Aparraren aldeko gerra
Garrantzitsua da aparra garagardoan. Babesa ematen dio edariari; airea ez da likidora iristen, eta ez da oxidatzen. Are gehiago, aparraren burbuilak apurtu ahala garagardoaren osagai lurrunkor batzuk askatzen dira. Aparrak zaporea babesten du.
Eta ez hori bakarrik; garagardoaren itxurari ere laguntzen dio. Apar ikusgarria duen garagardoa hobeto saltzen da aparrik gabekoa baino. Merkatuaren legea da. Baina arazo bat dago: aparra denborarekin desagertu egiten da. Fisikaren legea da. Horregatik, ahalegin handia egiten dute garagardogileek aparrari ahalik eta denbora gehien iraunarazteko.
Erraza da aparra egitea, baina ez da hain erraza aparrak luze irautea lortzea. Horregatik, garagardoaren industrian aparraren iraupen-denbora neurtzen da, eta kalitate-faktoretzat hartzen da.
Edariaren burbuiletan harrapatutako gasa da aparra, eta, beraz, aparra sortzeko, bi osagai dira beharrezkoak, gasa eta gas hori ondo harrapatuko duen likidoa. Garagardoan, biak daude. Gasa hartziduran sortzen da; edari alkoholikoa da garagardoa, eta alkohola sortzen duten legamiek berek sortzen dute karbono dioxidoa, gas karbonikoa. Askotan, hartziduran ez da sortzen garagardogileak nahi adina gas (edo ez da sortzen hark nahi duen abiaduran), eta, beraz, gas karbonikoa gehitzen zaio. Gasa egotea ez da arazo, baina garagardoaren osagai-nahasteak egokia izan behar du burbuilak osatzeko. Eta hor dago koska.
Osagai asko ditu garagardoak; horietako batzuek burbuilak sortzen laguntzen dute, eta beste batzuek, berriz, eragotzi. Baina azken horietako asko beharrezkoak dira garagardoa ona izateko. Horrek sortzen du arazoa. Garagardogileak oreka bilatu behar du edariaren osagaien artean, baldin eta ganorazko zaporea eta loditasuna lortu nahi baditu, eta, aldi berean, produktuak aparra izatea nahi badu. Batzuek arte deitzen diote garagardogilearen oreka-bilatze horri. Osagaiei dagokienez, ordea, gerra kimiko bat da, eta aparraren iraunkortasuna gerra horren bilakaeraren emaitza da.
Burbuilak
Garagardoan badira osagai hidrofiloak --uretan disolbatzen dira--, hidrofoboak --ez dira uretan disolbatzen-- eta aldi berean hidrofilo eta hidrofobo direnak. Nahaste konplexu horrek sortzen ditu aparraren burbuilak. Egoera dinamikoa da, ordea; gerra kimikoak aldatu egiten ditu, eta, pixkanaka, aparra desagertzen da.
Adituen arabera, aparraren iraunkortasuna garagarretik datozen peptido hidrofobo batzuen mende dago, batez ere. Peptido horiek etsai kimiko bat dute, legamiaren proteina bat, A proteinasa. Hartzidura bukatuta, garagardoa iragazi egiten da, baina legamia ez da guztiz desagertzen, eta, beraz, A proteinasa ere geratzen da garagardoan. Pilsner garagardoa sortu zutenetik, garagardo gehienetan erabilitzen den legamia-mota botilaren behealdera erortzen da (badira salbuespenak, ale ingelesak adibidez). Zerbitzatzean, legamia astintzen da, eta gerra kimikoa martxan jartzen da; proteinasak peptido hidrofoboak txikitzen ditu, eta aparrak ez du etorkizun luzerik edalontzian.
Ba al dago hori saihesteko modurik? Bai. Adibidez, garagardoa pasteuriza daiteke (eta askotan egiten da) legamia hiltzeko, eta proteinasak neutralizatzeko. Baina garagardo ona egiten dutenek ez dute horrelakorik nahi, legamia bizirik mantentzeak usain eta zapore ona ere ematen baitio garagardoari hartziduraren ondorengo atsedenaldian. Hortaz, garagardogileak erabaki behar du zenbateraino nahi dituen legamia biziaren onurak eta zenbateraino jasango dituen haren kalteak.
Dena dela, badira aparra babesten duten edo hari eraso egiten dioten beste osagai batzuk ere. Oro har, nahastea zenbat eta likatsuagoa izan, orduan eta gehiago irauten du aparrak. Lupuluaren osagai batzuek, adibidez, laguntzen dute. Landare hori infusio baten modura gehitzen zaio, garagardoari zapore mikatz atsegina emateko. Prozesuan, alfa-azido batzuk askatzen ditu, hain zuzen ere, burbuilak egonkortzen dituzten konposatu batzuk. Beste gehigarri batzuetako gantzak, adibidez, kaltegarriak dira aparrarentzat (baina onak zaporearentzat). Oreka konplexua da.
Horregatik, garagardogilearen artea osagaiekin jokatzean datza, besteak beste prozesuaren tenperatura eta presioa kontrolatuta. Baina bada beste aukera bat: gasa manipulatzea. Berez, gasak burbuiletatik alde egin nahi du; gas karbonikoak indar handiz, gainera, atmosferan oso kontzentrazio txikian baitago aparrekoarekin konparatuta: % 0,2 atmosferan eta % 98 burbuiletan. Baina Stout motako zenbait garagardori ( Guiness eta Murphy's , adibidez) beste gas bat gehitzen zaie: nitrogenoa. Aireak nitrogeno asko du, eta, hortaz, aparreko nitrogenoak ez du indar handirik egiten burbuiletatik ihes egiteko. Burbuila txikiak osatzen ditu, eta garagardoari krema-itxurako estalki bat sortzen dio nitrogenoak eragindako aparrak. Tabernetan, nitrogenoa iturriaren bidez gehitzen zaio; latak, berriz, nitrogenoz betetako bolatxo bat izaten du, irekitzean gasa askatzen duena.
Edozein motatakoa izanda ere, isurketa une kritikoa da. Garagardoa edalontzira iritsi da, eta garagardogileak ezin du besterik egin. Alea jacta est . Oraindik ere, zerbitzariak zerbait eragin dezake aparraren patuan, baina ez asko. Gertatu behar duena gertatuko da. Hori bai, zenbat eta mantsoago gertatu, orduan eta handiagoa izango da gozamena. Zurrutariaren legea da.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
