Qualitat i producció porcina
aquesta ocasió, des del punt de vista veterinari, parlem de porcí, deixant per a un altre costat la contaminació microbiològica.
En primer lloc cal diferenciar la qualitat de canal del porc de la qualitat de la musculatura i greix que aporta un canal. Tots dos conceptes no coincideixen. Per això, a l'hora de classificar la qualitat del canal en els escorxadors es realitza en funció del contingut muscular (és a dir, a major quantitat de múscul i menor quantitat de greix, major qualitat del canal). Però com més múscul i menys grassa tingui el canal del porc, pitjor qualitat té el porc.
Com s'ha arribat a aquesta situació? La base del problema radica en la selecció que realitza l'ésser humà. El procés de selecció exercit pels ramaders entre les races porcines tenia una finalitat concreta: aconseguir el màxim nombre de productes de porc en el menor temps possible i amb el menor consum d'aliments.
Es pot afirmar que la selecció d'aquests animals per a obtenir la major quantitat de carn dels porcins és el mateix que l'elecció per l'eficàcia de la seva hormona de creixement. Amb això s'ha incrementat la massa muscular del porc, generant un animal desproporcionat. Aquests animals poden considerar-se desproporcionats. I és que els seus esquelets han de suportar més pes i el sistema circulatori ha de subministrar més musculatura a la sang.
Els sistemes circulatoris no han canviat de grandària i, com a conseqüència d'això, aquests animals presenten problemes de sustentació i dificultats per a moure's sobre les seves quatre potes. Els seus aparells cardíacs i respiratoris són insuficients i el seu augment muscular porta a l'aparició de fibres musculars blanques. Aquestes fibres mostren diferències respecte a les fibres musculars vermelles. Condicionen la fisiologia muscular i, per tant, limiten la transformació del múscul cap a la carn de porc comestible mentre es produeixen processos pre- i post mortem.
A continuació s'indiquen algunes diferències entre les fibres musculars vermelles i blanques:
Aquesta selecció ha generat un desequilibri neuro-hormonal en el porc i una variabilitat interanimal entre les races porcines. Per això, en l'actualitat podem diferenciar dos tipus de porc: “Stress-sensible” (SS) i “stress-resistent” (ES).
Aquesta classificació s'ha realitzat per la seva sensibilitat als factors que poden veure's afectats pels canvis en la situació de l'animal. Aquests factors són: temperatura, humitat atmosfèrica, sorolls agressius o estranys, fatiga, acumulació d'animals, exercicis o moviments, esquinçaments entre animals, por, etc.
Per a adaptar-se a aquestes condicions estretes, l'animal sofreix els següents canvis:
- Canvi de ritme cardíac.
- Canvi de freqüència i profunditat respiratòria.
- Augment de la temperatura corporal.
- Major despesa metabòlica per a una major quantitat d'energia.
Aquestes variables controlen els sistemes neuro-hormonals de l'animal. Si l'animal es modela, tindrem el porc ES. En cas contrari seria un porc SS.
El primer símptoma d'un porc SS és l'absència d'oxigen en el teixit muscular, l'origen del qual és l'escassetat respiratòria i cardíaca (cor i pulmons són petits en relació al volum muscular). La segona raó és el major nombre de fibres blanques (que com sabem tenen un menor subministrament de sang). Aquesta escassetat d'oxigen en el teixit muscular implica la transformació anaeròbica del glucogen muscular descompost en forma de glucosa, a causa de la resposta neuro-hormonal produïda pel porc per a adaptar-lo a condicions estressants.
La reacció de producció anaeròbica de l'àcid làctic es produeix normalment després de la mort i no quan l'animal està viu. L'àcid làctic s'acumula en les fibres musculars que queden acidificades.
El sistema de circulació animal reduït transporta l'àcid làctic al fetge per a convertir-lo de nou en glucogen o fins al cor per al seu ús directe en la producció energètica. En el cas que els citats òrgans no puguin neutralitzar el lactico que s'està produint en condicions estressants, l'animal morirà per acidosis. Tot això s'acompanya d'un augment de la temperatura corporal (42-44 °C).
Des del porc totalment ES (ferm davant qualsevol factor de stress) fins al porc SS que mor en segons a partir de l'acidosis en un extrem del tascó del coll, cal tenir en compte que hi ha moltes variables i depenent de la quantitat de glucogen o àcid làctic que conté la musculatura en els processos pre mortem, el procés post mortem (rigor mortis i maduració de la carn) queda “programat”. Per tant, limita la qualitat futura del porc.
El PSE (Pale, Soft, Exudative en anglès) és una carn pàl·lida, tova i suada, que mostra acidosis en la seva musculatura prematura. A més, com més gran sigui l'acidosis i la temperatura, major serà la característica PSE. El pH final en carn, 24 hores post mortem, pot ser inferior a 5,5, però a vegades una mica més alt i amb les mateixes característiques de PSE, si la dada del pH final s'ha mesurat en temps més curts. Les carnets PSE més autèntiques són aquelles que tenen un pH l'últim valor del qual arriba a la musculatura abans d'una hora. Cal no oblidar que el pH final de la carn que pot considerar-se tecnològicament normal oscil·la entre 5,6 i 6.
La tendència actual és la de la desaparició dels porcs SS. Això és possible gràcies a les experiències i coneixements adquirits al llarg dels anys. El porc SS està determinat per un factor genètic subdominante que pot detectar-se durant la vida de l'animal. Per a això s'utilitza la “prova amb halotano”. L'halotano és una substància anestèsica, similar al cloroform, i la seva característica més destacable és que l'animal dorm sense problemes quan és administrat com a anestèsia al porc SR.
Si el porc és SS, l'halotano produeix tetania en les extremitats, podent arribar a tenir rigidesa total, tant en les branques com en la columna. Aquesta prova d'halotano serveix per a seleccionar porcs reproductors SR. Obtenció de porc amb alta producció de carn per selecció genètica. Però al mateix temps ha estat imprescindible alimentar-se adequadament per a aprofitar al màxim la producció. Actualment, els pinsos amb alt contingut en aminoàcids bàsics i calories permeten obtenir baixes taxes de transformació, és a dir, es necessiten menys de 3 kg de pinsos per a obtenir 1 kg de carn.
En l'àmbit de l'alimentació es poden citar alguns aspectes negatius com els factors de creixement com el coure i els pinsos grassos utilitzats per a aportar calories “barates” en pinsos d'alt contingut proteic. Un dels factors de creixement excessivament utilitzats en l'alimentació del porc és el coure. L'inconvenient d'aquest element és ajudar al reg del greix del porc. De fet, el coure actua com a catalitzador de l'oxidació i provoca una major presència d'àcids grassos insaturats.
En Urdabereta apareix un altre problema preocupant. L'excedent gras que se li dóna en el pinso per a cobrir les necessitats metabòliques del porc s'acumula en el cos de l'animal de la mateixa forma que se li ha afegit en el pinso. Per això, els greixos d'ús freqüent en l'alimentació del porc tenen sabors estranys (sabor de peix, oví, gardainga…) que afecten directament el gust del porc. Per tant, tenint en compte que el factor limitant de la qualitat organolèptica (color, olor, sabor) de qualsevol carn és el greix, immediatament ens adonarem que la qualitat específica dels greixos utilitzats en l'alimentació del porc prové dels hidrats de carboni dels cultius presents en el seu cos i en el pinso, principalment del blat de moro.
D'altra banda, una tècnica molt utilitzada en la truja del porc (i que en l'actualitat mostra més problemes d'apica) és la de no embrutar els mascles de porc. L'androsterona s'acumula en el greix del porc i és una hormona creada en les glàndules sexuals de l'hora, sent responsable de la mala olor (a vegades molest) del porc. Això es produeix quan el porc suporta altes temperatures, ben cuites, en barril o després de la fritada.
En resum, podem afirmar que el menor consum de carn fresca i la baixa qualitat de les elaborades de porc està directament relacionada amb el no tacat dels mascles de porc i el greixatge de pinsos a base de greix inadequat.
Zu idazle
Zientzia aldizkaria
