Esnea: bizi guztirako elikagai egokia
Esnea dugu gizakion lehenengo elikagaia, bai amarena izan bai beste animalia batetik lortu eta gizakioi egokitutakoa izan. Pentsa nolako ahalmena duen esneak, haur jaioberriaren pisua hirukoiztu egiten dela lehenengo urtean oinarrizko elikagaia esnea duela; ondoren ere, ezinbestekoa da gure dietan hezur-egitura modu egokian mantentzeko.
Esnea osagaien ikuspuntutik oso aberatsa den arren, oso galkorra da eta kontserbatu ahal izateko teknika ezberdinak garatu dira. Gaur egun esnetik eratorritako hainbat produktu ditugu, batzuek esnea dute osagarri bakarra eta beste batzuek, berriz, janari osaarriekin batera datoz: arrautza, azukrea, arroza, esnegaina, txokolatea... eta, beti ere, esneki bezala aurkeztuz.
Atal honetan eta ondorengoan esneaz jardungo dugu eta aurrerago hitz egingo dugu esnekiez.
Esnea kontsumitzailearengana tratamendu industriala jasanda edo batere jasan gabe (gero eta gutxiago, hala ere) irits daiteke. Azken bide honetatik iristen bada kontu handia eduki behar da etxean irakiteko garaian, ez baita nahikoa esnea behin igotzea germen patogeno guztiak ezabatzeko. Ezinbestekoa da hiru aldiz igotzea.
Tratamendu industriala jasan duten esneak berriz, modu ezberdinetara eskaintzen zaizkigu: pasteurizatua, esterilizatua, kondentsatua, esne-hautsa, bitaminetan aberatsa,...
Gure artean gehien kontsumitzen direnak esne pasterizatua eta esterilizatu direnez, horietara mugatuko gara.
Aurrera jarraitu baino lehen esne guztiak, oro har, jasaten duten homogeneizazioa zertan datzan argituko dugu. Prozesu honen bidez gantz-globuluak astintzen dira globuluak txikiagotuz, ez elkartu eta esnegainaren osaketa saihesteko helburuarekin.
Esne pasteurizatua edo eguneko esnea bezala ezagutzen duguna lortzeko, esnea 72-73 ºC-ra berotzen da 15 segundotan. Beroaren eraginez germen patogenoak ezabatu egiten dira bere ezaugarri fisiko-kimikoek bere horretan irauten dutelarik eta nutritiboak aldaketa txikiekin. Itxitako hontzi hermetikoan zazpi egun irauten du eta behin irekiz gero hozkailuan 2-3 egun. Euskal Herriko Etxe komertzial ezagun baten esne pasteurizatuak Label kalitate ezaugarria jaso du.
Azkenik, esne esterilizatua, UHT motakoa, lortzeko erabiltzen diren tenperaturak askoz altuagoak dira. 130-140 ºC, bi edo bost segundotan. Nahiz eta iraupen-data luzeagoa izan, hiru hilabeteraino iritsiz, ikuspuntu nutritibotik ez da esne pasteurizatu bezain aberatsa.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
