Iciar Astiasaran: "Elikagaien inguruan, inoiz ez da egon gaur adinako segurtasunik"
Esterolak elikagaien gantzetako konposatu-talde bat dira. Horietako bat, animalia-jatorriko elikagaietan, kolesterola da. Kolesterolak hainbat funtzio fisiologiko garrantzitsu ditu, baina, aldi berean, kolesterol gehiegi izatea kaltegarria da osasunerako. Elikagai begetaletan, berriz, fitoesterolak daude. Horiek ez dute printzipioz funtzio nutritibo berezirik betetzen, baina azken urteotan arreta handia piztu dute, dituzten eragin osasungarriak direla eta.
Esterolek hainbat asegabetasun dituzte, eta erraz oxida daitezke. Oxidazio horren ondorioz, hainbat molekula sortzen dira, eta horiek arazoak eragin ditzakete segurtasunaren alorrean.
Duela 40 urte baino gehiago jakin genuen kolesterola erraz oxidatzen dela, eta, harrezkero, kolesterolaren 70 oxido baino gehiago identifikatu dituzte; horietatik batez ere 8 agertzen dira elikagaietan, eta organismoak horien % 10-40 xurga dezake.
Azken 30 urteotan ikusi dute konposatu horiek hainbat eragin toxiko izan ditzaketela organismoan. Beharbada, garrantzitsuenetarikoa edo ezagunenetarikoa da aterosklerosi-prozesuetan eragiten dutela. Kolesterolaren oxidoek ateroma-plaka osatzen dute, eta, pixkanaka, odol-hodiak estutzen joaten dira, tronboak eta gaixotasun kardiobaskularrak dituzten gaixoetan heriotzak eragiteraino.
Horregatik, ezinbestekoa da elikagaietan dauden kolesterol-oxidoen kantitatea kontrolatzea elikagaien segurtasunaren ikuspuntutik. Dena den, ez dago datu askorik elikagaietan aurki daitezkeen kolesterol-oxidoen kantitateari buruz. Izan ere, horien determinazioa ez da lan erraza, hainbat arrazoirengatik. Batetik, oso kontzentrazio txikietan, milioiko partekoetan, egoten dira. Horregatik, sentikortasun handiko metodoa behar du izan. Bestetik, polaritate antzekoa dute egitura guztiek, eta, beraz, bereizmen handiko metodo analitiko bat behar da horiek guztiak determinatzeko. Gainera, antzeko jatorria duten beste hainbat konposaturekin nahasita daudenez, ezinbestekoa da konposatu horiek ongi garbitzea. Halaber, zenbait oxido ezegonkorrak dira, eta, ondorioz, eraldatu eta hainbat konposatu sortzen dira. Horiek guztiek oxidoen azterketa zailtzen dute.
Elikagaiaren jatorriari dagokionez, animalia-jatorriko elikagaiak behar dute izan eta badirudi zenbat eta asegabetasun handiagoa izan, hau da, zenbat eta aberatsagoa izan elikagaia gantz-azido asegabetan --bereziki poliasegabeetan--, orduan eta errazago eratzen direla oxidoak. Prozesatzeari dagokionez, besteak beste, deshidratazioak, esterilizazioak eta, bereziki, irradiazioak (nahiz eta elikagaiaren tenperatura ez handitu) produktu horien sintesia errazten dute.
Sukaldeko prestaketei dagokienez, oro har, tenperatura handitzen den teknologia guztiek kolesterolaren oxidoen kontzentrazioa areagotzea dakarte, elikagai gordinarekin alderatuta. Oxidoen areagotze hori 85 ºC-an prestatutako elikagaietan ikusi dute. Horren harira, gure ikerketa- taldeak hainbat eratara prestatutako haragiak eta arrainak aztertu ditu, eta ikusi du mikrouhin-labean errazago eratzen direla kolesterol-oxidoak jakiak frijituta edo erreta baino. Mikrouhin-labeak beste berotze-mekanismo bat duelako izan liteke hori. Halaber, ikusi dugu elikagaiak gordetzeko edo biltzeko erabiltzen den hutsean ontziratzeko teknologiak oxido horien eraketa murrizten duela.
Dena den, gauza bat argi izan behar da. Nahiz eta jakin elikagaietan kolesterolaren oxidoak eratzen direla, eta, oro har, kozinatutako elikagaiek elikagai gordinek baino kolesterol-oxido gehiago dutela, ez da larritzeko moduko kontu bat. Izan ere, elikagaietako kolesterol-oxidoen kantitatea oso urria da, eta, normalean, ez da iristen osasunerako kaltegarri izan litezkeen kontzentrazioetara.
Bai, hala da. Otarrainxka freskoen eta izoztuen laginak aztertzen ari ginela, ikusi genuen otarrainxka freskoetan kolesterol-oxidoen kontzentrazioak handiagoak zirela. Horrek esan nahi du oxidazioaren ikuspuntutik otarrainxka izoztuek kondizio hobeak dituztela otarrainxka freskoek baino. Egia esan, hainbat elikagai behar bezala izoztu eta gordetzen badira, produktu horien kalitatea ez da inondik inora galtzen.
Fitoesterolak osagai funtzionalak dira, Europako Batasuneko elikagaien legediaren ikuspuntutik. Zergatik? Hainbat ikerketak erakutsi dute konposatu horiek gai direla odoleko kolesterol-maila murrizteko, batez ere, kolesterolaren absortzioa saihesten dutelako. Datu garrantzitsua da hori. Gaur egun, kolesterol-maila altua duten pertsonei fitoesterolak edo fitoesteroletan aberatsak diren produktuak hartzea gomendatzen diete.
Fitoesterolen oxidoen eraketa gutxiago ikertu da. Alegia, fitoesterolen oxidoen eragin toxikoak askoz gutxiago aztertu dira, kolesterol-oxidoen eraginekin alderatuta. Hainbat muga daude horiek ikertzeko. Batetik, horien odoleko kontzentrazioa txikiagoa da, eta, beraz, badirudi izan dezaketen eragin toxikoa ez dela hain esanguratsua. Bestetik, fitoesterolen oxidoen determinazioa are gehiago konplikatzen da. Izan ere, fitoesterol ugari daude, eta horietako bakoitza oxidatzean hainbat konposatu eratzen dira. Konposatu horiek guztiek antzeko egitura dute, eta, hortaz, ez da lan erraza horiek identifikatzea eta bereiztea. Horrez gain, merkatuan ez dago fitoesterolen oxidoen patroirik. Horregatik, laborategian fitoesterolen oxidoak aztertu nahi badira, lehendabizi sintetizatu egin behar dira.
Batetik, gatz gutxiagoko hainbat haragiki garatu ditugu instalazio pilotu mailan, txorizoa esaterako. Jakina denez, gatz gehiegi jateak kalte egiten dio osasunari. Dena den, hainbat produktutan, besteak beste haragiki deribatu hauen kasuan, oso zaila da gatza kentzea. Izan ere, gatza ezinbestekoa da produktuaren egonkortasunaren ikuspuntutik, mikroorganismoen hazkuntza kontrolatzen duelako. Halaber, gatzak produktu horien bereizgarri den gazitasuna ematen dionez elikagaiari, zentzumenen ikuspuntutik garrantzitsua da oso.
Nire ustez, sodio kloruroa (gatz arrunta) partzialki ordezkatzeko lortutako formulaziorik arrakastatsuenetariko bat askorbatoa eta kaltzioa dituen gatz-nahastea da. Izan ere, azido askorbikoa antioxidatzailea da, eta, bestetik, kaltzioa osagai garrantzitsua da elikaduraren eta osasunaren ikuspuntutik begiratuta.
Produktu horietan bada kontuan hartu beharreko beste alderdi bat: gantzak, hain zuzen ere. Oro har, haragikiek gantz-kantitate izugarriak dituzte; bereziki, gantz-azido aseak. Gainera, produktu horien gantza kentzea ez da lan erraza, kalitate sentsorialari kalte egiten baitzaio. Dena den, gantz-azido mota aldatzea eta osasungarriagoa egitea posible da. Horregatik, guk geuk hainbat ikerketa egin ditugu eta produktu horien urdaia, soja-proteinaz, urez eta olioz (landare-, arrain- nahiz alga-olioa) egindako emultsio batez ordezkatu dugu.
Formulazio berri horrekin ekoitzitako produktuak gantz-kantitate bera du, baina jatorrizko produktua baino osasungarriagoa da gantz-motaren aldetik. Gainera, errazago egokitzen da gaur egun elikaduran nagusitzen diren irizpideetara. Gaur egun, gantz-azido monoasegabeak eta poliasegabeak jatea gomendatzen da --bereziki omega-3 kate luzeko gantzak--, eta jaten ditugun gantz aseen kantitatea murriztea. Arestian aipatutako produktu horiek, alderdi horretatik, onuragarriak dira.
Ez zuen elkarrizketa amaitu nahi azalpen txiki bat eman aurretik: "Gauza bat argi izan behar da. Elikagaien inguruan, inoiz ez da egon gaur adinako segurtasunik. Dena den, arriskua egon beti dago."
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
