Ventajas e inconvenientes del vino
Elhuyar Fundazioa
¿Bueno para el sistema cardiovascular?
Algunos científicos creen que el beneficio del vino en el sistema cardiovascular es porque contiene ácido acetilsalicílico. El vino, al igual que la aspirina, contiene este ácido (11-21 miligramos por litro) y las sustancias que se obtienen de su degradación: ácido 2,3 dihidroxibenzoico (21-26,5 mg/l) y ácido 2,5 dihidroxibenzoico (22-28,5 mg/l). Medio litro de vino contiene tanto ácido acetilsalicílico como la aspirina a tomar al día para mantener sano el sistema cardiovascular.
No hay que olvidar que el colesterol es el que más infarto provoca y que el vino beneficia al colesterol, según algunos autores. Algunos creen que el vino protege la parte LDL del colesterol (colesterol “malo”) de la oxidación de los radicales libres, es decir, paralizaría el proceso de arteriosclerosis que produce un ataque cardíaco. Esto sería debido a que el vino contiene moléculas llamadas polifenol, pero su funcionamiento es poco conocido. Las moléculas más pequeñas se absorben en el intestino y no saben qué les pasa a las grandes. En un estudio reciente, los niveles de colesterol de los voluntarios que han bebido vino con muy poco alcohol (3,5?) no se han incrementado.
No obstante, algunos investigadores afirman que el alcohol se transforma en acetato en el hígado y al mismo tiempo se sintetiza una reducción de la nicotinamida-adenina dinucleótica (NAD) que ayudaría al papel antioxidante de los polifenoles. Así, el alcohol aumentaría la concentración de HDL o colesterol “bueno”.
En los consumidores abusivos de ácidos grasos saturados, la mortalidad es elevada debido a problemas cardiovasculares. La tasa más baja del mundo se encuentra en Japón y Francia, y el dato de este último estado es sorprendente, ya que las salsas están comiendo. Algunos epidemiólogos creen que se liberan porque beben vino. Serge Renaud, del INSERM de Lyon, afirma que el 76% de las muertes por infarto se deben a la falta de vino. En Francia, sin embargo, el 36-42% de las grasas ingieren calorías y consumen 36 gramos de alcohol por persona y año. Demasiado, claro. Por ello, además de romper todas las marcas de fallecidos por accidente, cuentan con una de las mayores tasas de mortalidad por cáncer del mundo, un 20% más que en los EEUU. Las mujeres que beben dos o tres vasos al día tienen mayor riesgo de padecer cáncer de mama.
Por todo ello, los expertos en alimentos consideran beneficioso que el hombre ingiera dos vasos de vino al día y que la mujer ingiera un vaso de vino al día (se refiere a los que no tienen problemas con el alcohol, incluso una gota es perjudicial para los alcohólicos). En una encuesta realizada en Gran Bretaña por 12.000 médicos, la tasa de mortalidad por bebedores moderados es un 30% inferior a la de los no bebedores.
Diarrea de pasajeros y Hepatitis A
La hepatitis A se contrae a menudo al comer ostras. Sin embargo, en 1992, un grupo de científicos de los EE.UU. demostró que al beber dos vasos de vino junto con las ostras el riesgo era 90 por ciento menor. Con el alcohol se obtienen resultados similares.
Por otro lado, los pasajeros suelen tener diarreas cuando se desplazan a otros países, que son las inferiores al “turista”. Beber vino tinto o blanco es bueno para evitar esta enfermedad. Parece que el propio alcohol no ejerce un efecto beneficioso, sino los polifenoles que neutralizan las tres bacterias más típicas causantes de la diarrea. Cuando vayas lejos, por lo tanto, durante la comida bebes un bosque o dos vinos blancos o tintos y te cuidarás.
Muchos creen que el vino rojo y el blanco son iguales en cuanto a los alimentos, pero no es cierto. Son diferentes porque el proceso de obtención de ambos tipos de vino también es diferente. Cuando se elabora el vino rosado, las uvas se conservan en el recipiente con la piel, la pipa, pero cuando se elabora el vino blanco se retiran las partes sólidas al principio. Sin embargo, los polifenoles de la uva se encuentran en la piel y en las pepitas y cuando se maceran se obtienen grandes concentraciones de polifenol. Los vinos blancos presentan por tanto bajas concentraciones de polifenol.
Beneficioso para el vino
El hongo Botryris cinerea pudren los racimos de uvas para elaborar vinos blancos finos. Por lo tanto, normalmente el hongo se dignifica. Sin embargo, el hongo se ha resistido a las dos principales familias de fungicidas (benzimidazoles e imidas cíclicas) y es conveniente que la vid misma tenga un arma natural anti-hongo. Esta arma se llama “resveratrol” y es sintetizada por la propia vid.
Resveratrol es un compuesto fenólico perteneciente a la familia de las fitoalexinas. Investigadores de los laboratorios franceses Jules Guyot han demostrado que la síntesis de resveratrol en la mahatsondo negra de Borgónia se impulsa con las sales de aluminio que contiene el producto Synermis. Este producto se utiliza para aumentar la influencia de la fungicida Rovral. Sin embargo, el resveratrol tiene otra virtud. Protege de las enfermedades cardiovasculares y su presencia en el vino tinto favorecería.
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