Como recuperar o sabor do tomate? Modo atopado
A principal queixa dos consumidores é que os tomates actuais teñen pouco sabor. O sabor é a sensación que nos producen os alimentos e outras sustancias no gusto e o olfacto. No caso do tomate, o gusto está activado por azucres e ácidos, mentres que o olfacto actívano os compostos volátiles. A clave do bo sabor depende dos compostos volátiles.
Un equipo internacional de investigadores realizou unha exhaustiva análise química e xenético do sabor.Paira iso cuantificaron o sabor dos compostos de 398 variedades de tomate. Segundo o estudo, os tomates modernos conteñen menos compostos relacionados co sabor que as variedades máis antigas. Doutra banda, a resecuenciación do material xenético destas variedades permitiu identificar os marcadores xenéticos da maioría dos compostos químicos responsables do sabor do tomate. Os investigadores tamén anunciaron que é previsible o xene que produce un cambio de nivel e sabor en determinados compostos volátiles. A investigación publicouse na revista Science.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
