Castañas e froitos secos
En Euskal Herria nunca houbo esa dependencia. Aos poucos plantouse tomate, millo, faba e pataca. As plantas americanas conquistaron os campos vascos. Pero, que se comía antes daquela conquista? Cal era a comida básica? Quizais trigo? Non.
Debido á orografía, tradicionalmente non se plantaron grandes cantidades de trigo e cebada no País Vasco. O trigo aparece nos mitos relacionados con Basajaun, onde os vascos tiñan que roubar grans de trigo aos basajaunes. En definitiva, nestes mitos recoñécese que a plantación de trigo non foi una tradición local. Non. Outro tipo de comida debía ser a base da dieta, algo que era fácil de gardar.
Antes de expandir o consumo de millo, os froitos secos foron a base da alimentación. Aínda que se recollen unha vez ao ano, poden conservarse de forma alargada e triturar os grans paira facer fariña. Isto asegura a comida durante todo o ano, e por iso foron as comidas básicas.
En Galicia, por exemplo, até a chegada da pataca, a castaña era o alimento máis apreciado na dieta básica. Si sécase a castaña, ao triturar a callada obtense una fariña doce que se pode utilizar na cociña como o millo ou o trigo. E aínda que non fagas fariña, a castaña seca é moi adecuada paira mantela longa.
En Galicia, as formas tradicionais de preparar a castaña sobreviviron máis que en Euskal Herria. Por suposto, estas técnicas foron descartadas cando os cociñeiros comezaron a utilizar o millo e a pataca, pero non desapareceron do todo. Nin as técnicas, nin os nomes: a castaña seca, que aínda se chama pilonga en Galicia, é un termo que en Euskal Herria só se utiliza paira o indigaztain, pero que na súa orixe significa castaña seca.
Outros froitos secos eran utilizados na dieta básica polos pobos do norte da península. As noces e os avellanos eran típicos. Hoxe en día perderon importancia e son as sobremesas máis utilizadas. Pero outrora non era así, e así o demostra, por exemplo, a salsa de noces.
A landra tamén foi una comida humana durante anos antes da revolución do millo e a pataca. E non só no País Vasco, senón que na zona de Asturias, por exemplo, a landra tivo una gran importancia e aínda se preparan nalgúns dos seus vales uns sopapos de fariña de landra, en forma de talos. A verdade é que a landra foi una comida de porco nos últimos séculos, porque ten una faragulla aceda. Con todo, non todas as landras son iguais. A landra de arte é saborosa e comestible, mentres que a de carballo é moi áspera.
Por suposto, o froito do haxa, o haxa, tivo una historia similar á da landra; nos últimos séculos o home explotou a árbore e non comeu o froito, pero é comestible e de bo sabor. Con todo, a competencia entre plantas procedentes de América foi excesiva, sobre todo en agricultura. O millo, a pataca e o tomate, ademais de ser doces, non debían recollerse no bosque, senón que podían facerse xunto á casa. De feito, as plantas americanas non só afectaron á dieta senón que tamén transformaron o bosque ao deixar de plantar sistematicamente castaños, nogueiras e outras árbores.
En canto á bebida, destaca a mazá como produto básico. A mazá podrecen rápido e a auga, pero a partir de ambas se obtén una bebida que non se perde, a sidra. A sidra ten una duración mínima dun ano e pode mesturarse con máis auga paira facer grandes cantidades de bebidas. Ademais, pódese gardar en cubas sen ningún perigo.
Carne, peixe
Castañas, landras, noces, mazás... É certo, con todo, que os habitantes de Euskal Herria non comían só alimentos básicos. Mataban os animais e sempre foron cazadores e recolectores; os bosques vascos eran ricos en produtos de tempada. Ademais, a dieta dos pobos costeiros ha estado, en gran medida, baseada na pesca. Pero
paira comer todos os días e sobrevivir ao longo de todo o ano, os alimentos que non se perdían eran imprescindibles e diarios. Isto significa que, ademais de manter a fariña almacenada, sempre dispuñan de leite e ovos.
Nós tamén necesitamos fariña e outros alimentos básicos cada día. Pero a oportunidade de hoxe é enorme e non vivimos baixo o dominio dun só alimento. Ademais, ao comer un produto comprado no supermercado, estamos a comer á vez planta, animais, minerais e petróleo. Iso si, aínda estamos na época das plantas traídas de América: pataca, tomate, pemento, millo, etc. Na dieta de hoxe tamén necesitamos de todos eles.
A balea como complemento á dietaDesde a Idade Media, o mercado da balea en Euskal Herria estaba desenvolvido. Cada vez que se cazaba una balea, o pobo tiña un impulso económico enorme. Capturar dous ou tres baleas ao ano significaba un bo ano paira aquel pobo. Tamén paira os da zona, xa que na costa tamén participaban os pobos que non estaban no negocio, o transporte, a adega, o cancionero, etc. A balea traía diñeiro porque daba de todo. Por unha banda, achegaba combustible (aceite) e por outro, materia prima paira a elaboración de diversos produtos (barbas da balea), e por suposto, comida (a propia carne da balea). Por tanto, a dieta dos pobos costeiros estaba asociada a este gran animal. |
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
