Vino en barrica, no más de 12 meses
Los compuestos más importantes del vino son los polifenoles, entre ellos los taninos. Los taninos son los que dan color al vino, pero su sabor es muy ácido, por lo que para eliminarlo es necesario tener el vino en la cuba. De hecho, el oxígeno que entra por los poros de la cuba reacciona con los taninos hasta que se calienta el vino y se estabiliza el color. Esta es la principal reacción que se produce en el barril, entre taninos y oxígeno. Además, la propia cuba también aporta taninos al vino.
Pero no sólo eso, el olor del vino tiene importancia en el bes-te y, mientras se crianza, la propia cuba también libera los compuestos volátiles responsables del olor del vino.
La doctora en Ciencias Químicas, Teresa Garde Cerdán, de la Universidad Pública de Navarra, ha estudiado en su tesis la influencia de diversos factores en este proceso. Y ha llegado a la conclusión llamativa de que cuando el vino lleva 10 o 12 meses en la cuba, se produce la máxima concentración de los compuestos liberados por la madera en el vino.
Es más, a partir de un año la concentración de estos compuestos beneficiosos para el olor del vino no sólo no aumenta sino que también disminuye. Por el contrario, de acuerdo con las normas vigentes en la actualidad, la permanencia del vino en la barrica es de doce o dieciocho meses, respectivamente, para los vinos de gran reserva y reserva. Por tanto, la contribución de este estudio es importante.
Teresa Garde ha analizado, entre otras cosas, la influencia del tiempo de crianza, la composición del vino y la edad de la cuba y el tipo de madera en el olor del vino. Hay que tener en cuenta que en la actualidad, en general, se utilizan tres especies de roble para elaborar barricas de vino: Quercus pedunculata y Quercus sessilis europeos y Quercus alba americano.
Cuatro experimentos
En la tesis realizó cuatro experimentos. En su primer experimento, analizó un vino tinto que permaneció doce meses en las barricas de roble americano y roble francés durante cinco años. Posteriormente, analizó la evolución del vino negro que pasó 18 meses en una barrica de roble francés utilizada durante dos años. Los otros dos experimentos fueron realizados con vinos de diversos pH y grados de alcohol como Merlot y Cabernet Sauvignon, elaborados en barricas de roble americano de un año de uso.
En cuanto a la edad de la cuba, los resultados obtenidos por Garde han demostrado que las antiguas barricas liberan pocos compuestos volátiles. De hecho, las cubas de cinco años no liberan compuestos aromáticos, según los investigadores. De hecho, cuanto más antigua es la cuba, menor es su porosidad y, una vez atascado todo el poro (a los 6 años), no produce ningún cambio en el vino.
Además de la edad, también influye el tipo de roble. Según el análisis de los datos, a pesar de que todas las cubas liberaron pequeñas concentraciones de compuestos volátiles, las cubas de roble francés liberaron un poco más grandes portadas que las de roble americano. Además, los vinos curados en estos últimos presentaban altas concentraciones de etilfenol, compuestos que dañan el olor del vino.
El doctor también analizó la influencia del tiempo de crianza del vino en la acumulación de compuestos volátiles para calcular la estancia óptima en la cuba del vino. Las concentraciones máximas de los compuestos liberados por la madera se obtienen cuando el vino lleva en la cuba entre 10 y 12 meses.
Finalmente, el tesista observó que el grado de alcohol influía más que el pH en la acumulación de compuestos volátiles. Es decir, los vinos con mayor grado de alcohol extraen de la madera más compuestos volátiles que los vinos con menor grado de alcohol. La relación entre el grado de alcohol y el depósito de etilfenol es la contraria: a mayor grado de alcohol, menor acumulación de etilfenol.
Actualmente se conserva en la bodega un mínimo de seis meses de crianza, un año de reserva y 18 meses de gran reserva. Después de estas investigaciones, las cosas pueden cambiar. De hecho, en este trabajo queda claro que a partir del duodécimo mes, por decirlo de alguna manera, el vino se ‘estabiliza’ o se reducen los compuestos que producen olor.
Son muchos los factores que influyen en la elaboración del vino y, debido a las investigaciones que se realizan en torno a ellos, los profesionales son cada vez más conscientes de qué, cuándo y cómo afecta al vino.
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