Pan sen trigo

As novas formas de facer pan con mandioca e sorgo poderían reducir a dependencia da importación de trigo do Terceiro Mundo.
A desaparición dunha tradición: si o goberno senegalés non prohibe a proliferación de trigo polo Estado, esta nena non terá a partir de agora a posibilidade de introducir os seus dedos nun recipiente cheo de valvas de mijo.

Nos últimos 40 anos, miles de persoas deixaron para comer pan con produtos como sorgo, mijo, etc. e empezaron a comer pan branco. As razóns non son incomprensibles. O pan elaborado con fariña de trigo é saboroso, fácil de levar, non é inútil en poucos días e axuda a moitas outras comidas.

O cambio a pan branco pode confundir plenamente a economía nacional. A poboación urbana é a que actúa en primeiro lugar a favor do trigo. A medida que se demanda pan, a demanda de produtos tradicionais diminúe. Os agricultores que ven que os ingresos pola colleita van diminuíndo, traballan duro paira aumentar a súa produción. Isto a miúdo non fai senón aumentar o excedente, diminuíndo posteriormente os prezos. Esta situación debilita a agricultura e a economía de moitos países en desenvolvemento baséase na agricultura.

Sobremesa pobre: o pan branco substitúe na feira de Banté (Benin) aos alimentos elaborados a granel e ás verduras con raíces.

Os pans comprados no mercado ou na tenda substitúen a comida tradicional pola falta de preparación previa. Outros produtos, como o mijo, o batata, a mandioca ou a propia pataca, requiren una longa e elaborada preparación previa ao cociñado e son mellores paira a súa preparación e consumo inmediato. Non se poden gardar durante moitos días.

A estrutura de traballo das cidades é máis ríxida que a dos pobos. A xente das cidades necesita comida rápida e o pan cumpre esta condición. Non é de estrañar, por tanto, que a medida que a vida cambia nas cidades, os pobos e as cidades crecen, a xente prefira o pan branco que os produtos elaborados con raíces, tubérculos e cereais autóctonos.

A Organización paira a Alimentación e a Agricultura (FAO) estivo estudando neste último ano e medio a posibilidade de facer pan coa produción, a mandioca e outros produtos locais. Si a xente quere pan, debería ser un pan feito sen importar fariña, xa que a importación de fariña de trigo pon en perigo a agricultura.

Importar trigo pode causar grandes danos. De mil novecentos sesenta a mil novecentos oitenta e seis meses, o consumo anual de trigo nas nacións tropicais ha aumentado un 3%, mentres que o de raíces e tubérculos diminuíu un 0,5%. En xeral, 38 estados tropicais consumen máis de 100.000 toneladas de trigo ao ano, nove deles en máis dun millón de toneladas.

Os anacos de mandioca sécanse antes de converterse en fariña.

Paira ver onde sobe o consumo de trigo basta con ter en conta a localización das fábricas de fariña de trigo.

A sobreproducción de trigo nos países tépedos de Canadá, Europa e Estados Unidos xerou un enorme excedente. En consecuencia, en moitas nacións en desenvolvemento o prezo do trigo (artificialmente) é baixo. Egypto, por exemplo, tivo que duplicar recentemente o prezo da barra de pan. Nas nacións tropicais podían producir máis trigo, pero o trigo non crece moito e os seus produtos recóllense moito máis. Resisten mellor os extremos do clima tropical. Os investigadores tentan aumentar a produción de trigo nas nacións tropicais, pero non pasaron polos primeiros pasos.

Os haitarras prefiren as formas tradicionais. A continuación móstrase o pan de mandioca sen fermentar realizado con fariña dura no barril de ferro.

Paira calquera persoa que estea a facer pan, a atracción máis importante que ten o trigo non é o seu sabor, senón que o gran de trigo ten gluten. Proteína con propiedades de viscosidad e elasticidade notables. Outra característica importante do gluten é que permite que as pequenas burbullas de óxido de carbono (IV) que produce o fermento durante a fermentación introdúzanse e expándase e endureza a masa. Ao quentar a masa, a calor sitúa a masa glutinosa ao redor da burbulla, dando ao pan ese aspecto orgulloso.

Realizáronse una serie de ensaios paira a elaboración de pans compostos mediante a mestura de fariña doutros produtos. Desta forma os prezos cambiarían moito, pero non parece que teñan un futuro claro porque, entre outras razóns, o trigo volveuse máis barato que o resto de produtos.

O panadeiro de pan con produtos tradicionais deberá incorporar á fariña un substituto do gluten, pero en case todos os casos será necesario importalo. Na Organización de Alimentación e Agricultura substituíuse o gluten por goma xantana. Foi recoñecido como aditivo alimentario en Estados Unidos. En alimentos que requiren pouco tempo de preparación, mesmo como axentes espesantes. A pesar de ser caro á hora de comprar o xantano, as nacións en desenvolvemento poden producir xantano, xa que o clima non afecta a esta produción.

A pesar de engadir xantano á masa de fariña de mandioca e fariña de sorgo, elabórase pan de bo aspecto.

Paira a elaboración do pan branco, o gluten actualmente non se considera imprescindible. Co xantano é posible facer pan de sorgo e mandioca. Ademais é un pan de longa duración e con mellor sabor no caso da mandioca. En calquera caso, a condición básica é que exista algo que proporcione cavidades estables pero flexibles paira manter as burbullas de óxido de carbono (IV) que produce o fermento.

O éxito do xantano obrigou aos investigadores a transgredir outras formas de producir estas cavidades flexibles.

Estudos realizados en 1987 e 1988 indican que o pan pode elaborarse comercialmente ou en casa con arroz, mijo, millo ou sorgo, así como con outras raíces e tubérculos. Paira os Estados en desenvolvemento este feito pode ter consecuencias profundas. Desgraciadamente, a tecnoloxía non é suficiente paira cambiar a política de goberno. Con todo, na actualidade moitos países tropicais están a estudar as vías paira controlar a importación de trigo.

Moitos outros estados desexarían pan sen trigo, pero non teñen a tecnoloxía adecuada paira levalo a cabo nin una política que potencie comercialmente os seus produtos.

Os Estados desenvolvidos exportan cereais, polo menos nos casos nos que os gobernos non interveñen, pondo en perigo a agricultura local. Pero se os Estados exportadores ao Terceiro Mundo reducen a produción de cortar o exceso de trigo, e o Terceiro Mundo aumenta a produción local de substitución de trigo, a longo prazo todos os Estados terían beneficios.

Para que as nacións en desenvolvemento busquen o desenvolvemento económico, debe ser agrícola e non industrial.

A pesar de que a maior cantidade de trigo crece nos países tépedos, as fábricas de fariñas crecen nos Estados tropicais en desenvolvemento.
Colleitas en perigo: o trigo do norte barato ameaza a vida de varias persoas, como os agricultores con plantacións de sorgo en Kolombia ou os batateros de Sokodé (Togo), aínda que estes produtos sexan aptos paira a dieta da persoa comparada co trigo.
Babesleak
Eusko Jaurlaritzako Industria, Merkataritza eta Turismo Saila