Tomateak zaporerik ez
“Tomatea sortu zenetik gaur arte, seguruenik gaur egungoak dira ikusgarrienak: elastikoak, garraiatzeko egokiak, gaixotasunei eta pestizidei aurre egiten dietenak eta itxuraz guztiz osasuntsuak.” Horrez gain, “mamitsuak bai, baina zukurik eta zaporerik gabeak dira. Zatituta edo osorik plateraren aldamenera baztertzeko elementu apaingarria da tomatea”.
“Washington Post” egunkari ospetsutik hartutako salaketa honek urtetan zehar tomatezale askok esandakoa adierazten du. Gorria, biribila, tinkoa eta modu onean erostekoa izatea dira tomateak saldu ahal izateko ezinbesteko ezaugarriak. Zaporeak, dirudienez, ez du negozioan parte handirik hartzen.
Orain dela berrogeitamar urte negutegiek zurezko markoak eta kristal txikiak zituzten. Nekazariek eskuz betetzen zituzten ikatz-galdarak eta ongarriak ere eskuz banatzen zituzten. Urte normaletan, hektareako 100 tona tomate jasotzen zituzten. Gaur egun, aluminiozko markoak erabiliz 1-3 metro zabalerako kristalak jar daitezke, honela landareei argi gehiago iristen zaielarik. Beroa sarritan automatikoki lortzen da.
Lurrean hazitako tomate-uzta bitxikeria hutsa da. Gaur egungo merkatal laborariek zoikatzezko ongarri konposatutan edo lurrik gabeko kultibotan hazten dituzte tomate-landareak. Landareak noiz ureztatu, noiz ongarria eman eta negutegiko atmosferari karbono(IV) oxidoa noiz erantsi ordenadore bidez kontrolatzen dute. Hektareako 400 tona baino gehiago lortuz, emankortasunaren igoera nabaria da.
Kontsumitzaileak —bai Europan eta bai Iparrameriketan— kexu dira tomateak lehen bezalakoak ez direlako. Erremedioa ikertzaileen eskutan dago; kostuak igo gabe hauek analiza bait dezakete tomatearen zaporeak zein osagai dituen.
Edozein jangairen zaporea substantzia batzuen konbinazioaren erreakzioa da. “Usainemaile hegaskorrak”, irakite-puntu baxudun substantzia organikoak dira. Hegaskorrak oso kantitate txikitan daude. Honez gain, zapore-osagaiak ditugu mihi eta ahosabaiarekin sentitzen ditugunak. Tomate freskoaren usaina frutatik bertatik baino gehiago kaliz eta zurtoin inguruko sepaloetatik dator. Tomate-azalak ez dauka inolako pororik —lentizelarik—. Usainemaile hegaskorrek ezin dezakete beraz ihesik egin. Ehuna bistan jarriz fruta zatitzen badugu, usain gozoaren osagai hauek atera eta kontzentra ditzakegu.
Aldi berean, kaltetutako zeluletan dauden entzimak aske uzten dira substratu egokiekin nahastu ahal izateko, eta horrela osagai batzuen identitatea berehala aldatzen dute. Tomatearen usaina 400 substantzia baino gehiagok osatzen du, nahiz eta elementu hauetako batek ere tomate helduak duen usainaren antzik izan ez. Tomatearen zaporea, beraz, zapore-eta usain-osagaien konbinazioa da, bere ehunaren egitura eta zuku-kantitateak zertxobait aldatua. Guzti honek, tomatea (eta ez arbia) ari garela jaten adierazten digu.
Oro har, janarietan oinarrizko lau zapore identifika ditzakegu: garraztasuna, gazitasuna, mingostasuna eta gozotasuna. Azukreek eta azidoek osatzen dute zaporearen zatirik handiena. Ia azukre guztiak glukosa eta fruktosa dira eta azidoen artean, berriz, bereziki malikoa tomate heldugabeetan eta zitrikoa helduetan.
Hainbat azterketa egin dira azido- eta azukre-kopurua aldatzeak zaporeari eta usainari zenbateraino eragiten dien jakiteko. Faktoreen arteko elkarrekintza konplexua dela baina fruta onenak azukre- eta azido-kontzentrazio altukoak direla ondorioztatu dute ikerlariek.
Usainemaile hegaskorrak, bai bere horretan eta bai azukre eta azidoekin interakzionatzen dutelako garrantzitsuak badira ere, tomatearen zaporea portzentaia handian behintzat zapore-osagaien menpe dago. Tomate zaporeduna berpiztu nahian lanean diharduten ikertzaileek usainemaile hegaskorren oinarrizko maila manipulatzeko ezin lezakete ezer asko egin; tomate-barietateak berak dituen ezaugarrietako bat bait da neurri handian behintzat.
Hazteko denboraldi luzea behar duen (8-9 hilabete) tomate-uztaren azukre-kantitatea, landareak denbora horretan jasotzen duen eguzki-argiaren araberakoa da, egun eguzkitsu batzuen ondoren gorakada txikia eta eguraldi hodeitsuaren ondoren beherakada txikia izaten duelarik. Argia hostoetako karbohidratoa mugatzen duen elementu sinple garrantzitsuenetakoa da eta karbohidratoa da frutak duen ia azukre guztiaren iturri. Laborariak, landareek ahalik eta argi gehien jaso dezaten eta hostoak baldintza osasuntsuetan mantentzen saiatzeaz aparte, tomate-uztaren azukre-kantitatea handiagotzeko aukera mugatua du.
Hainbat ikertzaile, solutuek landarean zehar frutara iritsi arte duten mugimendua eta hor nola pilatzen diren aztertzen ari da. Frutak duen materia lehorraren eta uraren arteko proportzioa garrantzitsua da eta ez tomatearen zaporearentzat bakarrik. Industrian, frutaren zatirik garrantzitsuena mamia da eta ura hondakina da. Fruta “lehorragoa” landatuz, industriak urtero milioika pezeta aurrera ditzake. Frutaren ur-kantitatea mugatzeko bide bat ureztatzearen presio osmotikoa handiagotzea da.
Landareak berak behar duen ura barneratzeko eta gradiente osmotikoa mantentzearren, bere presio osmotikoa handiagotu behar du eta hau solutuak pilatuz egiten du. Beste hainbat ikerlari Britainia Haundiko Nekazal Ministraritzako zientzilariekin elkarlanean, bereziki lurrik gabeko zoluan landatutako tomateentzat ureztatzean erabiltzen den uraren gazitasuna handiagotzeko lanean dihardute. Honek uzta osoaren materia solidoaren kopurua apenas aldatzen duen, baina orain frutak ur gutxiago duenez, osagaiak kontzentratuagoak daude.
Oinarrizko elementu elikatzaileei gatza gehitzeak, produkzioa zertxobait hazi egiten du eta zaporea zehazten duten osagaien kontzentrazioa ere hazi egiten du. Gatzaren kontzentrazioa igotzeak kalitatea hobetu egiten du, baina produkzioa jaisten hasten da. Merkatal negutegi gehientsuenetan, gazitasuna handiagotzea tomate zaporedunak produzitzeko erabiltzen da.
Tomatea erditik zatitzen badugu, barruko ehunak bi motakoak dira: paretak (obulutegitik garatuak eta frutari sendotasuna ematen diotenak) eta zuloetako (edo lokuluetako) edukin likidoak. Fruta heltzen denean, lokuluetako haziak gel transluzido batean zintzilik daude. Paretek lokuluko gelak baino gutxienez %20 azukre gehiago dute, eta gela inguruko ehuna baino %40 azidoagoa da. Tomate bati horzka egiten diogunean, normalean gozotasuna baino lehenago azidotasuna dastatzen dugu.
Azukrea ezin da erabat dastatu hortzekin ehuna hautsi gabe. Tomatearen egiturak ere badu bere partea zaporean. Britainiako nekazari eta kontsumitzaile gehienek bi edo hiru lokuludun barietateak nahiago dituzte. Europan hazten diren lokuluaniztun tomateak baino azidoagoak dira; gel azidoa konpentsatzeko pareta-ehun gehiago bait daukate Europakoek.
Frutaren zaporea oro har neurri handi batean baldintzatzen duten tomatearen osagaiak azukreak eta azidoak dira, ehunaren egiturak osagai horiek zertxobait aldatzen dituelarik. Osagai nagusi hauek zati hegaskorreko ehundaka substantzia organikorekin (bakoitzetik oso kantitate txikia egonik) interaktuatzen dute. Hidrokarbonoak, alkoholak, fenolak, aldehidoak, etab. izango lirateke substantzia horiek. Ikertzaileak jeneralean ados daude barietate guztien usainen osagai berberak daudela esatean. Aldatzen dena osagai bakoitzaren proportzioa da, eta hau ezaugarri batzuen arabera dago: biltzean zenbateraino heldua zegoen, zein ongarri eman dioten eta inguruan zein elementu estresagarri dituen dira esate baterako ezaugarri horiek.
Kimikari eta biokimikariek urtetan ihardun dute lanean zaporea osatzen duten substantzia garrantzitsuenak zehazteko eta aldi berean ea osagai jakin batek “tomate”aren oinarrizko aroma osatzen zuen zehazteko.
Ikertzaile-talde batek tomatearen usainaren osagai garrantzitsuenak aurkitu ditu. Hauexek dira: cis-hex-3-enala, trans-hex-2-enala, hexanala, -ionona, pent-1-en-3-ona, 3 metilbutanala, cis-hex-3-enola eta 3-metilbutanola. Osagai bakoitzaren kontzentrazioa eta bakoitzaren usain-potentzia neurtu zuten. Azkeneko frogan, konposatu hori uretan nahastu zuten, osagai bakoitza tomatean aurkitutako kontzentrazio beretsuan jarriz. Hamasei epailez osatutako epaimahai batek usaina tomateak duenaren “oso antzekoa” zela iragarri zuen.
Tomatea erdia baino gehiago heltzen denean, konposizioa narriatu egiten da; frutak azukreak eta azidoak kontsumitzen bait ditu arnasketa-prozesuan. Zati hegaskorraren konposizioa aldatu egiten da garapenean tomatea heltzen denean eta gehiegi heldua dagoenean, zaporearen osagai berriak agertuz.
Zientzilari eta laborariek gaur egun tomatearen zaporea zerk osatzen duenari buruz asko dakite. Beharbada, tomatea bildu eta ordubete edo bi ordu barru jan dezakeenarentzat tomateak mantentzen du bere zaporea. Zergarik galtzen du gero zapore hori? Barazki-industriarentzat ez dago erantzun sinple eta soilik. Ondorengo ezaugarri hauen nahasteak osa dezake erantzuna behar bada: merkatal nekazariak fruta ondo heldu gabe dagoenean jasotzea, tomatea sailkatzeak, paketatzeak, garraiatzeak eta salmentan jartzeak berekin daramatzan kolpe eta maztailak, eta tenperatura baxuan (10ºC zero azpitik) almazenatzea.
Tenperatura baxuan fruta tinko mantentzen da, baina horrela ezin dezake usainaren osagaien serie osoa garatu. Neurria eta kanpoko itxura azpimarratzen duten sailkatze-eskemak eta nekazariei produkzioaren arabera ordaintzen dien merkatuek badute hemen zerikusia. Agian tomate “tradizionala” eskuratzeko bide bakarra kontsumitzaileen gehiengoak txikizkarien aurrean presio egitea da.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
