Nolako bazka, halako esnea eta gazta
Gizakia abeltzaintzan hasi zenetik, animalia-ekoizpenen sistemak izugarri garatu dira, eta horrek etengabeko hobekuntza ekarri du animalia-jatorriko elikagaien produkzioan eta kalitatean. Gaur egun, eskualde berean abeltzaintza-mota asko topatu ditzakegu, eta horietako batzuk tokian tokiko arraza eta baliabideen kudeaketan oinarritzen dira. Euskal Herrian, hain zuzen, ardi latxaren ekoizpena Paleolitotik ezagutzen da, eta bertako nortasun-zeinu bilakatu dela esan daiteke, batez ere haren esne gordinarekin egindako gazta.
Ardi latxaren ekoizpen-sistema zabalduena ahal den neurrian baliabide naturalak aprobetxatzen dituena da. Tamaina txikiko ardi-arraza autoktono hau oso bizkorra da, eta hemengo orografia malkartsura eta klima hezera erabat egokitua dago. Neguan, sasoi hotzenean, animaliak kortan edukitzen dira, eta pentsu eta bazka lehor zein onduez elikatzen dira askan. Udaberri aldera, eguraldiak hobera egiten duen heinean, artzainak inguruko belazeez baliatzen dira ardiak elikatzeko, eta askako jana murrizten dute. Hortaz, hurrengo sasoi hotza heldu arte, erraz topatzen dira mendi eta zelaietan han-hemenka artaldeak, eta horrek landa-eremuko paisaia erakargarriago bihurtzen du, dudarik gabe. Dena den, funtzio estetiko horretaz gain, artzaintza estentsibo honek baditu beste onura interesgarri ugari.
Espero litekeen bezala, animalia-jatorriko edozein elikagairen kalitatea oso lotua dago animaliaren beraren hazkuntzarako erabiltzen den ekoizpen-sistemarekin, eta harreman estu hori izan da doktore-tesi honen aztergaia. Ardi latxaren kasuan, esne-ekoizpena negutik uda-hasieraraino luzatzen da, belar oparoena udaberriko esne-produkzio maximoarekin bat etor dadin. Denbora tarte horretan, ardien egoera fisiologikoa sasoiarekin eta elikadurarekin batera aldatuz doa; beraz, esnearen propietateak eta kalitatea nagusiki bi efektu horien konbinazioaren menpe daude. Lan honek, zehazki, elikadurak edo ekoizpen-sistemak ardiengandik lortzen diren esne eta gaztaren kalitate eta propietateetan nola eragiten duen aztertu du.
Batetik, esnearen kalitate teknologikoari erreparatu zaio. Udaberri- eta uda-garaian esnearen baliagarritasun teknologikoa hobea dela ikusi da, mami edo gatzatu sendoagoak lortu baitira. Hori komenigarria da gazta egitean, emaitza hobeak lortzen direlako. Esnearen konposizioaren eboluzioarekin bat datorren emaitza da hau; izan ere, sasoiak aurrera egin ahala, esnea gantz eta proteinatan aberastuz doa, eta horrek zuzeneko eragina du mamiaren sendotasunean. Modu erraz batean adierazita, mamia legar edo gatzagiaren ekintzarengatik sortzen den sare proteikoa da, bere baitan gantz-partikulak biltzen dituena; hortaz, proteinek sare horren irmotasunean laguntzen dute, eta, gantzak, trinkotasunean. Beraz, nahiz eta belar freskoan oinarritutako elikadura pentsuan oinarritutakoa bezain energetikoa ez izan, esnearen produkzio-maila, konposizioa eta propietate teknologiko onak mantentzeko aproposa dela ikusi da.
Pentsua edo belar freskoa
Neguko elikagai nagusia, pentsua, zenbait zerealen nahasketa bat da. Udaberri eta uda aldeko belazeak, aldiz, ereindako lursailak edo belaze naturalak izan ohi dira. Zelaietako belar horrek gantz asegabeen proportzio altuak izan ohi ditu, eta horrek ardien metabolismoan du eragina. Elikadura-mota hori dutenean, hausnarketa-prozesuan zenbait konposatu sortzen dira. Gero hauek animaliaren odolera xurgatuko dira, eta ondorioz esnearen konposizioa ere aldatuko da.
Belar freskoa jaten duten sasoian egindako gazten gantzaren profila edo konposizioa nabarmen hobetzen dela ikusi da, berau osatzen duten gantz azidoak osasungarriagoak direlako. Alde batetik, gantz azido aseak gutxitu egin dira, eta asegabeak areagotu. Horrek zuzeneko eragin positiboa dauka elikagai baten gantza eta honek arteriak kaltetzeko duen ahalmena lotzen dituen indize aterogeniko izeneko adierazlean. Adierazle horren balioa 1,5 aldiz baxuagoa izan da artaldeek belar freskoa kontsumitu dutenean. Horrek esan nahi du udaberriko eta udako gazten gantzak arterien ixtean eragin ahulagoa duela eta osasungarriagoa dela.
Bestalde, esnetan badira minbiziaren, gizentasunaren eta bihotzeko gaixotasunen kontrako ezaugarriak egozten zaizkien gantz azido konkretu batzuk, azido linoleiko konjugatu direlakoak. Ardiek zelaietan bazkatzen dutenean, azido linoleiko konjugatuen kantitateak era natural batean handitu eta bikoiztu ere egiten dira, ikerlan honen emaitzen arabera. Esan genezake, gazta elikagai oso koipetsua izanik ere, ekoizpen-sistema honekin udaberri- eta uda-garaian egin diren gazten profil koipetsua nabarmen hobea dela, neguan egindako gazten profilaren aldean.
Markatzaileen bila
Ardiek belarra jateak azken produktuari balio erantsi bat ematen diola ikusita, interesgarria litzateke elikadura-mota hori erabiltzen dela ziurtatzeko tresna bat garatzea. Asmo horrekin, belar-jatorriko konposatu batzuen trazabilitatea egiteko saiakera egin da. Ardiak konposatu horiek irentsitakoan, haiek odolera igaro eta esnera pasatzea espero da. Konposatu markatzaile modura terpenoak aztertu dira, landare-jatorriko metabolito batzuk.
Esnearen ekoizpenerako kanpainak aurrera egin ahala, argi ikusi da terpeno totalen kopurua haziz joan dela, eta, konkretuki, egituraz konplexuagoak diren seskiterpenoak soilik udako esneetan topatu dira. Hala ere, belar-kontsumoaren konposatu markatzaile finko bat proposatzea ez da posible izan, udaberriko esneen artean konposizio terpenikoaren aldakortasuna oso handia izan baita eta esne-lagin gutxi batzuetan baino ez baita seskiterpenorik detektatu.
Arrazoi bat baino gehiago egon litezke, faktore askoren menpe baitago terpenoen edukia. Esate baterako, belar-espezie ezberdinek ez dituzte terpeno-mota eta kopuru berak, eta landarearen heldutasun-mailarekin ere haien kantitateak aldatuz doaz. Gainera, animalien digestio-prozesuan hainbat konposaturen degradazioa gerta daiteke, eta, azkenik, kantitate oso txikitan aurkitzen direnez, metodo oso sentikorrak behar dira terpenoak esnetan detektatzeko. Ikerketa sakonago bat burutzea komeniko litzateke, konposatu hauen aplikazio-eremua mugatu eta erabilgarritasuna bermatzeko.
Gaztaren usaina
Azkenik, elikadura-mota desberdina izan den bi sasoietan ekoitzitako gazten profil aromatikoa ere aztertu da. Gazten konposatu hegazkorrak edo lurrunkorrak banatu eta identifikatu egin dira, eta usaimen-pertzepzio indartsuenak ere jaso dira. Ekoizpen-urtaroa edozein dela ere, ardi-esne gordinez egindako gazten usain osoan ekarpen garrantzitsuena azido, ester eta zetonen familiako bost konposatu usaintsuk egin dute. Gazta-mota honen ohiko usain min eta sarkorrarekin erlazionatuta daude konposatu horiek. Udaberriko sistema estentsiboan ekoitzitako gaztei usaina ematen dieten konposatuen artean, fruitu- eta gozo-ukitua dutenen kantitatea asko handitzen da. Udaberriko gazten usaina neguko gaztena baino leunagoa izan litekeela adierazten du horrek.
Laburbilduz, ikerlan honek erakutsi du artaldeak bazka freskoaz elikatzeak kalitate oneko esnea eta gazta ekoiztea ahalbidetzen duela ikuspuntu teknologiko batetik, eta elikadurarako hainbat onura dakarrela berekin. Bide batez, eskura dauden baliabide naturalak era jasangarri batean ustiatzeko aukera ematen du.
Artikulu hau EHUn egindako tesi-lan batean oinarrituta dago, Farmazia Fakultatean Lactiker - Animalia Jatorrizko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa taldean egin da Luis Javier R. Barron eta Mailo Virto Lekuona doktoreen zuzendaritzapean.
Bibliografia
Idatzi zuk zeuk Gai librean atalean
Gai librean aritzeko, bidali zure artikulua aldizkaria@elhuyar.eus helbidera
Hauek dira Gai librean atalean Idazteko arauak
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
